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Bûche Poire Caramel
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Bûche Poire Caramel

À la fois légère, fruitée et gourmande, l’élégante bûche Poire Caramel impressionnera vos invités avec son décor baroque. Suivez la recette étape par étape.
Temps de préparation3 h
Temps de cuisson15 min
Repos au Froid6 h
Type de plat: Dessert
Cuisine: Française
Portions: 10 personnes

Ingrédients

LE CRÉMEUX CARAMEL

  • 100 g de sucre
  • 15 g de glucose
  • 30 g d' eau
  • 35 g de crème liquide entière
  • 50 g de jaunes d’œufs (environ 3 œufs)
  • 165 g de crème liquide entière
  • ½ gousse de vanille
  • 2,5 g de gélatine (1,25 feuilles)

LE BISCUIT IMPRIMÉ MOELLEUX AMANDE

  • 100 g de pâte d’amande à 50%
  • 4 œufs
  • 35 g de beurre
  • 35 g de sucre glace
  • 30 g de farine
  • 15 g de fécule de pomme de terre

LE SIROP À LA POIRE

  • 35 g d' eau
  • 25 g de sucre
  • ½ c. à café de vanille liquide
  • 10 g d' eau-de-vie de poire

LES POIRES RÔTIES

  • 30 g de cassonade
  • 2 poires fraîches

LA BAVAROISE AUX POIRES

  • 6 g de gélatine (3 feuilles)
  • 90 g de poires fraîches et bien mûres
  • ½ gousse de vanille
  • 90 g de lait entier
  • 50 g de jaunes d’œufs (environ 3 œufs)
  • 90 g de sucre
  • 8 g d' eau-de-vie de poire
  • 165 g de crème liquide entière

LE DRESSAGE

LE DÉCOR EN CHOCOLAT

Instructions

1. LE CRÉMEUX CARAMEL

  • Hydrater la gélatine en la plongeant dans un bol d’eau bien froide pendant 15 min.
  • Dans une casserole, faire cuire le mélange sucre, glucose et eau jusqu'à ce qu’il prenne une belle coloration ambrée.
  • Faire chauffer les 35 g de crème liquide sans faire bouillir.
  • Hors du feu, décuire le caramel en ajoutant la crème liquide chaude. Attention aux projections!
    Bûche Poire Caramel
  • Dans un cul-de-poule, mélanger les jaunes d’œufs, les graines de vanille et les 165 g de crème liquide.
  • Verser ce mélange sur le caramel et chauffer doucement sans cesser de mélanger jusqu’à atteindre 85°C.
  • Y ajouter la gélatine essorée, mélanger puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant afin de lui donner une texture lisse et brillante.
  • Confectionner un cadre en carton en assemblant 2 bandes de 25 cm x 3 cm avec 2 bandes de 7 cm x 3 cm.
  • Chemiser ce cadre avec du film alimentaire puis couler le crémeux caramel à l’intérieur.
    Bûche Poire Caramel
  • Placer au congélateur pendant 2h jusqu’à prise complète.

2. LE BISCUIT IMPRIMÉ MOELLEUX AMANDE

  • Faire fondre le beurre dans une casserole et laisser refroidir à température ambiante.
  • Séparer les blancs des jaunes de 3 œufs.
  • Couper la pâte d’amandes en petits morceaux puis mixer avec un œuf entier à l’aide d’un mixeur plongeant.
  • Dans la cuve du batteur, fouetter le mélange œuf-pâte d’amande en ajoutant 3 jaunes d’oeufs petit à petit puis le beurre fondu froid afin de faire monter l’ensemble.
  • Monter les blancs en neige et les serrer en ajoutant le sucre glace un peu avant la fin.
  • Ajouter les blancs montés au mélange précédent puis mélanger délicatement à l’aide d’une maryse jusqu’à incorporation complète.
  • Y ajouter la farine tamisée avec la fécule puis mélanger délicatement.
  • Préchauffer le four à 190°C.
  • Couler le biscuit sur 5 mm d'épaisseur sur une plaque recouverte avec la feuille de papier cuisson imprimé et enfourner pour 15-20 min.
    Bûche Poire Caramel
  • Laisser refroidir et détailler en 2 rectangles: l’un de 25 x 18,5 cm en veillant à centrer le décor mais sans ôter la feuille de papier cuisson imprimé et l’autre de 25 x 8 cm qui constituera la base de la bûche.
    Bûche Poire Caramel

3. LE SIROP À LA POIRE

  • Dans une casserole, faire chauffer l’eau et le sucre sans faire bouillir.
  • Y a jouter la vanille liquide et l’eau-de-vie de poire, mélanger et réserver.
    Bûche Poire Caramel

4. LES POIRES RÔTIES

  • Peler et couper les poires en gros dés.
  • Répartir la cassonade sur le fond d’une poêle puis faire cuire jusqu’à caramélisation.
  • Y ajouter les dés de poires et faire rôtir à feu moyen en remuant de temps en temps.
    Bûche Poire Caramel
  • Laisser refroidir à température ambiante et réserver jusqu’au moment du dressage.
    Bûche Poire Caramel

5. LA BAVAROISE AUX POIRES

  • Dans une casserole, faire bouillir le lait. Couper le feu puis faire infuser la gousse de vanille grattée 30 min à couvert.
  • Hydrater la gélatine en la plongeant dans un bol d’eau bien froide pendant 15 min.
  • Couper les poires en petits dés.
  • Dans un cul-de-poule, mélanger les jaunes d’œufs avec le sucre.
  • Y verser le lait vanillé chaud en 3 fois et mélanger.
  • Reverser le mélange dans la casserole et faire cuire sur feu moyen sans cesser de mélanger jusqu’à ce que le mélange atteigne 82°C, comme une crème anglaise.
  • Retirer du feu et y ajouter la gélatine essorée, l’eau-de-vie de poire et les dés de poires fraîches puis mixer le tout. Laisser refroidir à température ambiante.
    Bûche Poire Caramel
  • Dans la cuve du batteur, fouetter la crème liquide bien froide, jusqu’à ce qu’elle double de volume.
  • Incorporer la crème fouettée à la crème anglaise à température en mélangeant délicatement à l’aide d’une maryse puis utiliser immédiatement pour le dressage.
    Bûche Poire Caramel

6. LE DRESSAGE

  • Imbiber le grand rectangle de biscuit, côté non imprimé, de sirop à la poire à l'aide d'un pinceau.
  • Dans un moule à bûche de 25 cm de long, déposer délicatement le rectangle de biscuit imprimé 25 x 18,5 cm, coté imprimé touchant le fond du moule en conservant la papier cuisson.
    Bûche Poire Caramel
  • Répartir une première couche de mousse bavaroise aux poires.
  • Y placer généreusement des dès de poires rôtis.
    Bûche Poire Caramel
  • Répartir une seconde couche de mousse bavaroise puis à nouveau des dès de poires rôties en veillant à laisser 5-6 mm d’espace vide dans le moule.
  • Placer le crémeux caramel encore congelé puis déposer le rectangle de biscuit par-dessus en appuyant légèrement.
  • Placer la bûche au congélateur pendant 4h jusqu’à congélation complète.
  • Faire chauffer le nappage neutre dans une casserole.
  • Démouler la bûche congelée, ôter la feuille de papier cuisson imprimé et napper de nappage neutre encore chaud à l’aide d’un pinceau.
  • Déposer délicatement quelques feuilles d’or alimentaire.
    Bûche Poire Caramel

7. LE DÉCOR EN CHOCOLAT

  • Tempérer le chocolat noir en suivant la courbe de température.
  • Couler le chocolat tempéré sur les 2 bandes de feuille guitare de 18,7 x 1,5 cm. L’étaler à l’aide d’une spatule coudée.
  • Laisser cristalliser quelques minutes de manière à ce que le chocolat épaississe un peu puis déposer les bandes sur les extrémités de la bûche, feuille guitare vers le haut.
  • Ôter les bandes de feuilles guitare au bout de 15 - 20 min.

Notes

  • Un entremets se congèle en moyenne 4 à 5h dans un congélateur domestique avant de le glacer.
  • Une fois terminé, laissez l’entremets au réfrigérateur pendant 3 à 4 h afin de le laisser décongeler lentement. Sortez le du réfrigérateur une vingtaine de minutes avant de le déguster afin de le faire redescendre en température.