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Choux Pop Corn

Un chou pop corn ludique qui tient facilement dans la main et garni d’un crémeux caramel. Voici la recette que j’ai créée pour le salon #BON 2017. À votre tour de jouer!
Temps de préparation1 h 30 min
Temps de cuisson55 min
Repos au Froid12 h
Type de plat: Dessert
Cuisine: Française
Portions: 10 personnes

Ingrédients

LE CRÉMEUX CARAMEL

  • 125 g de sucre
  • 380 g de lait entier
  • 20 g de sucre
  • 55 g de jaunes d’oeufs (environ 3-4 œufs)
  • 30 g de fécule de maïs (Maïzena)
  • 210 g de beurre demi-sel

LE STREUSEL

  • 50 g de beurre
  • 50 g de sucre roux
  • 50 g de farine T45
  • 40 g de poudre d’amandes
  • 1 pincée de sel

LE POP CORN

  • 50 g de maïs à pop corn
  • 2 c. à soupe d’huile
  • 20 g de sucre

LE CRAQUELIN POP CORN

  • 45 g de beurre demi-sel
  • 60 g de sucre roux
  • 40 g de farine T45
  • 15 g de pop corn

LA PÂTE À CHOUX

  • 105 g d' eau
  • 2 g de sucre
  • 2 g de fleur de sel
  • 45 g de beurre
  • 10 g de poudre de lait
  • 60 g de farine T55
  • 2 œufs entiers (environ 105 g)

LE MONTAGE

  • Qs de pop corn
  • Qs de cubes de caramel mou

Instructions

1. LE CRÉMEUX CARAMEL (à préparer la veille)

  • Dans une casserole, verser les 125 g de sucre et laisser caraméliser à feu moyen, sans mélanger jusqu’à ce qu’il prenne une jolie teinte ambrée.
  • Dans une seconde casserole, porter le lait à ébullition puis le verser en 2 fois sur le caramel en prenant garde aux projections puis mélanger.
  • Réaliser une crème pâtissière en fouettant, dans un cul-de-poule, les jaunes d’œuf avec les 20 g de sucre et la fécule.
  • Verser le lait caramélisé chaud en 3 fois sur ce mélange en fouettant légèrement.
    Choux Pop Corn
  • Remettre l’ensemble sur le feu et cuire, sans cesser de remuer jusqu’à épaississement et première ébullition.
  • Retirer du feu, laisser redescendre à 50°C puis ajouter le beurre froid coupé en gros dés.
    Choux Pop Corn
  • A chaque ajout de beurre, mixer à l’aide d’un mixeur plongeant afin d’émulsionner la crème.
  • Elle doit avoir une texture onctueuse et brillante.
  • Filmer au contact puis laisser reposer une nuit au réfrigérateur.
    Choux Pop Corn

2. LE STREUSEL

  • Dans la cuve du batteur, mélanger tous les ingrédients à l’aide de la feuille jusqu’à obtention d’une préparation à la texture homogène. Cette étape peut tout à fait se réaliser avec une simple spatule.
  • Étaler la pâte à streusel entre 2 feuilles de papier cuisson sur 8 mm d’épaisseur puis placer l’ensemble au réfrigérateur pendant 1h.
  • Cuire à 180°C pendant 15-20 min.
  • Laisser refroidir entièrement le streusel à température ambiante puis l’émietter grossièrement à la main puis réserver jusqu’au moment du montage.

3. LE POP CORN

  • Dans une poêle, verser l’huile et la faire chauffer à feu moyen.
  • Ajouter ensuite le maïs puis mélanger afin d’enrober les grains de maïs de matière grasse.
  • Couvrir pour éviter les projections de pop corn puis augmenter légèrement le feu.
  • Une fois tous les grains de maïs éclatés en pop corn, verser le sucre en pluie et mélanger immédiatement afin de caraméliser l’ensemble.
    Choux Pop Corn
  • Prélever 15g de pop corn et les mixer finement et réserver.
    Choux Pop Corn

4. LE CRAQUELIN POP CORN

  • Mélanger tous les ingrédients dans le bol du batteur équipé de la feuille jusqu’à obtenir un mélange homogène (cette étape peut être réalisée à la main).
  • Étaler le mélange obtenu entre 2 feuilles de papier cuisson sur environ 2 mm d’épaisseur puis laisser prendre 1h au réfrigérateur.
    Choux Pop Corn

5. LA PÂTE À CHOUX

  • Réaliser la pâte à choux en faisant chauffer, dans une casserole à feu moyen l’eau, le sucre, le beurre et la fleur de sel.
  • Lorsque le mélange commence à frémir, ajouter la poudre de lait, mélanger puis faire bouillir à nouveau.
  • Retirer du feu puis ajouter la farine d’un seul coup puis mélanger.
  • Lorsque le mélange forme une pâte assez compacte, remettre la casserole sur feu doux puis remuer à l’aide d’une spatule pendant 5 à 6 min afin de « dessécher » la pâte.
  • Quand la pâte forme une boule compacte, la verser dans la cuve du batteur puis la mélanger quelques instants afin de la faire retomber en température.
  • Y ajouter les œufs un par un en mélangeant à chaque fois jusqu’à incorporation complète.
  • Verser la pâte à choux dans une poche à douille munie d’une douille lisse large puis pocher des choux de 4 cm de diamètre sur une plaque recouverte de papier cuisson.
  • Détailler des disques de 5 cm de diamètre de craquelin pop corn puis les déposer, bien froids, sur les choux.
    Choux Pop Corn
  • Préchauffer le four à 180°C puis cuire les choux durant 35 min environ.
    Choux Pop Corn

6. LE MONTAGE

  • A l’aide d’un couteau scie, étêter les choux en coupant la partie supérieure.
  • Les évider si nécessaire en utilisant un petite cuillère et réserver les « chapeaux ».
    Choux Pop Corn
  • A l’aide d’une poche à douille munie d’une douille F7, remplir chaque chou au 3/4 de crémeux caramel puis y enfoncer quelques brisures de streusel et de pop corn.
  • Pocher ensuite le crémeux caramel en colimaçon sur chaque chou en veillant à donner un maximum de volume.
    Choux Pop Corn
  • Retourner les « chapeaux », les placer au sommet des choux puis y pocher une pointe de crémeux caramel.
  • Y disposer des pop corn puis terminer en plaçant quelques cubes de caramel mou.
    Choux Pop Corn

Notes

  • Le streusel et le pop corn peuvent être préparés et cuits la veille à condition de les conserver dans une boîte hermétique afin qu’ils gardent leur texture bien croustillante.
  • Rappelez vous qu’il ne faut jamais ouvrir la porte du four pendant la cuisson de la pâte à choux, sous peine de la faire retomber immédiatement!
  • S’il vous reste de la pâte à choux, vous pouvez réaliser des chouquettes!