1. LE FEUILLETAGE INVERSÉ CACAO

Le Beurre Manié:

• Réaliser le feuilletage inversé en mélangeant à la main le beurre pommade coupé en gros dés avec la farine jusqu’à ce que le mélange soit homogène.
• Terminer en frasant le beurre, c’est-à-dire en l’écrasant avec la paume de la main sur le plan de travail plusieurs fois jusqu’à disparition des marbrures.
• Placer le beurre manié (ou beurre fariné) sur une feuille de papier cuisson de 50 cm x 40 cm et l’aplatir grossièrement à la main.
• Former une manche fermée en repliant le papier cuisson sur lui-même et en repliant les extrémités sur elles-mêmes afin d’étaler le beurre facilement en lui donnant une forme rectangulaire.
  
• Retourner la manche sur le plan de travail puis étaler le beurre avec le rouleau à pâtisserie afin de combler les angles et d’obtenir une épaisseur régulière de 4 mm environ.
• Placer le rectangle de beurre manié au réfrigérateur pendant 30 min.

La Détrempe:

• Dans une casserole, faire fondre les 80 g de beurre et le laisser refroidir à température ambiante.
• Préparer la détrempe dans la cuve du batteur en mélangeant à très petite vitesse l’eau, le vinaigre, le sel, la farine et le cacao à l’aide de la feuille une quarantaine de secondes.
• Ajouter le beurre fondu à température ambiante en le versant le long de la paroi de la cuve sans cesser de mélanger. Veiller à ne pas trop travailler la pâte pour éviter de lui donner une trop grande élasticité.
  
• Dès que la détrempe est homogène, former un rectangle avec la pâte obtenue, la filmer et la laisser reposer au minimum 30 min au réfrigérateur.
  

Le Tourage:

• Procéder au tourage en effectuant deux tours simples et deux tours doubles alternativement.
• Fariner légèrement le plan de travail et abaisser la détrempe en longueur à l'aide d'un rouleau à pâtisserie de manière à ce qu’elle fasse les 2/3 de la longueur du beurre manié et la même largeur.
• Placer le beurre manié sur le plan de travail bien fariné. Disposer la détrempe sur les 2/3 supérieurs du beurre manié.
  
• Plier la pâte en trois comme une serviette en rabattant le 1/3 inférieur de beurre resté apparent sur la détrempe puis la partie avec la détrempe apparente sur le beurre rabattu.
  
• Tourner la pâte d’1/4 de tour vers la droite puis donner un tour double à la pâte.
• Étaler à nouveau la pâte en longueur sur le plan de travail puis rabattre les deux extrémités sur le milieu de la pâte.
  
• Replier ensuite les deux parties sur elles-mêmes.
• Filmer la pâte et réserver au réfrigérateur minimum 30 min avant de lui donner un nouveau tour double puis en terminant par un tour simple en veillant à lui faire faire un nouveau 1/4 de tour vers la droite.
• Laisser reposer la pâte au moins 30 min au réfrigérateur avant de l’utiliser.

2. LE MONTAGE

• Couper la pâte feuilletée en deux parts égales à l’aide d’un couteau.
• Étaler chaque pâton sur le plan de travail légèrement fariné sur une épaisseur de 2 mm environ.
• Une fois étalée, soulever la pâte feuilletée pour la décoller du plan de travail et laisser passer un peu d’air en dessous afin qu’elle se rétracte légèrement.
• Replier chaque pâte feuilletée sur elle-même et les placer au réfrigérateur pendant 30 min.
• Après ce repos, placer la première abaisse de pâte feuilletée sur une feuille de papier cuisson puis marquer légèrement la pâte d’un cercle de 20 cm de diamètre en utilisant un cercle à entremets.
• Badigeonner d’eau froide, sans excès, les bords extérieurs de l’empreinte laissée sur la pâte sur environ 3 cm à l’aide d’un pinceau afin de souder les deux disques de pâte.
• Disposer la seconde abaisse de pâte feuilletée sur la précédente en veillant à chasser toutes les bulles d’air qui pourraient se trouver entre les deux pâtes.
• Découper, à l’aide d’un couteau bien aiguisé, un disque de 24 cm de diamètre en utilisant un cercle.
• Retirer l’excédent de pâte puis réserver la galette au réfrigérateur pendant 30 min.

3. LA GANACHE AU CHOCOLAT

• Faire fondre le chocolat au bain-marie puis réserver.
• Porter la crème liquide à ébullition.
• Pendant ce temps, fouetter, sans les blanchir, les jaunes d’oeufs avec le sucre dans un cul-de-poule.
• Verser la crème chaude en trois fois sur le chocolat fondu en mélangeant vivement entre chaque ajout de crème afin d’émulsionner l’ensemble.
• Lorsque la ganache au chocolat redescend en dessous de 50°C, ajouter le beurre pommade puis mélanger jusqu’à incorporation complète.
• Terminer en ajoutant le mélange sucre-œufs puis mixer l’ensemble à l’aide d’un mixeur plongeant afin de parfaire l’émulsion. Elle doit être brillante et acquérir beaucoup de corps.
• Placer la ganache dans une poche à douille munie d’une douille lisse large puis la pocher en colimaçon dans un cercle de 20 cm de diamètre placé sur une plaque recouverte de film alimentaire.
• Placer la fève sur les bords extérieurs de la ganache en l’enfonçant au maximum.
• Réserver la ganache au chocolat au réfrigérateur pendant 1h jusqu’à prise complète.

4. LA CUISSON ET LES FINITIONS

• Préparer la dorure en mélangeant les jaunes d’oeufs avec la crème liquide et le colorant brun.
• Badigeonner la dorure sur la galette en effectuant des allers-retours avec le pinceau toujours dans le même sens afin de répartir la dorure uniformément.
• Laisser sécher la dorure 10 min au réfrigérateur puis dorer une seconde fois en procédant de la même manière.
• Tracer le décor avec un couteau tenu à l’envers (partie tranchante vers le haut) en dessinant des arcs de cercle partant du centre de la galette vers l’extérieur.
• Le premier arc peut être tracé en suivant le contour d’un cercle de 16 cm de diamètre.
• Préchauffer le four à 230°C.
• Placer quatre emportes-pièces de 4-5 cm de hauteur autour de la galette puis déposer une seconde plaque de cuisson par-dessus afin de lui permettre de gonfler uniformément.
• Enfourner la galette puis abaisser immédiatement la température à 190°C. Cuire la galette pendant 1h.
• À la sortie du four, laisser complètement refroidir puis ouvrir la galette en deux en la coupant à mi-hauteur à l’aide d’un couteau-scie.
• Retirer délicatement la partie supérieure, décercler la ganache au chocolat durcie et la déposer au centre.
• Replacer enfin la partie supérieure de la galette.

5. LA DÉGUSTATION

• Avant de déguster, préchauffer le four à 150°C, enfourner la galette pendant 15 min puis la laisser tiédir à température ambiante pendant 30 min avant de servir.