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Pâte d'amandes
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Pâte d’Amandes

La pâte d'amandes à 50% est facile à réaliser. Elle ne contient que 3 ingrédients: de la poudre d’amandes, du sucre glace et du blanc d’œuf.
Temps de préparation15 min
Temps de cuisson10 min
Type de plat: Dessert
Cuisine: Française
Portions: 300 g

Ingrédients

  • 150 g de poudre d’amandes
  • 120 g de sucre glace
  • 30 g de blanc d’œuf (environ 1 œuf)
  • Qs d' extrait d’amande amère

Instructions

  • Répartir la poudre d’amandes sur toute la surface d’une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson puis torréfier à 150°C pendant 10 min environ.
    Pâte d'amandes
  • Laisser refroidir la poudre d’amande torréfiée à température ambiante.
  • Tamiser la poudre d’amandes avec le sucre glace puis mélanger afin d’homogénéiser le mélange de poudres.
  • Ajouter le blanc d’œuf ainsi que quelques gouttes d’extrait d’amande amère.
    Pâte d'amandes
  • Mélanger à l’aide d’une maryse jusqu’à obtenir une pâte ferme et compacte.
    Pâte d'amandes
  • Disposer la pâte d’amandes sur le plan de travail puis la façonner en forme de boudin.
    Pâte d'amandes
  • Filmer au contact jusqu’à utilisation.
    Pâte d'amandes

LES VARIATIONS:

  • Pâte d’amandes brutes: Torréfier des amandes brutes (avec la peau) à 150°C pendant 10 min puis mixer en poudre fine pour un goût plus prononcé. La pâte d’amande aura une teinte brune. Elle peut être utilisée pour réaliser le biscuit Sacher par exemple.
    Pâte d'amandes
  • Pâte d’amandes à 33% dite « confiseur »: Utiliser 100 g de poudre d’amandes pour 170 g de sucre glace et 30 g de blancs d’oeufs. C’est la plus courante car la moins chère car moins riche en amandes. Elle est utilisée pour réaliser des décors ou des sujets décoratifs.
  • Pâte d’amandes à 70% dite « supérieure »: Utiliser 210 g de poudre d’amandes pour 60 g de sucre glace et 30 g de blancs d’oeufs. C’est la plus chère et la moins courante car très riche en amandes. Elle est utilisée pour réaliser des biscuits moelleux ou des ganaches amande.
  • Pâte d’amandes colorée: Ajouter quelques gouttes de colorant hydrosoluble dans le blanc d’œuf avant de l’incorporer aux poudres. Elle est utilisée pour réaliser des décors ou des sujets décoratifs.

LES INFOS UTILES:

Video

Notes

  • Pour un parfum plus intense et une meilleure qualité de pâte d’amandes, il est préférable de réaliser vous-même votre poudre d’amandes. Torréfier des amandes entières émondées à 150°C pendant 10 min avant des les mixer en poudre fine.
  • La torréfaction de la poudre d’amandes permet aux arômes de bien se développer.