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Charlotte Framboise et Pralines Roses

Cette charlotte à la framboise et aux pralines roses en forme de cœur va plaire aux amoureux… de ce fruit rouge.
Temps de préparation2 h
Temps de cuisson12 min
Repos au Froid4 h
Type de plat: Dessert
Cuisine: Française
Portions: 10 personnes

Ingrédients

LE CONFIT DE FRAMBOISE

  • 250 g de framboises surgelées
  • 250 g de purée de framboises pasteurisée
  • 50 g de sucre
  • 25 g de sucre
  • 20 g de sirop de glucose
  • 10 g de pectine en poudre
  • 50 g de jus de citron (environ 1 citron)

LES BISCUITS CUILLÈRE AUX PRALINES ROSES

LE SIROP DE FRAMBOISE

  • 100 g de framboises surgelées
  • 40 g d' eau
  • 25 g de sucre
  • 10 g de jus de citron (environ 1/2 citron)

LA MOUSSE FRAMBOISE

  • 400 g de purée de framboises pasteurisée
  • 50 g de sucre
  • 15 g de jus de citron
  • 4 g de gélatine (2 feuilles)
  • 400 g de crème liquide entière

LES CŒURS « DENTELLE »

LA CHANTILLY MASCARPONE VANILLE

  • 85 g de mascarpone
  • 50 g de sucre
  • 170 g de crème liquide entière
  • 1/2 gousse de vanille

LE DÉCOR

Instructions

1. LE CONFIT DE FRAMBOISE

  • Dans une casserole, faire chauffer les framboises avec la purée de framboise, les 50 g de sucre et le glucose jusqu’à ce que le mélange commence à compoter.
    Charlotte Framboise Pralines Roses
  • Retirer du feu puis laisser la compotée redescendre à température.
  • Mélanger les 25 g de sucre restants avec la pectine puis les verser en pluie, sans cesser de mélanger, à la compotée de framboise à température ambiante.
  • Porter l’ensemble à ébullition quelques instants, retirer du feu puis ajouter le jus de citron et mélanger à nouveau.
  • Filmer un cercle à entremets en forme de cœur pour éviter que la compotée ne s’écoule puis le disposer sur une plaque.
  • Couler le confit de framboise à l’intérieur du cercle puis placer au congélateur 2h jusqu’à congélation complète de l’insert.
    Charlotte Framboise Pralines Roses
  • Une fois congelé, découper dans le confit un cœur de plus petite taille à environ 2 cm des bords afin de lui permettre d’être inséré lors du montage.
    Charlotte Framboise Pralines Roses

2. LES BISCUITS CUILLÈRE AUX PRALINES ROSES

  • Réaliser les biscuits cuillère en mixant finement 75 g de brisures de pralines roses puis réserver 15 g de poudre de pralines roses pour les finitions du biscuit.
    Charlotte Framboise Pralines Roses
  • Monter les blancs en neige dans la cuve du batteur.
  • Lorsqu’ils deviennent mousseux, verser le sucre en 3 fois afin de serrer les blancs puis verser quelques gouttes de colorant rouge de manière à obtenir une coloration rose soutenue.
    Charlotte Framboise Pralines Roses
  • Lorsque les blancs sont bien fermes, ajouter le jaunes d’oeufs et mélanger à petite vitesse.
  • Ajouter la farine et la fécule tamisées ensemble ainsi que 60 g de poudre de pralines roses et mélanger délicatement à l’aide d’une maryse jusqu’à incorporation complète.
    Charlotte Framboise Pralines Roses
  • Sur l’envers 2 feuilles de papier cuisson, tracer au crayon un cœur en utilisant le cercle comme patron puis pocher deux biscuits en forme de cœur d’épaisseur régulière en utilisant une poche à douille munie d’une douille lisse large et en veillant à rester à 2 cm des bords tracés.
    Charlotte Framboise Pralines Roses
  • Disperser régulièrement quelques éclats de pralines roses sur toute la surface des cœurs.
    Charlotte Framboise Pralines Roses
  • Avec le reste de pâte, pocher 3 bandes de biscuits cuillère de 7 cm de hauteur de façon à former des cartouchières.
    Charlotte Framboise Pralines Roses
  • Saupoudrer les 15 g de poudre de pralines roses sur toute la surface des cartouchières.
    Charlotte Framboise Pralines Roses
  • Cuire les biscuits à 230°C pendant 8 min en surveillant la cuisson.
    Charlotte Framboise Pralines Roses
  • Laisser refroidir les biscuits à température ambiante puis découper des bandes régulières de 6 cm de hauteur dans les cartouchières.
    Charlotte Framboise Pralines Roses

3. LE SIROP DE FRAMBOISE

  • Dans une casserole, verser les framboises surgelées, le sucre et l’eau puis porter à ébullition.
    Charlotte Framboise Pralines Roses
  • Retirer du feu, ajouter le jus de citron puis filtrer et réserver jusqu’au montage.
    Charlotte Framboise Pralines Roses

4. LA MOUSSE FRAMBOISE

  • Plonger la gélatine dans un grand bol d’eau bien froide pendant 15 min afin de l’hydrater.
  • Dans une casserole, faire chauffer la purée de framboises avec le jus de citron et le sucre.
  • Retirer du feu puis ajouter la gélatine essorée puis laisser redescendre à 30°C.
  • Dans la cuve du batteur, fouetter la crème liquide bien froide jusqu’à obtenir une crème montée.
  • Incorporer délicatement la crème montée au mélange précédent à l’aide d’une maryse puis procéder immédiatement au montage.
    Charlotte Framboise Pralines Roses

5. LE MONTAGE

  • Placer le cercle à entremets en forme de cœur sur un carton à pâtisserie (ou un plat) puis disposer le premier biscuit cuillère en forme de cœur bien au centre, côté avec les brisures de pralines sur le fond.
  • Chemiser le cercle avec les bandes de biscuits cuillère en veillant à bien les coller entre eux.
  • Imbiber la base de biscuit cuillère avec le sirop de framboise en utilisant un pinceau.
    Charlotte Framboise Pralines Roses
  • Pocher ensuite une première couche de mousse framboise puis déposer l’insert confit de framboise congelé en appuyant légèrement.
    Charlotte Framboise Pralines Roses
  • Pocher une deuxième couche de mousse framboise puis déposer le second cœur de biscuit cuillère à l’envers puis l’imbiber généreusement de sirop.
    Charlotte Framboise Pralines Roses
  • Pocher une dernière couche de mousse à hauteur des bords de la charlotte puis lisser la mousse avec une petite spatule coudée.
    Charlotte Framboise Pralines Roses
  • Placer la charlotte 2h au réfrigérateur afin de la faire prendre.

6. LES CŒURS « DENTELLE »

  • Réaliser la pâte à cigarette en mélangeant le beurre pommade et le sucre glace à l’aide d’une spatule jusqu’à incorporation complète.
  • Ajouter les blancs d’oeufs petit à petit et continuer à mélanger.
  • Terminer en ajoutant la farine puis quelques gouttes de colorant rouge de manière à obtenir une couleur soutenue.
  • Mélanger jusqu’à obtenir un mélange bien homogène et parfaitement lisse.
    Charlotte Framboise Pralines Roses
  • Étaler la pâte à cigarette sur un tapis en silicone « cœur dentelle » à l’aide d’une petite spatule coudée en veillant à bien combler les interstices.
    Charlotte Framboise Pralines Roses
  • Cuire les cœurs « dentelle » à 180°C pendant 3-4 min en surveillant la cuisson.
  • Démouler immédiatement les cœurs à la sortie du four en procédant délicatement puis laisser durcir à température ambiante.
    Charlotte Framboise Pralines Roses

7. LA CHANTILLY MASCARPONE VANILLE

  • Dans la cuve du batteur, détendre le mascarpone en le fouettant avec le sucre puis en ajoutant la crème liquide bien froide petit à petit.
  • Une fois le mélange homogène, augmenter la vitesse du fouet et faire monter en chantilly assez ferme.
  • Placer la chantilly mascarpone vanille dans une poche à douille munie d’une douille lisse large puis procéder au décor.

8. LE DÉCOR

  • À la sortie de réfrigérateur, ôter le cercle en forme de cœur puis disposer les framboises fraîches aléatoirement sur toute la surface de la charlotte en veillant à les espacer.
    Charlotte Framboise Pralines Roses
  • Pocher des pointes de chantilly sur la charlotte entre les framboises.
    Charlotte Framboise Pralines Roses
  • Placer délicatement les cœurs « dentelle » sur une moitié de la charlotte puis terminer en disposant des éclats de pralines roses sur l’autre moitié.
    Charlotte Framboise Pralines Roses

Notes

  1. Cette charlotte peut également être réalisée dans un cercle de 24 cm de diamètre.