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Réussir un Fond de Tarte

Vous aspirez à devenir la "Bree Van de Kamp" des Tea Times entre copines? Vous voulez devenir la Reine des Tartes? Réussissez vos fonds de tartes à coup sûr!
Temps de préparation20 min
Temps de cuisson30 min
Repos au Froid2 h
Type de plat: Dessert
Cuisine: Française
Portions: 1 tarte

Ingrédients

  • 100 g de beurre
  • 65 g de sucre glace
  • 20 g de poudre d’amandes
  • 1 pincée de sel
  • 40 g d' œuf (environ 1 petit œuf)
  • 160 g de farine T55
  • Qs de farine

Instructions

1. PRÉPARER LA PÂTE SUCRÉE

  • Réaliser une pâte sucrée en crémant le beurre pommade dans la cuve du batteur à l’aide de la feuille.
    Fond de Tarte
  • Ajouter le sucre glace tamisé puis l’incorporer à l’aide du fouet.
  • Incorporer l’œuf préalablement battu avec le sel puis verser la poudre d’amande et mélanger à nouveau.
  • Terminer en versant la farine tamisée puis continuer à mélanger en veillant à ne pas trop travailler la pâte.
  • Filmer la pâte en lui donnant une forme plate.
    Fond de Tarte
  • Réserver au réfrigérateur pendant 2h.

2. ABAISSER LA PÂTE

  • Après 2h de repos au frais, fleurer le plan de travail, y déposer la pâte puis l’aplatir grossièrement à la main.
  • Fariner légèrement la pâte en la frottant avec la main afin d’éviter qu’elle ne colle au rouleau à pâtisserie puis abaisser la pâte au rouleau en partant du centre vers les bords.
    Fond de Tarte
  • Tourner régulièrement la pâte sur elle-même d’un quart de tour en « balayant » la farine sur le plan de travail et recommencer à l’étaler de la même manière afin de conserver une forme la plus circulaire possible.
  • Fariner légèrement la pâte à la main si nécessaire lorsque celle-ci commence à coller au rouleau.
  • Recommencer l’opération jusqu’à ce que la pâte soit étalée sur une épaisseur d’environ 2 mm.
  • Pour déplacer la pâte sans la rompre, l’enrouler délicatement autour du rouleau en la débarrassant de l’excédent de farine sur sa face inférieure, puis la dérouler sur une grande plaque recouverte d’une feuille de papier cuisson.
  • Réserver au réfrigérateur pendant 15- à 20 min.

3. FONCER UN CERCLE À TARTE

  • Disposer l’abaisse refroidie sur le plan de travail fleuré puis la piquer régulièrement avec une fourchette pour éviter qu’elle ne gonfle lors de la cuisson.
  • Déposer un cercle à tarte de 22 cm de diamètre sur la pâte et y découper un disque de pâte à environ 4 cm des bords extérieurs du cercle.
  • Ôter le surplus de pâte afin de faciliter le fonçage.
  • Enrouler le disque formé autour du rouleau en le débarrassant de l’excédent de farine sur sa face inférieure.
  • Dérouler le disque de pâte au dessus du cercle à tarte préalablement beurré et placé sur une plaque recouverte d’une feuille de papier cuisson.
    Fond de Tarte
  • Foncer en utilisant les deux mains.
  • Remonter les bords de la pâte à la verticale du bout des doigts et utiliser les pouces pour plaquer la pâte sur les bords tout en l’enfonçant de manière à combler les angles sans pour autant en modifier l’épaisseur.
  • Incliner légèrement l’excédent de pâte vers l’extérieur pour maintenir la pâte en place et empêcher les bords de retomber vers l’intérieur.
    Fond de Tarte
  • Renouveler l’opération en tournant le cercle petit à petit jusqu’à avoir effectué un tour complet.
  • Retirer l'excédent de pâte en passant le rouleau sur les bords du cercle puis plaquer à nouveau la pâte sur les bords du cercle.
    Fond de Tarte
  • A l’aide d’un couteau à lame lisse, découper l’excédent de pâte en effectuant un mouvement de cisaillement de l’intérieur vers l’extérieur du cercle afin de réaliser une découpe nette tout en collant la partie supérieure des bords sur le cercle. Cela évitera que les bords ne retombent durant la cuisson.
    Fond de Tarte
  • Placer le fond de tarte cru 15 min au congélateur.
  • Préchauffer le four à 180°C puis enfourner le fond de tarte et abaisser immédiatement la température à 160°C puis cuire pendant 30 min.
  • Le fond de tarte doit être bien doré uniformément.
  • Laisser refroidir à température ambiante.
  • Pour obtenir des bords impeccables, les limer délicatement en utilisant une râpe à zestes ou une petite passoire.
    Fond de Tarte

POUR UN FOND DE TARTE CARRÉE DE 21CM:

  • Procéder de la même manière que précédemment pour foncer le cadre à tarte.
  • Au moment de découper un carré de pâte à 4 cm des bords du cadre, découper des carrés de pâte aux extrémités des quatre angles du cadre à la façon d’un patron. Cela évitera que la pâte ne se recouvre dans les angles du cadre en relevant les bords.
  • Enfourner durant 30 min à 160°C en surveillant la cuisson.
  • Laisser le fond de tarte refroidir à température ambiante avant de garnir.

POUR DES FONDS DE TARTELETTES DE 8CM DE DIAMÈTRE:

  • Procéder de la même manière que précédemment pour foncer les cercles à tartelettes.
  • Au moment de découper des disques de pâte, utiliser un bol de diamètre supérieur à 8 cm comme emporte-pièce.
  • Cuire les fonds de tartelettes à 170°C pendant 25-30 min en surveillant la cuisson.
  • Laisser les fonds de tartelettes refroidir à température ambiante avant de garnir.

Video

Notes

  • La farine T55, moins riche en gluten que la T45, évitera une rétractation trop importante de la pâte lors de la cuisson.
  • Utilisez un tapis de cuisson Silpain, alvéolé pour un fond de tarte plus régulier qui ne gonflera pas à la cuisson. Dans ce cas, il est inutile de piquer la pâte à l’aide d’une fourchette.
  • La pâte doit rester froide tout au long du processus. Cependant, si elle est trop froide, elle se cassera sous l’effet du rouleau, si elle ne l’est pas assez, elle sera trop molle et collera au rouleau. Dans ce cas, n’hésitez pas à la replacer au réfrigérateur quelques minutes avant de poursuivre.
  • Lorsque vous abaissez la pâte, il ne faut pas chercher à obtenir l’épaisseur finale dès le premier coup de rouleau. L’écrasement aura pour effet de créer un bourrelet de pâte qui rendra cette étape plus difficile et donnera une forme moins harmonieuse à la pâte. L’abaissement doit se faire progressivement et dans toutes les directions.
  • Lorsque votre pâte vous semble prête au fonçage, vérifiez l’homogénéité de son épaisseur en passant une main farinée sur la pâte. Cela vous permet de percevoir immédiatement la moindre différence d’épaisseur, invisible à l’oeil. Ajustez l’épaisseur, si nécessaire, en passant un dernier coup de rouleau. Une épaisseur régulière de la pâte permettra une cuisson homogène de celle-ci.
  • Si vous avez raté l’étape de l’abaissement ou celle du fonçage, pas de panique! Il vous est tout à fait possible de recommencer avant la cuisson. Formez à nouveau une boule compacte avec la pâte en veillant à ne pas trop malaxer la pâte (pour ne pas lui donner d’élasticité) puis placez-la au réfrigérateur quelques minutes, et renouvelez l’opération.
  • Si une bulle d’air se forme sous la pâte durant la cuisson, plantez-y la pointe d’un couteau afin de permettre à la vapeur de s’échapper, la pâte reprendra naturellement sa forme initiale.
  • Durant la cuisson, il peut arriver que les bords du fond de tarte retombent. Dans ce cas, utilisez la partie bombée d’une cuillère à soupe pour les relever et les plaquer à nouveau sur le cercle.