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Tarte Cerise Hugo et Victor
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Tarte Cerises de Hugues Pouget

Cette généreuse tarte cerises va vous faire tourner la tête! Riche en fruits, cette recette inspirée de Hugues Pouget de chez Hugo & Victor, va vous séduire à coup sûr!
Temps de préparation2 h
Temps de cuisson1 h 10 min
Repos au Froid4 h
Type de plat: Dessert
Cuisine: Française
Portions: 8 personnes

Ingrédients

LA PÂTE SABLÉE

  • 175 g de farine T45
  • 105 g de beurre
  • 40 g d' œuf (environ 1 petit œuf)
  • 4 g de fleur de sel
  • 65 g de sucre glace
  • 25 g de poudre d’amandes

LA CRÈME D’AMANDES

  • 65 g de beurre
  • 20 g de sucre
  • 65 g d' œuf (environ 1,5 œufs)
  • 45 g de poudre d’amandes
  • 2 citrons bio (zestes)

LA CRÈME LÉGÈRE À LA CERISE

  • 20 g de jaune d’œuf (environ 1 petit œuf)
  • 25 g de sucre
  • 20 g de fécule de maïs (Maïzena)
  • 225 g de purée de cerises
  • 45 g de crème liquide entière

LA COMPOTÉE DE CERISES

  • 230 g de cerises fraîches
  • 40 g de sucre
  • 10 g de sirop d’orgeat

LE DRESSAGE

  • 500 g de cerises noires fraîches
  • Qs de jus de citron

LES FINITIONS

  • 30 g de nappage neutre
  • 30 g de sirop d’orgeat
  • Qs de colorant rouge alimentaire

Instructions

1. LA PÂTE SABLÉE

  • Réaliser la pâte sablée. Dans la cuve du batteur, sabler la farine avec le beurre bien froid coupé en gros dés en utilisant la feuille.
    Tarte Cerise Hugo et Victor
  • Y ajouter l’œuf battu et le sel puis le sucre glace et la poudre d’amandes puis mélanger à nouveau.
  • Veiller à ne pas trop travailler la pâte pour ne pas lui donner trop d’élasticité.
  • Former une boule avec la pâte puis la filmer et la réserver au réfrigérateur pendant 4h ou au mieux une nuit.
  • Sur un plan de travail fariné, réaliser le fond de tarte en abaissant la pâte sur 3-4 mm d’épaisseur, la piquer à l’aide d’une fourchette puis foncer un cercle de 22 cm de diamètre préalablement disposé sur une feuille de papier cuisson et une plaque de cuisson.
    Tarte Cerise Hugo et Victor
  • Bloquer le fond de tarte au congélateur 10 - 15 min avant cuisson.
  • Préchauffer le four à 170°C et cuire le fond de tarte 20 min environ.
  • Elle doit être en légère sous-cuisson. Laisser refroidir à température ambiante.
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2. LA CRÈME D’AMANDES

  • Réaliser la crème d’amandes en crémant le beurre en le faisant ramollir au micro-ondes quelques secondes puis en le travaillant au fouet dans un cul-de-poule afin d’obtenir une texture souple et lisse.
  • Dans la cuve du batteur, mélanger à l’aide de la feuille, le beurre crémé avec le sucre puis ajouter progressivement les œufs préalablement battus.
  • Y ajouter ensuite la poudre d’amandes et les zestes de citron puis continuer à mélanger jusqu’à incorporation complète.
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  • A l’aide d’une poche à douille munie d’une douille lisse large, pocher la crème d’amandes en colimaçon sur le fond de tarte pré-cuit.
  • Étaler avec une petite spatule plate cette crème d’amandes sur toute la surface du fond de tarte de manière à avoir une épaisseur homogène.
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  • Préchauffer le four à 190°C et cuire la crème d’amandes durant 8 à 10 min. Cela va également parfaire la cuisson du fond de tarte.
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3. LA CRÈME LÉGÈRE À LA CERISE

  • Dans un cul-de-poule, fouetter le jaune d’œuf avec le sucre puis ajouter la fécule et mélanger à nouveau.
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  • Verser la purée de cerises dans une casserole puis la porter à ébullition.
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  • La verser ensuite en 3 fois sur le mélange œuf-sucre-fécule en mélangeant entre chaque ajout afin d’éviter la formation de grumeaux.
  • Reverser l’ensemble dans la casserole et faire cuire à feu vif sans cesser de fouetter jusqu’à obtenir une texture épaisse de crème pâtissière.
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  • Filmer au contact puis laisser refroidir à température ambiante. Placer ensuite au réfrigérateur quelques minutes.
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  • Pendant ce temps, réaliser une crème montée en fouettant vivement les 45 g de crème fleurette bien froide.
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  • Incorporer cette crème montée à la « crème pâtissière à la cerise » en mélangeant délicatement à l’aide d’une maryse.
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  • La réserver au réfrigérateur jusqu’au moment du dressage.

4. LA COMPOTÉE DE CERISES

  • Laver les cerises puis les couper en deux afin de les dénoyauter.
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  • Dans une casserole, cuire tous les ingrédients ensemble durant 15 min en mélangeant régulièrement.
  • Laisser réduire quelques minutes à feu doux afin de laisser évaporer l’excédent d’eau.
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  • Mixer grossièrement à l’aide d’un mixeur plongeant puis laisser refroidir la marmelade à température ambiante
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  • Placer au réfrigérateur jusqu’au moment du dressage.

5. LE DRESSAGE

  • Verser la compotée de cerises sur la crème d’amandes du fond de tarte puis l’étaler uniformément à l’aide d’une petite spatule coudée.
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  • Placer la crème légère à la cerise dans une poche à douille munie d’une douille lisse large.
  • La pocher en colimaçon sur la compotée de cerises du fond de tarte.
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  • Lisser cette crème à hauteur des bords de la tarte à l’aide d’une spatule coudée.
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  • Placer le fond de tarte au réfrigérateur jusqu’au dressage des cerises.
  • Laver les cerises, les sécher dans un torchon propre, les équeuter puis les couper en deux et ôter le noyau.
  • Plonger les demi-cerises dans un un bain d’eau froide légèrement citronnée afin d’éviter qu’elles ne s’oxydent à l’air.
  • Placer les demi-cerises, en épi dans la crème légère en les inclinant légèrement vers l’arrière.
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  • Commencer cette disposition par les bords extérieurs de la tarte pour finir par le centre.
  • Veiller à inverser l’inclinaison des demi-cerises à chaque changement de cercle de cerises.
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6. LES FINITIONS

  • Faire chauffer le nappage neutre, puis ajouter le sirop d’orgeat et quelques gouttes de colorant rouge.
  • Utiliser un pinceau pour napper les faces coupées de chaque demi-cerise.
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Notes

  • Choisissez des fruits de qualité, bien charnus, afin de profiter d’une tarte très gouteuse.