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Éclairs Pistache & Orange de Christophe Adam

Une alliance détonante entre la pistache et l’orange pour des éclairs scintillants de gourmandise. La recette est inspirée du chef Christophe Adam.
Temps de préparation1 h 30 min
Temps de cuisson35 min
Repos au Froid2 h
Type de plat: Dessert
Cuisine: Française
Portions: 12 personnes

Ingrédients

LA CRÈME PISTACHE ORANGE

  • 1,5 g de gélatine en poudre
  • 10 g d' eau
  • 345 g de lait entier
  • 30 g de lait entier
  • 20 g de zestes d’orange bio (environ 3 oranges)
  • 25 g de jaunes d’oeufs (environ 2 oeufs)
  • 50 g de sucre
  • 20 g de fécule de maïs (Maïzena)
  • 15 g de pâte de pistache
  • 105 g de beurre

LA PÂTE À CHOUX

  • 160 g d' eau
  • 3 g de sucre
  • 3 g de fleur de sel
  • 70 g de beurre
  • 15 g de poudre de lait
  • 90 g de farine T55
  • 3 œufs (environ 160 g)

LE DRESSAGE

Instructions

1. LA CRÈME PISTACHE ORANGE

  • Réaliser la masse gélatine mélangeant, dans un petit bol, la gélatine en poudre avec l’eau et laisser reposer 10 min au réfrigérateur.
  • Dans une casserole, porter à ébullition les 345 g de lait avec les zestes d’orange puis laisser infuser 10 min à couvert.
  • Compléter avec les 30 g de lait restants puis filtrer.
  • Réaliser une crème pâtissière en fouettant, dans un cul-de-poule, les jaunes d’oeufs avec le sucre jusqu’à ce qu’ils blanchissent.
  • Ajouter la fécule de maïs puis mélanger à nouveau.
  • Verser le lait infusé chaud sur les jaunes blanchis. Reverser l’ensemble dans la casserole puis cuire à feu moyen sans cesser de remuer jusqu’à obtenir une texture lisse et crémeuse.
  • Retirer du feu, ajouter la masse gélatine et mélanger.
  • Laisser redescendre à 40°C puis ajouter la pâte de pistache et le beurre froid coupé en gros dés petit à petit.
  • Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant jusqu’à obtenir une texture bien lisse.
  • Filmer et réserver au réfrigérateur pendant 2h.

2. LA PÂTE À CHOUX

  • Réaliser la pâte à choux en faisant chauffer, dans une casserole, l’eau avec le sucre, le beurre et la fleur de sel.
  • Lorsque le mélange commence à frémir, ajouter la poudre de lait, mélanger puis faire bouillir à nouveau.
  • Retirer du feu puis ajouter la farine d’un seul coup puis mélanger.
  • Quand le mélange forme une pâte assez compacte, remettre la casserole sur feu doux puis remuer à l’aide d’une spatule pendant 5 à 6 min afin de dessécher la pâte.
  • Quand la panade est prête, la verser dans la cuve du batteur puis la mélanger quelques instants, à l’aide de la feuille) afin de la faire retomber en température.
  • Y ajouter les œufs un par un en mélangeant à chaque fois jusqu’à incorporation complète.
  • Introduire la pâte dans une poche à douille munie d’une douille cannelée PF16 puis dresser des éclairs de 11 cm de long sur une sur une plaque recouverte de papier cuisson.
  • Cuire les éclairs à 180°C durant 35 min environ.
  • A mi-cuisson, baisser la température du four à 140°C sans ouvrir la porte du four.
  • Laisser refroidir à température ambiante.

3. LE DRESSAGE

  • Mêler à la main la pâte d’amandes et la pâte de pistache jusqu’à ce que la pâte soit homogène.
  • A l’aide d’un rouleau à pâtisserie, étaler la pâte obtenue entre 2 feuilles de papier cuisson sur une épaisseur de 1-2 mm.
  • Placer au réfrigérateur durant 15-20 min.
  • A l’aide d’un modèle en carton, détailler 12 bandes de pâte d’amande-pistache.
  • A l’aide d’une douille lisse très étroite ou d’une pointe de couteau, perforer les éclairs en 3 points sur la partie supérieure.
  • Placer la crème pistache orange dans une poche à douille munie d’une douille lisse étroite puis garnir généreusement les éclairs.
  • Dans une casserole, porter à frémissement le nappage neutre avec le colorant vert et le scintillant or.
  • A l’aide d’un pinceau, étirer un peu de nappage neutre sur les éclairs puis coller les bandes de pâtes d’amande-pistache.
  • Napper ensuite les éclairs en les plongeant dans le nappage vert scintillant de manière à recouvrir la pâte d’amande-pistache puis lisser les bords au doigt si nécessaire.
  • Terminer en réalisant une bande inclinée de pistaches concassées au milieu de chaque éclair puis disposer 3 cubes d’oranges confites.

Notes

  • Il ne faut jamais ouvrir la porte du four pendant la cuisson de la pâte à choux, sous peine de la faire retomber immédiatement!