Détailler au couteau le pâton de pâte feuilletée en deux parts égales. Fleurer le plan de travail avec un peu de farine puis abaisser les deux pâtes feuilletées sur une épaisseur de 3 mm. Placer la première abaisse de pâte sur une plaque recouverte d’une feuille de papier cuisson, côté rouge contre la feuille de cuisson.
Disposer le disque de crème d’amandes pistache-griotte congelé au centre puis badigeonner d’eau froide, sans excès, le pourtour du disque de crème sur 3 cm environ.
Recouvrir de la seconde abaisse de pâte feuilletée, côté coloré vers le haut, en soudant les bords avec les doigts et en veillant à bien chasser l’air entre les deux abaisses de pâte.
Placer un cercle de 24 cm de diamètre sur l’ensemble en le centrant sur la crème d’amandes et sans appuyer pour ne pas écraser le feuilletage.
Découper la galette avec un couteau bien aiguisé en suivant les contours du cercle.
Placer la galette au congélateur pendant 45 min.
Préparer la dorure en mélangeant le jaune d’œuf avec la crème et le colorant rouge. Retourner la galette congelée puis la badigeonner de dorure à l’aide d’un pinceau en étirant bien la matière, dans le même sens, sur toute la surface.
Préchauffer le four à 190°C.
Réaliser le décor avec un scalpel en traçant un cercle à 3 cm du bord extérieur de la galette.
Tracer ensuite huit rayons partant du centre de la galette vers les bords.
Commencer par en tracer quatre correspondant aux points cardinaux Nord, Sud, Est, Ouest, puis tracer les quatre suivant entre ceux déjà réalisés.
Réaliser les feuilles en suivant une courbe partant du centre de la galette vers le sommet, côté gauche, de chaque rayon.
Fermer les feuilles en suivant une courbure partant du sommet de chaque rayon vers la courbure existante sur le côté droit.
Tracer des traits obliques à l’intérieur de chaque feuille dessinée.
Piquer enfin la galette en son centre de manière à laisser échapper la vapeur d’eau formée durant la cuisson ainsi qu’en quatre autres points plus éloignés du centre.
Enfourner la galette et abaisser immédiatement la température à 170°C. Cuire pendant 40-45 min environ en veillant à bien conserver la couleur rouge du feuilletage.