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Glaçage Miroir Cacao

Ce glaçage miroir cacao est plus sombre et plus puissant en goût qu’un glaçage miroir chocolat. Il s’utilise pour glacer des entremets ou des bûches.
Temps de préparation20 min
Repos45 min
Type de plat: Dessert
Cuisine: Française
Portions: 1 entremets

Ingrédients

  • 70 g d' eau
  • 80 g de cacao en poudre non sucré
  • 200 g de sucre
  • 150 g de crème liquide
  • 9 g de gélatine (4,5 feuilles)

Instructions

  • Placer les feuilles de gélatine dans un grand bol d’eau froide afin de les hydrater puis laisser reposer 20 min.
    Glaçage miroir cacao
  • Dans une casserole, porter à ébullition la crème liquide puis réserver au chaud.
  • Dans une casserole, porter à ébullition le sucre et l’eau jusqu’à atteindre 103°C.
    Glaçage miroir cacao
  • Verser la crème liquide chaude dans le sirop puis mélanger.
    Glaçage miroir cacao
  • Tamiser le cacao sur les liquides chauds puis mélanger à l’aide d’une spatule jusqu’à incorporation complète.
    Glaçage miroir cacao
  • Ajouter la gélatine hydratée puis mixer l’ensemble au mixeur plongeant en veillant à ne pas incorporer de bulles d’air.
    Glaçage miroir cacao
  • Laisser refroidir le glaçage à température ambiante et utiliser lorsque la température est entre 30-32°C.

LES INFOS UTILES

  • Conservation: 48h au réfrigérateur / 15 jours au congélateur (bien filmé)
  • Utilisations: Royal au Chocolat, Entremets, Bûche…

Notes

  • La température d’application d’un glaçage est très importante. Trop chaud, il ne tiendra pas sur l’entremets que l’on percevra au travers, trop froid, il figera immédiatement et ne se répartira pas harmonieusement.
  • Le mieux est de réaliser votre glaçage la veille puis de le réchauffer au bain-marie ou au micro-ondes le jour même.