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Toute en finesse et en élégance, cette tarte yaourt et groseille acidulée signée Pascal Hainigue est une véritable explosion de fraîcheur.
Temps de préparation3 h 30 min
Temps de cuisson52 min
Repos au Froid12 h 45 min
Type de plat: Dessert
Cuisine: Française
Portions: 8 personnes

Ingrédients

LA MOUSSE GROSEILLE

  • 4 g de gélatine en poudre
  • 24 g d' eau
  • 185 g de purée de groseilles
  • 7 g de sucre
  • 70 g de crème liquide entière

LA RÉDUCTION DE GROSEILLE

  • 400 g de groseilles fraîches
  • 40 g de sucre
  • 10 g de feuilles de verveine

LE PAIN DE GÊNES

  • 80 g de pâte d’amandes à 50%
  • 35 g de sucre
  • 75 g d' oeufs (environ 1,5 oeufs)
  • 25 g de farine T45
  • 1 g de levure chimique
  • 25 g de beurre
  • 3 g de lait

LE CRÉMEUX GROSEILLE

  • 1 g de gélatine en poudre
  • 6 g d' eau
  • 320 g de purée de groseilles
  • 14 g de jaune d’œuf (environ 1 oeuf)
  • 17 g de sucre
  • 70 g de beurre

LE SABLÉ VANILLE

  • 50 g de beurre
  • 35 g de sucre glace
  • 17 g d' oeufs (environ 1/2 oeuf)
  • 1 pincée de sel
  • 10 g de poudre d’amandes
  • 1 gousse de vanille
  • 90 g de farine

LE CRUMBLE

  • 30 g de cassonade
  • 30 g de farine T45
  • 30 g de beurre

LE SABLÉ RECONSTITUÉ

  • 120 g de sablé vanille
  • 50 g de crumble
  • 40 g de feuillantine
  • 1 citron bio (zestes)
  • 1 g de fleur de sel
  • 70 g de beurre

LA MOUSSE LÉGÈRE AU YAOURT GREC

  • 4 g de gélatine en poudre
  • 24 g d' eau
  • 50 g de crème liquide entière
  • 1 gousse de vanille
  • 135 g de crème liquide entière
  • 7 g de feuilles de verveine fraîches
  • 160 g de yaourt grec
  • 25 g de sucre inverti
  • 1/4 de citron vert bio (zestes)

LE GLAÇAGE MIROIR BLANC

  • 120 g de chocolat blanc de couverture
  • 35 g de sucre
  • 1,5 g de pectine NH
  • 70 g d' eau
  • 50 g de crème liquide entière
  • 1 gousse de vanille
  • Qs de colorant alimentaire blanc

LE GLAÇAGE GROSEILLE

  • 250 g de réduction de groseilles
  • 5 g de sucre
  • 4 g de pectine NH

LE DRESSAGE

  • Qs de feuilles de verveine fraîches

Instructions

1. LA MOUSSE GROSEILLE (à préparer la veille)

  • Préparer la masse gélatine en mélangeant la gélatine et l’eau froide et laisser gonfler au réfrigérateur pendant 15 min.
  • Dans une casserole, faire tiédir la purée de groseilles avec le sucre.
  • Ajouter la masse gélatine puis laisser redescendre à température ambiante.
  • Dans la cuve du batteur, fouetter la crème liquide afin d’obtenir une crème montée puis l’incorporer délicatement à la purée de groseilles à l’aide d’une maryse.
    Tarte Yaourt Groseille Pascal Hainigue
  • Pocher dans des empreintes en silicone sphériques de 3 cm de diamètre.
    Tarte Yaourt Groseille Pascal Hainigue
  • Placer au congélateur pendant 8 h.

2. LA RÉDUCTION DE GROSEILLE

  • Dans une casserole, faire tiédir les groseilles avec le sucre et les feuilles de verveine.
    Tarte Yaourt Groseille Pascal Hainigue
  • Laisser infuser pendant 20 min puis filtrer sans écraser les fruits.
    Tarte Yaourt Groseille Pascal Hainigue

3. LE PAIN DE GÊNES

  • Réaliser un biscuit Pain de Gênes en faisant fondre, dans une casserole, le beurre avec le lait.
  • Dans la cuve du batteur, mélanger la pâte d’amandes et le sucre à l’aide de la feuille.
  • Verser les oeufs battus petit à petit puis monter le mélange au ruban à l’aide du fouet.
  • Ajouter le beurre fondu avec le lait puis continuer à fouetter jusqu’à incorporation.
  • Incorporer délicatement la farine tamisée avec la levure chimique à l’aide d’une maryse.
  • Couler la pâte sur une plaque en silicone préalablement graissée puis étaler sur une épaisseur de 1 cm.
  • Cuire à 170°C pendant 12 min.
  • Laisser refroidir à température ambiante puis détailler un disque de 14 cm de diamètre en utilisant un cercle.

4. LE CRÉMEUX GROSEILLE

  • Préparer la masse gélatine en mélangeant la gélatine et l’eau froide et laisser gonfler au réfrigérateur pendant 15 min.
  • Dans une casserole, faire chauffer la purée de groseilles sur feu doux et laisser réduire de moitié.
  • Dans un cul-de-poule, fouetter vivement les jaunes d’oeufs avec le sucre jusqu’à ce qu’ils blanchissent puis verser dessus la purée de groseilles réduite.
  • Reverser l’ensemble dans la casserole et faire cuire à 85°C sans cesser de mélanger.
  • Retirer du feu puis ajouter la masse gélatine.
  • Lorsque le mélange est à 40°C, incorporer le beurre froid en morceaux à l’aide d’un mixeur plongeant.
    Tarte Yaourt Groseille Pascal Hainigue
  • Continuer à mixer jusqu’à ce que le crémeux soit lisse et brillant. Réserver 45 min au réfrigérateur.
  • Imbiber le disque de biscuit pain de Gênes avec la réduction de groseilles puis pocher par-dessus le crémeux groseille en colimaçon.
    Tarte Yaourt Groseille Pascal Hainigue
  • Placer au congélateur pendant 2h.
    Tarte Yaourt Groseille Pascal Hainigue

5. LE SABLÉ VANILLE

  • Dans la cuve du batteur, mélanger à la feuille le beurre pommade et le sucre glace.
  • Ajouter le sel et l'oeuf petit à petit.
  • Incorporer ensuite la poudre d’amandes, les graines de vanille et la farine.
  • Mélanger, sans trop travailler, jusqu’à ce que la pâte soit homogène.
  • Etaler finement entre deux feuilles de papier cuisson sur une épaisseur de 1-2 mm.
  • Retirer la feuille de cuisson supérieure puis cuire à 160°C pendant 15-20 min.
  • La pâte doit être bien dorée en fin de cuisson.
  • Laisser refroidir à température ambiante.

6. LE CRUMBLE

  • Dans la cuve du batteur, mélanger à la feuille tous les ingrédients.
  • Etaler finement entre deux feuilles de papier cuisson sur une épaisseur de 1-2 mm.
  • Retirer la feuille de cuisson supérieure puis cuire à 160°C pendant 10 min.
  • Le crumble doit être brun clair en fin de cuisson.
    Tarte Yaourt Groseille Pascal Hainigue
  • Laisser refroidir à température ambiante.

7. LE SABLÉ RECONSTITUÉ

  • Dans une casserole, faire fondre le beurre puis en retirer l’écume afin de le clarifier.
  • Dans la cuve du robot, mixer finement tous les ingrédients puis ajouter 35 g de beurre fondu clarifié.
    Tarte Yaourt Groseille Pascal Hainigue
  • Continuer à mixer jusqu’à obtenir une pâte homogène.
  • Tasser le sablé reconstitué dans un cercle de 22 cm de diamètre puis cuire à 160°C pendant 10 min.
    Tarte Yaourt Groseille Pascal Hainigue
  • Laisser refroidir à température ambiante puis réserver au réfrigérateur jusqu’au moment du dressage.

8. LA MOUSSE LÉGÈRE AU YAOURT GREC

  • Préparer la masse gélatine en mélangeant la gélatine et l’eau froide et laisser gonfler au réfrigérateur pendant 15 min.
  • Dans une casserole, porter à ébullition les 50 g de crème liquide avec la gousse de vanille fendue et grattée ainsi que les feuilles de verveine.
  • Retirer du feu et laisser infuser pendant 10 min.
  • Filtrer et prélever 25 g de crème infusée chaude puis ajouter la masse gélatine.
  • Dans un cul-de-poule, fouetter le yaourt à la grec avec le sucre inverti et les 25 g de crème infusée jusqu’à incorporation complète.
  • Dans la cuve du batteur, fouetter les 135 g de crème liquide bien froide jusqu’à obtenir une crème montée.
  • Ajouter les zestes de citron vert puis incorporer délicatement la crème montée au mélange précédent à l’aide d’une maryse.
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  • Pocher la mousse dans un cercle de 16 cm de diamètre préalablement chemisé de Rhodoïd sur 1,5 cm de hauteur.
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  • Disposer le biscuit pain de Gênes congelé à l’envers au centre en l’enfonçant légèrement.
  • Lisser la mousse à hauteur du biscuit puis placer l’ensemble au congélateur pendant 2 h.
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9. LE GLAÇAGE MIROIR BLANC

  • Réaliser le glaçage miroir en faisant fondre le chocolat au bain-marie et réserver.
  • Dans une casserole, porter à ébullition la crème liquide avec l’eau et la gousse de vanille fendue et grattée.
  • Retirer la gousse de vanille puis ajouter le sucre et la pectine préalablement mélangés ensemble.
  • Faire bouillir à nouveau puis verser sur le chocolat fondu.
  • Ajouter le colorant blanc puis mixer l’ensemble au mixeur plongeant en veillant à ne pas incorporer de bulles d’air.

10. LE GLAÇAGE GROSEILLE

  • Dans une casserole, faire tiédir la réduction de groseilles.
  • Ajouter ensuite la pectine préalablement mélangée au sucre, mélanger puis porter à ébullition et retirer du feu immédiatement.
  • Laisser tiédir à température ambiante.

11. LE DRESSAGE

  • Placer le palet de mousse au yaourt congelé sur une grille puis verser le glaçage miroir blanc chaud en veillant à le recouvrir entièrement.
    Tarte Yaourt Groseille Pascal Hainigue
  • Disposer le palet glacé bien au centre du sablé reconstitué.
  • Démouler les sphères congelées de mousse groseille puis les glacer en les plongeant une à une dans le glaçage groseille à 35°C à l’aide d’un cure-dent.
  • Répéter l’opération deux fois de suite afin de parfaire le glaçage qui placer immédiatement les sphères glacées autour du palet de mousse yaourt en les espaçant d’un demi-centimètre.
  • Terminer en disposant quelques feuilles de verveine sur les sphères.
    Tarte Yaourt Groseille Pascal Hainigue