Dans une casserole, faire chauffer les framboises avec la purée de framboise, les 50 g de sucre et le glucose jusqu’à ce que le mélange commence à compoter.

Retirer du feu puis laisser la compotée redescendre à température.

Mélanger les 25 g de sucre restants avec la pectine puis les verser en pluie, sans cesser de mélanger, à la compotée de framboise à température ambiante.

Porter l’ensemble à ébullition quelques instants, retirer du feu puis ajouter le jus de citron et mélanger à nouveau.

Filmer un cercle à entremets en forme de cœur pour éviter que la compotée ne s’écoule puis le disposer sur une plaque.

Couler le confit de framboise à l’intérieur du cercle puis placer au congélateur 2h jusqu’à congélation complète de l’insert.

Une fois congelé, découper dans le confit un cœur de plus petite taille à environ 2 cm des bords afin de lui permettre d’être inséré lors du montage.

Monter les blancs en neige dans la cuve du batteur.

Lorsqu’ils deviennent mousseux, verser le sucre en 3 fois afin de serrer les blancs puis verser quelques gouttes de colorant rouge de manière à obtenir une coloration rose soutenue.

Lorsque les blancs sont bien fermes, ajouter le jaunes d’oeufs et mélanger à petite vitesse.

Ajouter la farine et la fécule tamisées ensemble ainsi que 60 g de poudre de pralines roses et mélanger délicatement à l’aide d’une maryse jusqu’à incorporation complète.

Disperser régulièrement quelques éclats de pralines roses sur toute la surface des cœurs.

Cuire les biscuits à 230°C pendant 8 min en surveillant la cuisson.

Laisser refroidir les biscuits à température ambiante puis découper des bandes régulières de 6 cm de hauteur dans les cartouchières.

Dans une casserole, verser les framboises surgelées, le sucre et l’eau puis porter à ébullition.

Plonger la gélatine dans un grand bol d’eau bien froide pendant 15 min afin de l’hydrater.

Dans une casserole, faire chauffer la purée de framboises avec le jus de citron et le sucre.

Retirer du feu puis ajouter la gélatine essorée puis laisser redescendre à 30°C.

Placer le cercle à entremets en forme de cœur sur un carton à pâtisserie (ou un plat) puis disposer le premier biscuit cuillère en forme de cœur bien au centre, côté avec les brisures de pralines sur le fond.

Pocher une deuxième couche de mousse framboise puis déposer le second cœur de biscuit cuillère à l’envers puis l’imbiber généreusement de sirop.

Pocher une dernière couche de mousse à hauteur des bords de la charlotte puis lisser la mousse avec une petite spatule coudée.

Placer la charlotte 2h au réfrigérateur afin de la faire prendre.

Ajouter les blancs d’oeufs petit à petit et continuer à mélanger.

Terminer en ajoutant la farine puis quelques gouttes de colorant rouge de manière à obtenir une couleur soutenue.

Mélanger jusqu’à obtenir un mélange bien homogène et parfaitement lisse.

Étaler la pâte à cigarette sur un tapis en silicone « cœur dentelle » à l’aide d’une petite spatule coudée en veillant à bien combler les interstices.

Cuire les cœurs « dentelle » à 180°C pendant 3-4 min en surveillant la cuisson.

Démouler immédiatement les cœurs à la sortie du four en procédant délicatement puis laisser durcir à température ambiante.

Placer la chantilly mascarpone vanille dans une poche à douille munie d’une douille lisse large puis procéder au décor.

À la sortie de réfrigérateur, ôter le cercle en forme de cœur puis disposer les framboises fraîches aléatoirement sur toute la surface de la charlotte en veillant à les espacer.

Placer délicatement les cœurs « dentelle » sur une moitié de la charlotte puis terminer en disposant des éclats de pralines roses sur l’autre moitié.