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Tartelettes Granny

Une tartelette pomme verte et noisette, aussi belle que savoureuse, étonnante de fraîcheur et de gourmandise. Une recette inspirée par Thierry Bamas.
Temps de préparation2 h 30 min
Temps de cuisson45 min
Repos au Froid4 h
Type de plat: Dessert
Cuisine: Française
Portions: 6 personnes

Ingrédients

LA COMPOTÉE DE POMMES GRANNY SMITH

  • 770 g de pommes Granny Smith (environ 4 pommes)
  • 55 g d' eau
  • 1,5 oranges bio (zestes)
  • 1,5 gousses de vanille
  • 55 g de sucre
  • 8 g de pectine NH
  • Qs de colorant vert pomme

LA PÂTE SABLÉE NOISETTE

  • 110 g de beurre
  • 1 pincée de sel
  • 55 g de noisettes brutes
  • 55 g de sucre glace
  • 50 g de jaunes d’œufs environ 2,5 œufs
  • 155 g de farine T55
  • 4 g de levure chimique

LE BISCUIT MOELLEUX NOISETTE

  • 70 g d' œufs environ 2 œufs
  • 20 g de sucre inverti
  • 35 g de sucre
  • 20 g de poudre d’amandes
  • 35 g de crème liquide entière
  • 35 g de farine
  • 2 g de levure chimique
  • 20 g de pâte de noisette
  • 20 g de beurre

L’ONCTUEUX NOISETTE

  • 80 g de crème liquide entière
  • 8 g de sucre inverti
  • 20 g de glucose
  • 80 g de pâte de noisette

LE MONTAGE

LE DÉCOR EN CHOCOLAT

Instructions

1. LA COMPOTÉE DE POMMES GRANNY SMITH

  • Peler, évider puis tailler les pommes en gros dés.
  • Dans une casserole, cuire à couvert sur feu doux les dés de pommes avec l’eau, les zestes d’orange et les gousses de vanille fendues et grattées.
    Tartelettes Granny Thierry Bamas
  • Mélanger le sucre et la pectine afin de faciliter sa dissolution lors de la cuisson.
  • Lorsque les pommes commencent à compoter, ajouter le mélange sucre-pectine puis porter le tout à ébullition en mélangeant.
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  • Ajouter une toute petite pointe de couteau de colorant alimentaire vert et mélanger. La compotée doit avoir une coloration vert pomme assez légère.
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  • Répartir la compotée de pommes dans six empreintes demi-sphériques en silicone de 7cm de diamètre puis placer au congélateur pendant 4h jusqu’à congélation complète.
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2. LA PÂTE SABLÉE NOISETTE

  • Torréfier les noisettes brutes (avec la peau) en les passant au four à 140°C pendant 10 min puis laisser refroidir à température ambiante.
  • Ôter la peau des noisettes torréfiées puis les mixer en poudre à l’aide d’un petit mixeur.
  • Réaliser la pâte sablée en mélangeant, dans la cuve du batteur le beurre froid avec le sel, la poudre de noisettes et le sucre glace à petite vitesse à l’aide de la feuille.
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  • Incorporer les jaunes d’œufs puis la farine tamisée avec la levure chimique.
  • Mélanger jusqu’à incorporation complète sans trop travailler la pâte pour ne pas lui donner trop d’élasticité.
  • Former une boule avec la pâte, la filmer puis la réserver 2h au réfrigérateur.
  • Réaliser les fonds de tartelettes en abaissant la pâte sur une épaisseur de 2 mm puis foncer six cercles à tartelettes de 8 cm de diamètre.
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  • Placer les fonds de tartelette 10-15 min au congélateur.
  • Cuire les fonds de tartelette à 170°C pendant 30 min environ.
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3. LE BISCUIT MOELLEUX NOISETTE

  • Faire fondre le beurre dans une casserole.
  • Dans un cul-de-poule, mixer à l’aide d’un mixeur plongeant tous les ingrédients, sauf le beurre.
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  • Ajouter le beurre fondu chaud petit à petit au mélange précédent et mixer à nouveau.
  • Couler l’appareil à biscuit dans un cercle de 22 cm de diamètre préalablement disposé sur une plaque recouverte d’une feuille de papier cuisson.
  • Cuire le biscuit moelleux à 170°C pendant 15-20 min.
  • Il doit être doré et moelleux au toucher.
  • Laisser refroidir le biscuit puis détailler six disques à l’aide d’un emporte-pièce de 6 cm de diamètre.
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  • Réserver jusqu’au montage.

4. L’ONCTUEUX NOISETTE

  • Dans une casserole, faire bouillir la crème liquide avec le sucre inverti et le glucose.
  • Dans un cul-de-poule, verser la pâte de noisette puis la crème liquide chaude petit à petit tout en fouettant à l’aide d’un batteur électrique afin d’émulsionner l’ensemble.
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  • Disposer l’onctueux noisette dans une poche à douille munie d’une petite douille lisse puis réserver à température ambiante jusqu’au moment du montage.

5. LE MONTAGE

  • Pocher l’onctueux noisette dans les fonds de tartelette cuits sans les remplir à ras bord.
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  • Disposer ensuite un disque de biscuit moelleux noisette sur l’onctueux noisette en l’enfonçant légèrement.
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  • Dans une casserole, porter le nappage neutre à ébullition puis ajouter le colorant vert de manière à obtenir une belle coloration.
  • Démouler les dômes congelés de compotée de pomme puis les disposer sur une grille.
  • Les recouvrir de nappage neutre chaud puis, à l’aide d’un pic en bois planté au sommet et d’une petite spatule coudée, les déplacer en les frottant contre la grille afin d’enlever l’excédent de nappage sur les bords inférieurs.
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  • Disposer les dômes nappés sur les fonds de tartelette.
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6. LE DÉCOR EN CHOCOLAT (à préparer la veille)

  • Tempérer le chocolat noir en suivant la courbe de température.
  • Couler le chocolat tempéré au centre d’une feuille guitare puis disposer une seconde feuille guitare par-dessus et étaler le chocolat sur une épaisseur de 1 à 2 mm en faisant glisser un rouleau à pâtisserie sur la surface de la feuille guitare.
  • Laisser cristalliser quelques minutes à température ambiante.
  • Avant cristallisation complète du chocolat, détailler au scalpel des carrés de 10 cm de côté dans le chocolat puis laisser cristalliser une nuit.
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  • Le lendemain, tracer un trait de poudre dorée sur toute la diagonale de chacun des carrés en chocolat en utilisant un pinceau large.
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  • Chauffer doucement un emporte pièce métallique de 6 cm de diamètre au dessus d’une flamme puis ajourer un cercle au centre de chaque carré en chocolat.
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  • Dans les disques en chocolat et les chutes, détailler six pastilles de 2,5 cm avec une douille lisse métallique préalablement chauffée doucement à la flamme.
  • De la même manière, détailler douze pastilles de 1,5 cm en utilisant une douille lisse métallique.
  • Poser délicatement sur les dômes un carré de chocolat ajouré en inclinant légèrement l’un des angles du carré vers le bas.
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  • Une fois que la compotée de pomme a commencé à décongeler, placer harmonieusement les pastilles de chocolat sur le sommet des dômes en arc de cercle.
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Video

Notes

  • Attention : le colorant alimentaire en poudre possède un très fort pouvoir colorant, une demi-pointe de couteau doit suffire. Il faut veiller à bien mélanger jusqu'à incorporation complète du colorant avant d’en rajouter si nécessaire.