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Recette Mont Blanc Claire Heitzler
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Mont Blanc

Cette élégante revisite du Mont Blanc, toute en finesse et en élégance, est l’œuvre de Claire Heitzler, chef de la célèbre Maison Ladurée.
Temps de préparation2 h 30 min
Temps de cuisson2 h
Reos au Froid8 h
Type de plat: Dessert
Cuisine: Française
Portions: 6 personnes

Ingrédients

LA MARMELADE DE CLÉMENTINE

  • 125 g de clémentines bio (environ 1-2 fruits)
  • 30 g de sucre
  • 1/4 de gousse de vanille

LA CHANTILLY MONT BLANC

  • 120 g de crème liquide entière
  • 15 g de crème liquide entière
  • 12 g de sucre
  • 1/4 de gousse de vanille

Pour la masse gélatine:

LA MOUSSE DE MARRONS

Pour la masse gélatine:

LA MERINGUE

  • 90 g de blancs d’œuf (environ 3 œufs)
  • 65 g de sucre
  • 65 g de sucre glace
  • Qs d' huile de tournesol

LES VERMICELLES DE MARRONS

LE GLAÇAGE BLANC

  • 140 g de crème liquide entière
  • 65 g de glucose
  • 25 g de sucre inverti
  • 1 g de sel
  • 1,5 g de colorant blanc alimentaire

Pour la masse gélatine:

Pour le sirop:

  • 60 g d' eau
  • 190 g de sucre

LE MONTAGE

Instructions

1. LA MARMELADE DE CLÉMENTINE (à préparer la veille)

  • Laver les clémentines puis les découper, entières, en petits dés.
  • Dans une casserole, cuire à feu doux les dés de clémentines avec le sucre et la vanille fendue et grattée, jusqu’à évaporation du jus.
    Recette Mont Blanc Claire Heitzler
  • Mixer à l’aide mixeur plongeant puis laisser redescendre à température ambiante avant de réserver au réfrigérateur une nuit.
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2. LA CHANTILLY MONT BLANC (à préparer la veille)

  • Préparer la masse gélatine en mélangeant la gélatine en poudre avec l’eau froide, réserver 15 min au réfrigérateur.
  • Faire chauffer les 15 g de crème liquide à 80°C avec le 1/4 de la gousse de vanille fendue et grattée.
  • Ajouter la masse gélatine et mélanger.
  • Ajouter ensuite les 120 g de crème liquide et le sucre, mixer l’ensemble, filmer puis réserver une nuit au réfrigérateur.
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3. LA MOUSSE DE MARRONS

  • Préparer la masse gélatine en mélangeant la gélatine en poudre avec l’eau froide, réserver 15 min au réfrigérateur.
  • Dans un cul-de-poule, mélanger la crème de marrons avec la pâte de marrons, les graines de vanille et le rhum Angostura.
  • Faire chauffer les 25 g de crème liquide, ajouter la masse gélatine, mélanger puis ajouter l’ensemble à la préparation à base de marrons.
  • Dans la cuve du batteur, fouetter les 180 g de crème liquide bien froide jusqu’à obtention d’une crème montée assez ferme puis l’incorporer délicatement à la préparation à base de marrons en utilisant une maryse.
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  • Placer la mousse de marrons dans une poche à douille puis la pocher dans des empreintes en silicone ronds bombés de 6 cm de diamètre.
  • Réserver au congélateur pendant 3h jusqu’à complète congélation.
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4. LA MERINGUE

  • Réaliser la meringue française en montant es blancs en neige dans la cuve du batteur.
  • Lorsqu’ils deviennent mousseux, verser le sucre semoule en trois fois afin de serrer les blancs.
  • Ajouter ensuite le sucre glace tamisé en l’incorporant délicatement à l’aide d’une maryse.
  • Placer la meringue dans une poche à douille munie d’une douille lisse n°20 puis pocher six grosses boules de meringue sur des empreintes demi-sphériques de diamètre 5 cm, préalablement badigeonner d’huile, de manière à former des coques bien rondes.
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  • Veiller à ne pocher qu’une empreinte sur deux afin d’éviter que les meringues ne se touchent.
  • Avec le reste de la meringue, utiliser une douille n°7 pour pocher une dizaine de longs segments sur une feuille de papier cuisson.
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  • Placer les meringues au four à 90°C pendant 2h - 2h30 en vérifiant la cuisson afin de ne pas les laisser blondir. Elles doivent être blanches et bien craquantes.
  • Laisser refroidir à température ambiante puis « râper » délicatement le fond des coques sur une passoire afin de les aplanir et de leur donner une plus grande stabilité.
  • Casser les segments de meringue en tout petits fragments de 1 cm de longueur environ.
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  • Réserver à l’abri de l’humidité jusqu’au moment du montage.

5. LES VERMICELLES DE MARRONS

  • Dans la cuve du batteur, mélanger tous les ingrédients à l’aide de la feuille.
  • Affiner le mélange obtenu en le raclant à travers un tamis en utilisant une corne à pâtisserie.
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  • Étaler environ 1/3 du mélange sur une feuille guitare sur une épaisseur de 1 à 2 mm.
  • A l’aide d’une douille « à nid », pocher le reste du mélange par-dessus en diagonale en veillant à former des vermicelles bien droits et sans rupture.
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  • Placer au congélateur pendant 2h jusqu’à complète congélation.
  • Une fois l’ensemble congelé, détailler à l’emporte-pièce de 4 cm de diamètre six disques de vermicelles et réserver au congélateur jusqu’au moment du dressage.

6. LE GLAÇAGE BLANC

  • Préparer la masse gélatine en mélangeant la gélatine en poudre avec l’eau froide, réserver 15 min au réfrigérateur.
  • Réaliser un sirop en portant à ébullition les 60 g d’eau avec les 190 g de sucre puis faire cuire jusqu’à atteindre 125°C.
  • Pendant ce temps, faire bouillir la crème liquide avec le glucose, le sucre inverti et le sel.
  • Verser ensuite le sirop sur la crème bouillie, mélanger puis laisser redescendre à 70°C.
  • Ajouter ensuite la masse gélatine et le colorant blanc puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant en veillant à ne pas introduire de bulles d’air puis laisser redescendre à 25°C avant utilisation.

7. LE MONTAGE

  • Garnir les coques de meringue avec une cuillère à café de marmelade de clémentine en tapissant bien le fond et les bords.
  • Dans la cuve du batteur, fouetter la préparation à chantilly Mont Blanc jusqu’à obtention d’une belle chantilly.
  • Placer la chantilly dans une poche à douille puis la pocher à l’intérieur des coques.
  • Parsemer généreusement de brisures de marrons glacés puis lisser l’ensemble à l’aide d’une petite spatule coudée.
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  • Placer les « galets » de mousse de marrons congelés sur une grille disposée au-dessus d’un grand plat puis verser uniformément le glaçage blanc à 25°C.
  • Les disposer ensuite délicatement sur chacune des coques garnies en utilisant une petite spatule coudée et la lame d’un couteau.
  • Disposer à la base de la mousse glacée des fragments de meringue sur toute la circonférence.
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  • Terminer en plaçant sur le sommet de chaque Mont Blanc un disque de vermicelles de marrons encore congelé surmonté d’un marron glacé entier.

Notes

  • La meringue ne supporte pas l’humidité. Si vous les préparez en avance, conservez -les dans une boîte hermétique. Si toutefois leur surface devient collante, repassez-les au four à 90°C pendant 15 min afin de les assécher.
  • L’étape pour former des vermicelles droits est particulièrement délicate. Si le mouvement est trop lent, des boucles se forment, s’il est trop rapide, les vermicelles se coupent. À vous de faire vos essais pour trouver le bon geste. Vous pouvez recommencer autant de fois que nécessaire.
  • Manipulez les « galets » de mousse de marrons et les disques de vermicelles de marrons rapidement car ils décongèlent assez rapidement.