Tempérer le chocolat noir en suivant la courbe de température. Couler le chocolat tempéré au centre d’une feuille guitare puis disposer une seconde feuille guitare par-dessus et étaler le chocolat sur une épaisseur de 1 à 2 mm en faisant glisser un rouleau à pâtisserie sur la surface de la feuille guitare.
Laisser cristalliser quelques minutes à température ambiante.
Avant cristallisation complète du chocolat, détailler au scalpel des carrés de 10 cm de côté dans le chocolat puis laisser cristalliser une nuit.
Le lendemain, tracer un trait de poudre dorée sur toute la diagonale de chacun des carrés en chocolat en utilisant un pinceau large.
Chauffer doucement un emporte pièce métallique de 6 cm de diamètre au dessus d’une flamme puis ajourer un cercle au centre de chaque carré en chocolat.
Dans les disques en chocolat et les chutes, détailler six pastilles de 2,5 cm avec une douille lisse métallique préalablement chauffée doucement à la flamme. De la même manière, détailler douze pastilles de 1,5 cm en utilisant une douille lisse métallique.
Poser délicatement sur les dômes un carré de chocolat ajouré en inclinant légèrement l’un des angles du carré vers le bas.
Une fois que la compotée de pomme a commencé à décongeler, placer harmonieusement les pastilles de chocolat sur le sommet des dômes en arc de cercle.