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Bûche Sakura

La bûche Sakura, aussi délicate qu’élégante, va bousculer vos habitudes festives de fin d’année. Réalisez cette recette inspirée par Sébastien Bouillet.
Temps de préparation3 h
Temps de cuisson12 min
Repos au Froid5 h 30 min
Type de plat: Dessert
Cuisine: Française
Portions: 10 personnes

Ingrédients

LE DÉCOR EN CHOCOLAT

LE BISCUIT JAPONAIS À LA PISTACHE

  • 12 g de lait entier
  • 25 g de beurre
  • 25 g de farine T45
  • 10 g de farine T55
  • 30 g de pâte de pistache
  • 55 g d' œufs environ 1 œuf
  • 45 g de jaunes d’œufs (environ 3 œufs)
  • 90 g de blancs d’œufs (environ 3 œufs)
  • 60 g de sucre

LA COMPOTÉE DE GRIOTTES

  • 140 g de purée de griottes
  • 45 g de sucre
  • 60 g de glucose
  • 4,5 g de pectine NH
  • 100 g de griottes au sirop

LE CROUSTILLANT GIANDUJA

  • 115 g de gianduja
  • 10 g de feuillantine
  • 20 g de biscuit nature mixé

LA MOUSSE SAKURA

  • 8 g de gélatine (4 feuilles)
  • 180 g de lait entier
  • 2 gousses de vanille
  • 4 g de thé "Sakura"
  • 110 g de jaunes d’œufs (environ 6 œufs)
  • 110 g de sucre
  • 180 g de crème liquide entière

LE GLAÇAGE MIROIR ROSE

  • 6,5 g de gélatine (3,25 feuilles)
  • 50 g d' eau
  • 100 g de sucre
  • 100 g de glucose
  • 100 g de lait concentré non sucré
  • 100 g de chocolat blanc de couverture
  • 33 g de nappage neutre
  • Qs de colorant rose alimentaire

LES FINITIONS

  • 2 embouts en chocolat blanc
  • Ceriser en chocolat noir
  • 1 belle cerise fraîche
  • Qs de feuille d’or alimentaire

Instructions

1. LE DÉCOR EN CHOCOLAT

  • Confectionner un modèle en carton représentant un cerisier d’environ 10 cm de hauteur.
    Bûche Sakura Sébastien Bouillet
  • Tempérer le chocolat noir en suivant la courbe de température.
  • Couler le chocolat tempéré sur une bande de feuille guitare puis l’étaler rapidement à l’aide d’une spatule coudée de manière à obtenir une épaisseur régulière. Laisser cristalliser quelques minutes.
  • Lorsque le chocolat commence à cristalliser (texture ferme mais encore malléable), déposer le cerisier en carton par dessus et y découper l’arbre à l’aide d’un scalpel.
    Bûche Sakura Sébastien Bouillet
  • Veiller à bien ôter les parties en chocolat se trouvant entre les branches au fur et à mesure de la découpe afin d’éviter la casse après cristallisation complète.
  • Laisser cristalliser 4-5 h à température ambiante.
  • Tempérer le chocolat blanc en suivant la courbe de température.
  • Couler le chocolat tempéré sur une bande de feuille guitare puis l’étaler rapidement à l’aide d’une spatule coudée de manière à obtenir une épaisseur régulière. Laisser cristalliser quelques minutes.
  • Lorsque le chocolat commence à cristalliser (texture ferme mais encore malléable), déposer le rectangle en carton par dessus et y découper 2 embouts à l’aide d’un cure-dent.
    Bûche Sakura Sébastien Bouillet
  • Laisser cristalliser 4-5 h à température ambiante.

2. LE BISCUIT JAPONAIS À LA PISTACHE

  • Réaliser la pâte à choux en faisant chauffer le lait et le beurre dans une casserole.
  • Porter à ébullition puis verser les farines, préalablement tamisées, d’un seul coup.
  • Dessécher la pâte en remuant, sur feux doux, pendant quelques minutes.
  • Lorsque la pâte forme une boule compacte à l’aspect satinée, ajouter la pâte de pistache puis mélanger jusqu’à incorporation complète.
    Bûche Sakura Sébastien Bouillet
  • Retirer du feu et laisser refroidir la pâte à température ambiante.
  • Mélanger ensemble les œufs entiers avec les jaunes puis les incorporer à la pâte à choux en 3 fois en mélangeant à chaque fois.
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  • Dans la cuve du batteur, fouetter les blancs d’oeufs en neige puis verser le sucre un peu avant la fin pour serrer les blancs.
    Bûche Sakura Sébastien Bouillet
  • Incorporer environ 1/3 des blancs en neige à la pâte à choux en mélangeant délicatement à l’aide d’une maryse.
  • Ajouter ensuite le reste des blancs en neige et mélanger jusqu’à incorporation complète.
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  • Préchauffer le four à 200°C.
  • Couler le biscuit dans un cadre amovible de 28 x 15 cm posé sur un plaque recouverte d’une feuille de papier cuisson.
    Bûche Sakura Sébastien Bouillet
  • Enfourner et baisser immédiatement la température four à 170°C.
  • Cuire pendant 12 min environ en surveillant la cuisson. Laisser refroidir à température ambiante.
  • Une fois complètement refroidi, découper 2 rectangles de biscuit japonais à la pistache de 25 x 6 cm.

3. LA COMPOTÉE DE GRIOTTES

  • Dans une casserole, faire chauffer la purée de griottes avec le sucre préalablement mélangé avec la pectine et le glucose.
  • Mélanger à l’aide d’un fouet afin de dissoudre la pectine puis cuire quelques minutes à feu moyen en remuant de temps en temps.
  • La compotée est cuite lorsqu’une goutte se forme et fige sur la spatule.
  • Ajouter les griottes entières et porter à ébullition.
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  • Laisser tiédir à température ambiante jusqu’à 50°C environ.

4. LE MONTAGE DU BISCUIT

  • Chemiser le fond d'une gouttière carrée de 30 cm x 8 cm avec du papier cuisson.
  • Disposer au fond de la gouttière le premier rectangle de biscuit japonais puis couler par dessus la compotée de griottes.
    Bûche Sakura Sébastien Bouillet
  • Terminer en disposant le second rectangle de biscuit japonais puis appuyer légèrement.
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  • Placer l’ensemble au congélateur pendant 2h.
  • Une fois congelé, parer le biscuit de manière à obtenir un rectangle de 24,5 cm x 6 cm puis replacer au congélateur jusqu’au moment du montage.
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5. LE CROUSTILLANT GIANDUJA

  • Faire fondre le gianduja au bain-marie.
  • Y ajouter la feuillantine et les biscuits mixés puis mélanger.
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  • Étaler à l’aide d’une spatule coudée le croustillant dans la gouttière carrée de 30 cm x 8 cm chemisée de papier cuisson.
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  • Placer au congélateur pendant 30min. Il constituera la base de la bûche.

6. LA MOUSSE SAKURA

  • Plonger la gélatine dans un grand bol d’eau froide pendant 20 min afin de l’hydrater.
  • Dans une casserole, faire chauffer le lait jusqu’à frémissement avec les gousses de vanille fendues et grattées.
  • Couper le feu, y ajouter le thé et laisser infuser 5 min à couvert.
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  • Filtrer puis compléter avec un peu de lait de manière à obtenir à nouveau 180 g.
  • Dans un cul-de-poule, fouetter les jaunes d’oeufs avec le sucre sans blanchir.
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  • Verser le lait infusé chaud en 3 fois en mélangeant à chaque fois.
  • Reverser l’ensemble dans la casserole et cuire « à la nappe » à 82°C comme une crème anglaise.
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  • Incorporer la gélatine essorée, mélanger puis laisser refroidir à température ambiante jusqu’à 30°C.
  • Dans la cuve du batteur, fouetter la crème liquide jusqu’à ce qu’elle ait doublé de volume.
  • Incorporer délicatement la crème montée à la crème anglaise Sakura en utilisant une maryse.
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  • Utiliser immédiatement pour le montage.

7. LE MONTAGE

  • Dans un moule à bûche de 25 cm, pocher la mousse Sakura jusqu’à mi-hauteur.
  • Placer le biscuit pistache-griotte en l’enfonçant légèrement.
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  • Compléter de mousse Sakura jusqu’à 0,7 cm de bord.
  • Terminer en plaçant le croustillant Gianduja en appuyant légèrement.
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  • Placer la bûche au congélateur pendant 4h jusqu’à congélation complète.

8. LE GLAÇAGE MIROIR ROSE

  • Plonger la gélatine dans un grand bol d’eau froide pendant 20 min afin de l’hydrater.
  • Dans une casserole, porter à ébullition l’eau, le sucre et le glucose.
  • Dans un cul-de-poule, placer le chocolat blanc et le lait concentré.
  • Verser dessus le sirop chaud et mélanger à l’aide d’une spatule.
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  • Y ajouter la gélatine essorée, le nappage neutre et le colorant de manière à obtenir un beau rose pâle.
  • Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant en veillant à ne pas faire de bulles.
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  • Laisser refroidir à température ambiante et utiliser lorsque la température est entre 29-31°C.
  • Démouler la bûche congelée, la surélever au dessus d’une plaque et verser le glaçage à température en une seule fois.
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9. LES FINITIONS

  • Placer les embouts de bûche en chocolat blanc, puis le cerisier en chocolat noir en le plaçant sur un des côtés en l’excentrant légèrement.
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  • Disposer la cerise sur le sommet de la bûche, à l’opposé du cerisier.
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  • Terminer en plaçant une feuille d’or alimentaire sur la queue de la cerise.
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Notes

  • La partie la plus technique, outre le tempérage du chocolat, est sans doute celle du décor en chocolat. La découpe du cerisier vous demandera patience, rigueur et précision…
  • Un entremets se congèle en moyenne 4 à 5h dans un congélateur domestique avant de le glacer.
  • Une fois terminé, laissez l’entremets au réfrigérateur pendant 3 à 4 h afin de le laisser décongeler lentement. Sortez le du réfrigérateur une vingtaine de minutes avant de le déguster afin de le faire redescendre en température.