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Fraisier

C’est le plus classique des gâteaux aux fraises. Avec sa génoise moelleuse et sa généreuse crème mousseline à la vanille, il est totalement régressif.
Temps de préparation1 h 30 min
Temps de cuisson15 min
Repos au Froid3 h
Type de plat: Dessert
Cuisine: Française
Portions: 10 personnes

Ingrédients

LA GÉNOISE

  • 180 g d' oeufs (environ 4 œufs)
  • 110 g de sucre
  • 55 g de farine T45
  • 55 g de fécule de pomme de terre

LE SIROP DE KIRSCH

  • 85 g d' eau
  • 110 g de sucre
  • 20 g de Kirsch

LA CRÈME MOUSSELINE

  • 480 g de lait entier
  • 100 g de sucre
  • 70 g de jaunes d’oeufs (environ 4 oeufs)
  • 20 g de farine T45
  • 160 g de beurre
  • 20 g de fécule de maïs (Maïzena)
  • 1 gousse de vanille
  • 160 g de beurre

LE MONTAGE

  • 500 g de fraises fraîches

LE DÉCOR

Instructions

1. LA GÉNOISE

  • Réaliser la génoise en fouettant les œufs avec le sucre dans un cul-de-poule.
  • Placer l’ensemble au bain-marie et continuer à mélanger jusqu’à atteindre 55°C.
    Fraisier
  • Retirer du feu puis verser l’ensemble dans la cuve du batteur et fouetter à vitesse moyenne jusqu’à refroidissement. Le mélange doit doubler de volume et devenir mousseux.
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  • Tamiser ensemble la farine et la fécule puis verser les poudres en 3 fois sur les œufs mousseux puis mélanger délicatement à la maryse entre chaque ajout de poudres jusqu’à incorporation complète.
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  • Verser environ 180 g de pâte à génoise dans chacun des moules en silicone de diamètre supérieur à 24 cm.
  • Préchauffer le four à 210°C, enfourner les génoises puis abaisser immédiatement la température à 190°C et cuire les génoises pendant 15 min environ.
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  • Laisser les génoises refroidir à température ambiante puis découper deux disques respectivement de 18 cm et de 20 cm de diamètre.
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  • Réserver jusqu’au moment du montage.

2. LE SIROP DE KIRSCH

  • Dans une casserole, porter à ébullition l’eau et le sucre.
  • Laisser complètement refroidir puis ajouter le Kirsch.
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  • Mélanger puis réserver jusqu’au moment du montage.

3. LA CRÈME MOUSSELINE

  • Dans une casserole, faire bouillir le lait avec la gousse de vanille fendue et grattée .
  • Couper le feu puis laisser infuser, à couvert, pendant 30 min.
  • Réaliser une crème pâtissière en fouettant dans un cul-de-poule, les jaunes d’oeufs avec le sucre sans blanchir, puis ajouter la farine et la fécule.
    Fraisier
  • Mélanger à nouveau jusqu’à incorporation complète des farines.
  • Verser le lait chaud en 3 fois sur le mélange précédent en remuant à chaque fois.
  • Reverser l’ensemble dans la casserole puis cuire sur feu doux jusqu’à épaississement sans cesser de mélanger.
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  • Retirer du feu puis mixer, à l’aide d’un mixeur plongeant, la crème pâtissière avec 160 g de beurre froid coupé en gros dés.
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  • La crème doit être lisse et onctueuse. Verser la crème pâtissière dans un grand plat, la filmer au contact puis la laisser refroidir à température ambiante.
  • Dans la cuve du batteur, crémer les 160 g de beurre pommade restants en les fouettant puis ajouter la crème pâtissière à température en 3 fois tout en continuant à fouetter.
  • La crème mousseline est prête lorsqu’elle augmente légèrement de volume et qu’elle prend une consistance plus ferme.
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  • Placer la crème mousseline dans une poche à douille munie d’une douille lisse large puis procéder au montage immédiatement.

4. LE MONTAGE

  • Laver les fraises, les égoutter, les équeuter puis les couper en deux dans le sens de la hauteur.
  • Réserver quelques petites fraises pour le décor.
  • Déposer un cercle à entremets de 22 cm de diamètre sur un disque cartonné de diamètre supérieur.
  • Chemiser le cercle en disposant une bande de rhodoïd de 70 cm de long contre les bords intérieurs.
  • Placer le disque de génoise de 18 cm de diamètre sur le fond en veillant à le centrer puis l’imbiber généreusement de sirop au Kirsch en utilisant un pinceau.
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  • Disposer des demi-fraises de même hauteur contre les parois du cercle à entremets de manière à faire le tour complet du cercle.
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  • Commencer par pocher la crème mousseline dans les interstices se trouvant entre les fraises puis pocher la crème sur la génoise de manière à la recouvrir entièrement.
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  • Garnir généreusement de fraises en les enfonçant légèrement dans la crème.
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  • Recouvrir les fraises avec la crème mousseline restante puis lisser avec une petite spatule plate.
  • Disposer le second disque de génoise de 20 cm de diamètre et l’enfoncer légèrement jusqu’à ce que la crème remonte sur les bords au niveau de la génoise.
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  • L’imbiber généreusement de sirop au Kirsch.
  • Placer le fraisier au réfrigérateur le temps de réaliser le décor.

5. LE DÉCOR

  • A l’aide d’un rouleau à pâtisserie, étaler la pâte d’amandes rouge entre deux feuilles de papier cuisson sur une épaisseur de 2 mm.
  • Ôter la première feuille de papier cuisson puis découper un disque de 22 cm de diamètre en utilisant un cercle.
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  • De la même manière, étaler les pâte d’amandes blanche et jaune puis détailler quelques fleurs à l’aide d’un emporte-pièce et autant de petits disques jaunes qui serviront de cœur pour les fleurs.
  • Assembler les fleurs.
  • Réaliser une ligne de fraises entières, coupées en deux ou en quatre, puis placer les fleurs en pâte d’amande de façon harmonieuse.
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  • Placer le fraisier au réfrigérateur pendant au moins 3h afin de faire prendre la crème mousseline puis décercler et ôter le rhodoïd avant de déguster.

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Notes

  • Pour découper la génoise, il faut impérativement attendre qu’elle ait totalement refroidie. Dans le cas contraire, elle risque de se détériorer lors de la découpe.
  • Attention! La crème pâtissière et le beurre pommade doivent être à la même température pour réaliser l’étape suivante sinon la crème mousseline risque de trancher (séparation des graisses et de la crème).