Pâte Feuilletée Express
Si la pâte feuilletée vous résiste, commencez par réaliser celle-ci. Plus facile et sans temps de repos, elle vaut largement une pâte feuilletée plus classique.
Portions: 700 g
Equipment
Ingrédients
- 300 g de farine T55
- 240 g de beurre AOP des Charentes-Poitou
- 6 g de sel
- 145 g d' eau
Instructions
1. LA DÉTREMPE ET LE BEURRE
- Avant de commencer la recette, réaliser toutes les pesées, couper le beurre en gros morceaux puis placer le beurre, la farine au congélateur pendant 30 min et l’eau au réfrigérateur.
- Dans la cuve du batteur, mélanger la farine avec le sel et le beurre froid coupé en morceaux en utilisant la feuille.
- Ajouter ensuite l’eau bien froide d’un seul coup en continuant à mélanger.
- Veiller à ne pas trop travailler la pâte pour éviter de lui donner une trop grande élasticité et conserver les morceaux de beurre apparents.
- Récupérer la pâte et procéder immédiatement au tourage.
2. LE TOURAGE
- Procéder au tourage, c’est-à-dire plier et abaisser la pâte successivement, en effectuant un tour simple et deux tours doubles.
- Le tour simple: Fleurer le plan de travail et abaisser la pâte en longueur à l'aide d'un rouleau à pâtisserie.
- Plier la pâte en trois en rabattant le 1/3 supérieur sur le milieu puis le 1/3 de pâte resté apparent sur la partie déjà rabattue (étape 1 et 2).
- Tourner la pâte d’1/4 de tour vers la droite (étapes 3 et 4) puis donner 2 tours doubles à la pâte.
- Le tour double: Étaler à nouveau la pâte en longueur sur le plan de travail puis effectuer un pliage dit « en portefeuille ».
- Rabattre les deux extrémités sur le milieu de la pâte (étape 5) puis plier en deux l’ensemble (étape 6).
- Tourner la pâte d’1/4 de tour vers la droite (étapes 7 et 8) puis donner un second tour double (retour à l’étape 5).
- Filmer la pâte et réserver au réfrigérateur minimum 30 min avant de l’utiliser.
- Diviser la pâte en deux parties équivalentes avant de l’abaisser.
- Cuire à 180°C durant 30 min environ, entre 2 plaques de cuisson si elle est cuite à blanc pour éviter qu'elle ne gonfle.
LES VARIATIONS:
- Pâte feuilletée Cacao: Tamiser 45 g de cacao avec les 300 g de farine.
LES INFOS UTILES:
- Conservation: (pâte crue et filmée) 3 jours au réfrigérateur / 2 mois au congélateur
- Cuisson: Cuire à 180°C pendant 30 à 35 min entre 2 plaques de cuisson pour éviter qu’elle ne gonfle.
- Utilisations: Mille-feuille, galettes, tartes…
Video
Notes
- Le beurre de tourage utilisé pour réaliser la pâte feuilletée est un beurre dit « sec » c’est-à-dire qu’il contient 84% de matières grasses et davantage d’acides gras saturés qui lui donnent une plus grande élasticité et fermeté. Ne cherchez pas ce beurre dans les rayons de vos magasins habituels car il n’est pas vendu au grand public. Les beurres d’AOP (Appellation d’Origine Protégée) des Charentes-Poitou ou d’Isigny conviennent parfaitement puisqu’ils possèdent des propriétés similaires.
- La pâte feuilletée se pique de petites tâches noires deux jours après sa fabrication. Ajouter du vinaigre blanc permet d’éviter cela et prolonge donc la conservation.
- La pâte feuilletée a tendance à se rétracter lors de la cuisson. Pour éviter cette déconvenue, il faut éviter de trop travailler la détrempe pour éviter d’activer le gluten qui génère cette élasticité. Placer la pâte au réfrigérateur régulièrement permet de laisser reposer la pâte et ainsi de défaire les chaînes de gluten. Pensez à la décoller du plan de travail régulièrement en passant une main en dessous lorsque vous l’abaissez. Pour les mêmes raisons, il est préférable de la placer au réfrigérateur, une fois abaissée, pendant 15 min avant de foncer un cercle à tarte ou de la découper aux dimensions souhaitées. Ainsi, elle se rétractera avant la cuisson et conservera ses dimensions.
- L’inconvénient de la pâte feuilletée est que l’on ne peut pas rassembler les chutes de pâte pour une autre utilisation. Cela anéantirait le feuilletage. Pas de gaspillage après tout ces efforts fournis! Découpez des bandes de 1,5 à 2 cm de large dans les chutes de pâte, saupoudrez-les de parmesan, conté, graines de sésame, de pavot ou de ce qui vous fait plaisir. Entortillez chaque bande sur elle-même et cuire 25-30 min à 180°C. Invitez des amis pour un « Perfect Apéro »!