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Bu?che Vanille Framboise Yuzu

Une bûche légère et fruitée idéale pour terminer un repas de fêtes. La rondeur de la vanille s’accorde parfaitement avec l’acidulé de la framboise et du yuzu.
Temps de préparation3 h
Temps de cuisson12 min
Repos au Froid8 h
Type de plat: Dessert
Cuisine: Française
Portions: 10 personnes

Ingrédients

LA GANACHE MONTÉE VANILLE

  • 90 g de chocolat blanc de couverture
  • 400 g de crème liquide entière
  • 1,5 gousses de vanille
  • 1 g d' extrait de vanille
  • 1,5 feuilles de gélatine

LE BISCUIT PAIN DE GÊNES

  • 55 g de pâte d’amande à 50%
  • 25 g de sucre
  • 1 œuf (environ 50 g)
  • 15 g de farine T45
  • 1 g de levure chimique
  • 15 g de beurre
  • 2 g de lait entier

LE CONFIT FRAMBOISE YUZU

LE CROUSTILLANT AMANDE CITRON

  • 40 g de beurre
  • 20 g de sucre
  • 80 g de farine
  • 1 g de fleur de sel
  • 55 g de poudre d’amandes
  • 20 g de sucre roux
  • 1/2 citron jaune bio
  • 55 g de beurre
  • 40 g de sucre roux

LE GLAÇAGE MIROIR ROUGE

  • 6,5 g de gélatine 3,25 feuilles
  • 50 g d' eau
  • 100 g de sucre
  • 100 g de glucose
  • 100 g de lait concentré non sucré
  • 100 g de chocolat blanc de couverture
  • 33 g de nappage neutre
  • Qs de colorant rouge hydrosoluble

LE DÉCOR EN CHOCOLAT BLANC

  • 200 g de chocolat blanc de couverture
  • Qs de colorant rouge liposoluble
  • 1 c. à café de beurre de cacao
  • Spray métallisé argent

Instructions

1. LA GANACHE MONTÉE VANILLE (à préparer la veille)

  • Plonger la gélatine dans l’eau froide pendant 15 min afin de l’hydrater.
  • Dans une casserole, faire chauffer la crème liquide avec la gousse de vanille fendue et grattée puis laisser infuser pendant 20 min à couvert.
  • Après infusion, retirer la gousse de vanille puis faire chauffer à nouveau la crème sans bouillir.
  • Ajouter l’extrait de vanille puis verser en 3 fois sur le chocolat blanc en remuant entre chaque ajout de crème afin d’émulsionner l’ensemble.
  • Ajouter la gélatine hydratée puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant afin d’homogénéiser.
  • Filmer puis placer au réfrigérateur pendant 1 nuit.

2. LE BISCUIT PAIN DE GÊNES

  • Mixer la pâte d’amandes avec l’œuf à l’aide d’un mixeur plongeant jusqu’à obtenir un mélange homogène.
    Bûche Vanille Framboise Yuzu
  • Dans la cuve du batteur, fouetter le mélange pâte d’amande - œuf avec le sucre puis monter le mélange au ruban.
  • Ajouter le beurre fondu avec le lait puis continuer à fouetter jusqu’à incorporation.
  • Incorporer délicatement la farine tamisée avec la levure chimique à l’aide d’une maryse.
  • Couler la pâte dans un cadre de 28 cm x 11 cm préalablement disposé sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson puis étaler sur une épaisseur de 1 cm.
    Bûche Vanille Framboise Yuzu
  • Cuire à 170°C pendant 12 min environ.
  • Laisser refroidir à température ambiante puis détailler une bande de biscuit de 22 cm x 6 cm.
    Bûche Vanille Framboise Yuzu

3. LE CONFIT FRAMBOISE YUZU

  • Dans une casserole, verser la purée de framboise puis ajouter le mélange sucre-pectine en fouettant afin de dissoudre les poudres.
  • Faire chauffer l’ensemble puis porter à ébullition. Retirer du feu dès que l’ébullition est atteinte.
  • Retirer du feu puis ajouter le jus de yuzu et mélanger.
  • Couler le confit framboise yuzu dans un moule à bûchette de 22 cm x 6 cm puis placer par-dessus la bande de biscuit pain de gênes.
    Bûche Vanille Framboise Yuzu
  • Placer au congélateur pendant 3h jusqu’à prise complète.

4. LE CROUSTILLANT AMANDE CITRON

  • Dans la cuve du batteur, mélanger à l’aide de la feuille les 40 g de beurre bien froid avec le sucre, la farine, la fleur de sel, la poudre d’amande et les 25 g de sucre roux jusqu’à obtention d’une texture sablée comme un crumble.
  • Répartir le crumble tel quel sur une plaque recouverte de papier cuisson.
  • Cuire à 170°C pendant 20 min environ puis laisser refroidir à température ambiante.
  • Dans un cul de poule, mélanger le crumble avec les 55 g de beurre fondu, les 40 g de sucre roux et les zestes d’un demi- citron jusqu’à obtenir un mélange homogène.
  • Tasser le croustillant dans une gouttière carrée de 30 cm x 8 cm puis placer au congélateur pendant 30 min jusqu’à durcissement complet.

5. LE MONTAGE

  • Dans la cuve du batteur, fouetter la ganache montée vanille jusqu’à obtenir une texture onctueuse.
  • Pocher de la ganache montée dans le fond d’un moule à bûche de 25 cm à mi-hauteur environ.
    Bûche Vanille Framboise Yuzu
  • Placer l’insert framboise yuzu congelé en l’enfonçant de manière à faire remonter la ganache vanille sur les bords du moule.
  • Recouvrir le biscuit pain de Gênes de ganache montée, lisser à l’aide d’une petite spatule coudée puis terminer en disposant le croustillant amande citron.
    Bûche Vanille Framboise Yuzu
  • Placer la bûche au congélateur pendant 4h (le mieux est de laisser congeler pendant 1 nuit) jusqu’à prise complète.

6. LE GLAÇAGE MIROIR ROUGE

  • Réaliser un glaçage miroir en plaçant les feuilles de gélatine dans un grand bol d’eau froide pendant 20 min afin de les hydrater.
  • Dans une casserole, porter à ébullition l’eau, le sucre et le glucose.
  • Dans un cul-de-poule, placer le chocolat blanc et le lait concentré.
  • Verser dessus le sirop chaud et mélanger à l’aide d’une spatule.
  • Y ajouter la gélatine essorée, le nappage neutre et le colorant rouge de manière à obtenir une couleur soutenue.
  • Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant en veillant à ne pas faire de bulles.
    Glaçage Miroir
  • Laisser refroidir à température ambiante et utiliser lorsque la température est entre 29-31°C.
  • Démouler la bûche congelée, la surélever au-dessus d’une plaque et verser le glaçage à température en une seule fois.
    Bûche Vanille Framboise Yuzu
  • Une fois le glaçage bien réparti, égaliser les gouttes avec une lame de couteau et placer la bûche sur une semelle en carton ou dans un plat.

7. LE DÉCOR EN CHOCOLAT BLANC

  • Confectionner un modèle en carton d’embout de bûche carré de 9 cm de côté.
  • Faire fondre au bain-marie le beurre de cacao puis ajouter le colorant rouge et mélanger.
  • Tempérer le chocolat blanc en suivant la courbe de température.
  • Prélever un peu de chocolat tempéré puis ajouter le beurre de cacao rouge dans le reste de chocolat blanc puis mélanger. Vous devez obtenir un rouge soutenu.
  • Couler le chocolat rouge sur une feuille guitare puis l’étaler rapidement à l’aide d’une spatule coudée de manière à obtenir une épaisseur régulière.
  • Laisser cristalliser quelques instants puis détailler 2 étoiles en utilisant un emporte-pièce.
  • Couler le chocolat blanc tempéré sur une feuille guitare puis l’étaler rapidement à l’aide d’une spatule coudée de manière à obtenir une épaisseur régulière. Laisser cristalliser quelques instants.
  • Lorsque le chocolat commence à cristalliser (texture ferme mais encore malléable), découper au scalpel les deux embouts de bûche carrés de 9 cm de côté en utilisant le modèle en carton comme patron ainsi que 6 étoiles.
  • Couler le reste du chocolat tempéré dans 6 empreintes demi-sphériques de 3 cm de diamètre puis retourner le moule afin de retirer l’excédent en tapotant sur les bords du moule.
  • Racler l’excédent de chocolat sur les bords en utilisant une spatule puis laisser cristalliser totalement.
  • Démouler les demi-sphères puis les coller deux à deux en passant les bords sur une surface chaude quelques secondes afin de former des boules.
  • A l’aide d’une lame de couteau légèrement chauffée, entailler les boules afin de former les fentes des grelots puis percer les extrémités de la fente formée en utilisant la sonde d’un thermomètre légèrement chauffée.
  • Appliquer un spray alimentaire argent sur les trois grelots réalisés.
  • Assembler les étoiles blanches sur une bande de chocolat d’environ 10 cm en utilisant du chocolat blanc fondu puis coller les grelots en les plaçant légèrement en quinconces.
    Bûche Vanille Framboise Yuzu
  • De la même manière coller les étoiles rouges sur les embouts de bûche.
  • Terminer en plaçant les embouts contre les extrémités de la bûche ainsi que les grelots sur le sommet de la bûche.
    Bûche Vanille Framboise Yuzu

Notes

  • Un entremets se congèle en moyenne 4 à 5h dans un congélateur domestique avant de le glacer.
  • Une fois terminé, laissez l’entremets au réfrigérateur pendant 3 à 4 h afin de le laisser décongeler lentement. Sortez le du réfrigérateur une vingtaine de minutes avant de le déguster afin de le faire redescendre en température.
  • L’idéal est de préparer le glaçage miroir la veille puis de le réchauffer au bain-marie ou au micro-ondes avant de l’appliquer à la température indiquée.