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Tarte aux Mirabelles & Citron Vert

Une tarte aux mirabelles, ni ronde ni carrée, pleine de fraîcheur et aux saveurs inattendues avec sa touche de citron vert.
Temps de préparation2 h
Temps de cuisson25 min
Repos au Froid4 h
Type de plat: Dessert
Cuisine: Française
Portions: 8 personnes

Ingrédients

LA PÂTE SUCRÉE

  • 100 g de beurre
  • 65 g de sucre glace
  • 1 gousse de vanille
  • 20 g de poudre d’amandes
  • 1 pincée de sel
  • 40 g d' œuf environ 1 petit œuf
  • 160 g de farine T55

LA CRÈME LÉGÈRE MIRABELLE ET CITRON VERT

  • 45 g de mascarpone
  • 95 g de crème liquide entière
  • 25 g de sucre
  • 20 g de purée de mirabelles
  • 1/4 citron vert bio (zestes)

LA CRÈME D’AMANDE CITRON VERT

  • 40 g de beurre
  • 40 g de sucre
  • 40 g d' œuf (environ 1 petit œuf)
  • 40 g de poudre d’amandes
  • 5 g de rhum ambré
  • 1/2 citron vert bio (zestes)

LE DRESSAGE

  • 350 g de mirabelles
  • Qs de jus de citron jaune
  • 100 g de nappage neutre
  • 5 g de jus de citron vert
  • 1 citron vert bio

Instructions

1. LA PÂTE SUCRÉE

  • Dans la cuve du batteur, réaliser la pâte sucrée en crémant le beurre pommade à l’aide de la feuille.
  • Ajouter ensuite le sucre glace tamisé et les graines de vanille puis incorporer l’œuf battu et le sel.
  • Verser la poudre d’amande et mélanger à nouveau.
  • Terminer en versant la farine tamisée et l’incorporer en veillant à ne pas trop travailler la pâte.
  • Former une boule avec la pâte puis filmer et réserver au réfrigérateur pendant 2h.
  • Réaliser le fond de tarte en farinant le plan de travail et abaisser la pâte sur 2 mm d’épaisseur.
    Tarte Mirabelle Citron Vert
  • Piquer la pâte avec une fourchette puis foncer un cercle à tarte oblong disposé sur une plaque de cuisson recouverte d’une feuille de papier cuisson.
    Tarte Mirabelle Citron Vert
  • Cuire à 160°C pendant 15 min. Le fond de tarte doit être en sous cuisson.
  • Laisser refroidir à température ambiante.

2. LA CRÈME LÉGÈRE MIRABELLE ET CITRON VERT

  • Dans un cul-de-poule, mélanger le mascarpone avec la purée de mirabelle et les zestes de citron vert.
    Tarte Mirabelle Citron Vert
  • Ajouter le sucre et la crème liquide puis mélanger.
  • Filmer puis réserver au réfrigérateur pendant 2h.
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3. LA CRÈME D’AMANDE CITRON VERT

  • Réaliser la crème d’amande en crémant, dans un cul-de-poule, le beurre pommade avec le sucre puis ajouter l’œuf battu progressivement.
  • Mélanger vivement afin d’émulsionner l’ensemble puis ajouter la poudre d’amandes, le rhum et les zestes de citron vert et mélanger jusqu’à incorporation complète.
    Tarte Mirabelle Citron Vert
  • Verser la crème d’amande dans une poche à douille puis la pocher sur toute la surface du fond de tarte refroidi.
    Tarte Mirabelle Citron Vert
  • Cuire l’ensemble à 180°C pendant 10 min environ. Cela va également parfaire la cuisson du fond de tarte.
  • Laisser totalement refroidir avant de procéder au dressage.

4. LE DRESSAGE

  • Laver, équeuter et dénoyauter les mirabelles en les coupant en deux.
    Tarte Mirabelle Citron Vert
  • Les réserver dans un volume d’eau citronnée pour éviter qu’elles ne s’oxyde au contact de l’air.
  • Dans la cuve du batteur, fouetter la crème légère mirabelle et citron vert jusqu’à obtenir une chantilly souple.
    Tarte Mirabelle Citron Vert
  • Verser cette crème sur le fond de tarte puis lisser à hauteur à l’aide d’une spatule coudée.
    Tarte Mirabelle Citron Vert
  • Égoutter les demi-mirabelles puis les placer en épi dans la crème légère en les inclinant légèrement vers l’arrière.
  • Commencer cette disposition par les bords extérieurs de la tarte pour finir par le centre. Veiller à inverser l’inclinaison des fruits au second tour.
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  • Faire chauffer le nappage neutre, puis ajouter le jus de citron vert et mélanger.
  • Napper au pinceau les faces coupées de chaque mirabelle.
  • Terminer en disposant harmonieusement au centre de longs zestes de citron vert prélevés au couteau zesteur.
    Tarte Mirabelle Citron Vert

Notes

  • Pour réaliser vous-même votre purée de mirabelles, c’est très simple! Mixez finement environ 35 g de mirabelles lavées et dénoyautées avec un trait de jus de citron pour limiter l’oxydation (le brunissement) des fruits. Prélevez ensuite la quantité nécessaire.