Verser la farine préalablement tamisée d’un seul coup.

Mélanger ensemble les œufs entiers avec les jaunes puis les incorporer à la pâte à choux en 3 fois en mélangeant à chaque fois.

Prélever 60 g de pâte à choux et réserver.

Dans la cuve du batteur, fouetter les 120 g de blancs d’oeufs.

Incorporer délicatement les blancs en neige au thé matcha à la pâte à choux puis l’ensemble dans une poche à douille.

De la même manière, fouetter les 60 g de blancs d’oeufs avec le colorant rouge de manière à obtenir une coloration très soutenue.

Placer la pâte à biscuit rouge dans une poche à douille munie d’une douille lisse de 0,5 cm de diamètre.

Sur une plaque en silicone, pocher de fines bandes de pâte rouge espacées régulièrement d’environ 1,5 cm.

Pocher la pâte au thé matcha entre ces bandes de manière à recouvrir entièrement la plaque.

Préchauffer le four à 200°C.

Cuire pendant 12-15 min environ en surveillant la cuisson.

Dans une casserole, faire chauffer la purée de griotte.

Verser en pluie le mélange sucre-pectine puis mélanger.

Ajouter le glucose, mélanger puis cuire à 90°C.

Couler le confit sur un tapis en silicone avec des motifs type « arabesque » placé dans un cadre métallique.

Placer au congélateur pendant 1h jusqu’à prise complète.

Couler le reste de confit dans un grand plat puis placer au réfrigérateur.

Lorsque le confit est pris, mixer à l’aide d’un mixeur plongeant puis réserver jusqu’au moment du montage.

Dans la cuve du batteur, mélanger à l’aide de la feuille les 40 g de beurre bien froid avec le sucre, la farine, la fleur de sel, la poudre d’amande et les 25 g de sucre roux jusqu’à obtention d’une texture sablée comme un crumble.

Répartir le crumble tel quel sur une plaque recouverte de papier cuisson.

Cuire à 170°C pendant 20 min environ puis laisser refroidir à température ambiante.

Dans un cul de poule, mélanger le crumble avec les 55 g de beurre fondu, les 40 g de sucre roux et les zestes de citron puis procéder au montage.

LE MONTAGE

Verser le crumble amande-citron dans un cadre amovible 30 cm x 12 cm placé sur une plaque recouverte de papier cuisson.

Tasser le crumble sur le fond du cadre.

Placer un premier rectangle de biscuit japonais puis le recouvrir de la moitié du confit de cerises mixé.

Étaler le confit de manière à avoir une surface bien plane puis placer le second biscuit japonais.

Recouvrir de la seconde moitié de confit de cerises.

Terminer en plaçant le dernier rectangle de biscuit japonais puis réserver au congélateur 1h.

Ôter la feuille de structure « arabesque » du confit de cerises congelé puis découper une bande de 22 cm x 7 cm.

Placer cette bande sur le gâteau en veillant à bien la centrer.