Sur le plan de travail, verser la farine, les sucres, la poudre d’amandes, les épices, la levure ainsi que les zestes d’agrumes.
Placer le beurre mou au centre des poudres puis sabler en frottant l’ensemble entre les deux mains jusqu’à obtenir une texture sableuse assez fine. Former un puits et verser l’œuf, le jaune d’œuf, l’eau de fleur d’oranger et le kirsch. Rassembler les ingrédients vers le centre à l’aide d’un coupe-pâte afin d’intégrer les œufs.
Lorsque la pâte commence à se former, fraser la pâte en l’écrasant avec la paume de la main afin de la lisser. Former une boule avec la pâte puis a filmer et placer au réfrigérateur pendant 2h.
Fleurer le plan de travail et étaler la pâte sur environ 4 mm d’épaisseur à l’aide d’un rouleau à pâtisserie. Détailler des biscuits en forme de flocon ou d’étoile en utilisant un emporte-pièce puis ajourer chaque biscuit au centre avec un second emporte-pièce. Rassembler les chutes de pâte puis recommencer l’opération.
Placer les biscuits sur une plaque recouverte de papier cuisson puis les dorer au jaune d’œuf en utilisant un pinceau.
Cuire les biscuits à 180°C pendant 15 min environ.