Réaliser un biscuit pâte à choux constitué de pâte à choux additionnée de blancs en neige. Réaliser la pâte à choux en portant à ébullition, dans une casserole, le lait et le beurre. Verser la farine préalablement tamisée d’un seul coup.
Dessécher la pâte en remuant à l’aide d’une spatule, sur feux doux, pendant quelques minutes. Lorsque la panade est prête, retirer du feu et laisser refroidir à température ambiante. Mélanger ensemble les œufs entiers avec les jaunes puis les incorporer à la pâte à choux en 3 fois en mélangeant à chaque fois.
Prélever 60 g de pâte à choux et réserver.
Dans la cuve du batteur, fouetter les 120 g de blancs d’oeufs.
Lorsque les blancs sont suffisamment montés en neige, les serrer en ajoutant les 85 g de sucre préalablement mélangés avec le thé matcha. Incorporer délicatement les blancs en neige au thé matcha à la pâte à choux puis l’ensemble dans une poche à douille.
De la même manière, fouetter les 60 g de blancs d’oeufs avec le colorant rouge de manière à obtenir une coloration très soutenue.
Serrer les blancs en ajoutant les 40 g de sucre puis incorporer délicatement les blancs en neige rouge aux 60 g de pâte à choux réservés précédemment. Placer la pâte à biscuit rouge dans une poche à douille munie d’une douille lisse de 0,5 cm de diamètre.
Sur une plaque en silicone, pocher de fines bandes de pâte rouge espacées régulièrement d’environ 1,5 cm.
Pocher la pâte au thé matcha entre ces bandes de manière à recouvrir entièrement la plaque.
A l’aide d’une pointe de couteau, réaliser les marbrures comme le décor d’un millefeuille en rayant alternativement de haut en bas et de bas en haut la pâte, perpendiculairement aux bandes rouges. Préchauffer le four à 200°C.
Enfourner le biscuit japonais et baisser immédiatement la température four à 170°C. Cuire pendant 12-15 min environ en surveillant la cuisson.
Laisser refroidir à température ambiante puis détailler, à l’aide d’un patron en carton, 3 rectangles de biscuit de 30 x 12 cm et réserver.