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Brioche Feuilletée

Avec son voluptueux feuilletage doré et croustillant, cette brioche feuilletée, inspirée par Philippe Conticini, va vous séduire. Suivez la recette étape par étape.
Temps de préparation2 h
Temps de cuisson50 min
Repos6 h 30 min
Type de plat: Goûter, Petit déjeuner
Cuisine: Française
Portions: 1 kg

Ingrédients

LA PÂTE À BRIOCHE ET LE BEURRE DE TOURAGE:

  • 380 g de farine T45
  • 1 c. à café de sel
  • 30 g de sucre
  • 110 g de lait demi-écrémé
  • 15 g de levure fraiche
  • 110 g d' œufs environ 2 œufs
  • 35 g de beurre
  • 40 g de sucre perlé

Pour le tourage:

  • 225 g de beurre AOP des Charentes-Poitou

LE SIROP

  • 50 g d' eau de fleur d’oranger
  • 50 g de sucre

Instructions

1. LA PÂTE À BRIOCHE ET LE BEURRE DE TOURAGE

  • Dans la cuve du batteur, mélanger la farine, le sucre et le sel à l’aide du crochet.
  • Délayer la levure dans le lait à température ambiante puis incorporer le tout aux poudres.
  • Ajouter les œufs préalablement battus en 3 fois sans cesser de mélanger puis terminer en ajoutant le beurre.
  • Pétrir durant 3 min à vitesse faible puis poursuivre le pétrissage pendant 8 min à vitesse moyenne.
  • Cesser le pétrissage lorsque la pâte est homogène et qu’elle se décolle des bords de la cuve.
  • Laisser la pâte à l'intérieur de la cuve, la couvrir d’un torchon et la laisser pousser pendant 1h à température ambiante. Elle doit doubler de volume.
  • Au bout d’1h, placer la pâte sur le plan de travail et lui redonner sa forme initiale de boule, en la malaxant à la main afin de chasser le gaz formé.
  • Filmer la pâte et la placer au congélateur pendant 30 min afin de stopper l’action de la levure.
  • Placer les 225 g de beurre bien froid entre 2 feuilles de papier cuisson puis l’aplatir en commençant par le frapper avec un rouleau à pâtisserie puis finir de l’étaler avec le rouleau de manière à former un rectangle d’environ 15 x 18 cm et de 5 mm d’épaisseur.
  • Utiliser un couteau pour former ce rectangle de beurre puis placer le beurre au réfrigérateur.
  • Après 30 min, sortir la pâte du congélateur puis l’étaler sur le plan de travail fariné à l’aide d’un rouleau à pâtisserie de façon à former un rectangle de 35 x 18 cm.
  • Procéder au tourage, c’est-à-dire plier et abaisser la pâte successivement en effectuant 3 tours simples.
  • Le 1er tour simple: placer le rectangle de beurre, au milieu du rectangle de pâte (étape 1), puis replier bord à bord chaque extrémité de pâte vers le centre du beurre, sans les superposer (étape 2).
    Brioche Feuilletée
  • Étaler la pâte au rouleau à pâtisserie afin d'obtenir une bande d'environ 60 cm de longueur (étape 3).
  • Replier la pâte en 3 en rabattant le tiers inférieur sur le milieu (étape 3), puis en rabattant le tiers supérieur sur le milieu (étape 4).
  • Faire pivoter l'ensemble d'un quart de tour vers la droite (étape 5 et 6) puis donner un deuxième tour simple à la pâte.
  • Tour simple: Étaler la pâte à l’aide du rouleau à pâtisserie sur une longueur d’environ 60 cm.
    Brioche Feuilletée
  • Replier la pâte en 3 en rabattant le tiers inférieur sur le milieu (étape 7), puis en rabattant le tiers supérieur sur le milieu (étape 8).
  • Faire pivoter l'ensemble d'un quart de tour vers la droite (étape 9 et 10) puis filmer la pâte et la laisser reposer au réfrigérateur pendant 30 min avant de réaliser un troisième et ultime tour (retour à l’étape 7).
  • Lorsque les 3 tours sont faits, filmer la pâte dans et la laisser reposer 1h au réfrigérateur.
  • Après 1h de repos, étaler la pâte sur le plan de travail fariné de manière à obtenir une bande d’environ 40 cm de longueur et de 5mm d’épaisseur.
  • Parsemer de manière uniforme la surface de la pâte avec du sucre perlé, puis passer le rouleau à pâtisserie afin d'enfoncer les grains de sucre dans la pâte.
  • A l’aide d’un couteau, détailler dans la longueur 2 bandes de pâte de largueur équivalente puis couper les extrémités de chaque bandes de manière à former des angles droits.
  • Disposer les bandes de pâte l’une après l’autre de façon à former une seule et unique bande d’environ 80 cm de longueur en veillant à superposer les deux parties sur 3-4 cm.
  • Souder les bandes de pâte à l’aide d’un pinceau et d’eau froide et exercer une légère pression avec le rouleau à pâtisserie pour retrouver l’épaisseur initiale d’une seule bande de pâte.
  • Enrouler la pâte sur elle-même en colimaçon en serrant bien, puis souder la dernière extrémité de pâte sur 5 cm environ à l’aide d’un pinceau imbibé d’eau froide.
  • Coucher ce « rouleau » de pâte et le placer au réfrigérateur pendant 20 min en veillant à laisser la soudure en dessous.
  • Après 20 min de repos, placer le rouleau de pâte verticalement dans un moule à soufflé préalablement beurré et fariné de manière à rendre visible la tranche faisant apparaître le feuilletage.
  • Couvrir la brioche avec un torchon propre et laisser pousser pendant 2h à température ambiante.
  • Après 2h de repos, cuire la brioche à 170°C pendant 50 min environ.

2. LE SIROP

  • Dans une casserole, portez l'eau et le sucre à ébullition jusqu’à ce que le sucre soit totalement fondu puis laisser refroidir à température ambiante.
  • Une fois la brioche refroidie, badigeonner la surface feuilletée avec le sirop.

Notes

  • Vous pouvez donner à la brioche feuilletée la forme que vous souhaitez. L’intérêt est de laisser la tranche feuilletée apparente puisque c’est elle qui fait l’esthétique de la brioche et qui lui donne tout son croustillant.