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Royal au Chocolat
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Royal au Chocolat

Le Royal au Chocolat ou Trianon est le plus connu et le plus apprécié des entremets au chocolat car il est aussi bon que simple à réaliser.
Temps de préparation2 h
Temps de cuisson11 min
Repos au Froid4 h 15 min
Type de plat: Dessert
Cuisine: Française
Portions: 8 personnes

Ingrédients

LA DACQUOISE NOISETTE

  • 65 g de blancs d’oeufs (environ 3-4 œufs)
  • 20 g de sucre
  • 40 g de sucre glace
  • 40 g de poudre de noisettes
  • 18 g de farine

LE CROUSTILLANT PRALINÉ

  • 25 g de chocolat au lait de couverture
  • 95 g de praliné
  • 45 g de feuillantine

LA MOUSSE AU CHOCOLAT

  • 190 g de chocolat noir de couverture 64%
  • 180 g de lait entier
  • 60 g de jaunes d’œufs (environ 3 œufs)
  • 35 g de sucre glace
  • 265 g de crème liquide à 35% MG

LE GLAÇAGE MIROIR CACAO

  • 70 g d' eau
  • 80 g de cacao en poudre non sucré
  • 200 g de sucre
  • 150 g de crème liquide
  • 9 g de gélatine (4,5 feuilles)

LE DÉCOR

Instructions

1. LA DACQUOISE NOISETTE

  • Torréfier la poudre de noisettes en la disposant sur une plaque recouverte d’une feuille de papier cuisson. Placer l’ensemble dans le four à 140°C pendant 15 min environ.
  • Dans la cuve du batteur, réaliser une meringue française en fouettant les blancs d’oeufs
    Royal Chocolat
  • Ajouter ensuite le sucre en 3 fois.
  • Lorsque la meringue est ferme, ajouter la poudre de noisettes torréfiée, le sucre glace et la farine tamisés ensemble puis mélanger délicatement à l’aide d’une maryse afin d’incorporer les poudres.
  • Pocher la dacquoise noisette en colimaçon sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson de manière à former un disque de 18 cm de diamètre.
    Royal Chocolat
  • Cuire la dacquoise à 180°C pendant 11 min.
  • Laisser refroidir la dacquoise à température ambiante.
    Royal Chocolat

2. LE CROUSTILLANT PRALINÉ

  • Faire fondre le chocolat au lait avec le praliné au bain-marie à 45°C.
  • Ajouter ensuite la feuillantine puis mélanger à l’aide d’une spatule.
    Royal Chocolat
  • Étaler finement le croustillant sur toute la surface de la dacquoise en utilisant une petite spatule coudée puis placer le biscuit au congélateur pendant 15-20 min.
    Royal Chocolat

3. LA MOUSSE AU CHOCOLAT

  • Faire fondre le chocolat au bain-marie à 45°C puis réserver.
    Royal Chocolat
  • Réaliser une crème anglaise en faisant chauffer le lait dans une casserole.
  • Dans un cul-de-poule, fouetter les jaunes d’oeufs avec le sucre jusqu’à ce qu’ils blanchissent puis verser le lait chaud en trois fois sur les jaunes d’oeufs blanchis. Fouetter puis reverser l’ensemble dans la casserole.
    Royal Chocolat
  • Faire cuire la crème sur feu moyen sans cesser de remuer avec une spatule jusqu’à atteindre 82°C.
    Royal Chocolat
  • Filtrer la crème anglaise encore chaude et la verser sur le chocolat fondu.
    Royal Chocolat
  • Mélanger puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant afin d’homogénéiser et lisser le mélange.
  • Laisser redescendre à température ambiante.
  • Dans la cuve du batteur, fouetter la crème liquide bien froide afin d’obtenir une crème montée puis l’incorporer délicatement au mélange précédent en utilisant une maryse.
  • Verser la mousse au chocolat dans une poche à douille puis procéder immédiatement au montage.
    Royal Chocolat

4. LE MONTAGE

  • Filmer par la base un cercle à entremets de 20 cm de diamètre puis le chemiser avec une bande de Rhodoïd afin de faciliter le démoulage.
  • Procéder au montage à l’envers en pochant la mousse au chocolat sur le fond d’un cercle.
    Royal Chocolat
  • Placer la dacquoise au centre en l’enfonçant légèrement dans la mousse et en veillant à placer le croustillant contre la mousse.
    Royal Chocolat
  • Placer le royal au congélateur pendant 4h minimum ou une nuit complète.

5. LE GLAÇAGE MIROIR CACAO

  • Réaliser le glaçage miroir cacao en plaçant les feuilles de gélatine dans un grand bol d’eau froide afin de les hydrater. Laisser reposer 20 min.
  • Dans une casserole, porter à ébullition la crème liquide puis réserver au chaud.
  • Dans une casserole, porter à ébullition le sucre et l’eau jusqu’à atteindre 103°C.
    Glaçage miroir cacao
  • Verser la crème liquide chaude dans le sirop puis mélanger.
    Glaçage miroir cacao
  • Tamiser le cacao sur les liquides chauds puis mélanger à l’aide d’une spatule jusqu’à incorporation complète.
    Glaçage miroir cacao
  • Ajouter la gélatine hydratée puis mixer l’ensemble au mixeur plongeant en veillant à ne pas incorporer de bulles d’air.
    Glaçage miroir cacao
  • Laisser refroidir le glaçage à température ambiante et utiliser lorsque la température est entre 30-32°C.
  • Démouler l’entremets congelé, le surélever au dessus d’une plaque puis verser le glaçage à température en une seule fois.
    Royal Chocolat
  • Une fois le glaçage bien réparti, retirer l’excédent de glaçage en passant rapidement une spatule coudée sur la surface de l’entremets puis égaliser les gouttes avec une lame de couteau et placer l’entremets sur une semelle en carton ou dans un plat.

6. LE DÉCOR

  • Tempérer le chocolat noir en suivant la courbe de température.
  • Préparer une plaque de cuisson en collant sur le fond une feuille guitare à l’aide de ruban adhésif.
  • Pocher une grosse boule de chocolat tempéré sur le plan de travail propre puis déposer par-dessus la plaque de cuisson en appuyant légèrement. Retirer la plaque d’un seul coup. Des « stalactites » de chocolat se forment.
    Royal Chocolat
  • Surélever la plaque en utilisant des verres afin de laisser cristalliser les pointes de chocolat.
    Royal Chocolat
  • Une fois cristallisé, chauffer légèrement un emporte-pièce métallique de 11 cm de diamètre puis détailler un disque régulier dans le décor réalisé précédemment.
    Royal Chocolat
  • Décoller délicatement le décor en chocolat puis pulvériser le spray alimentaire doré.
  • Disposer 3 demi-noisettes sur le royal de manière excentrée et déposer une goutte de glaçage miroir sur celles-ci.
  • Terminer en déposant délicatement le décor en chocolat sur les demi-noisettes.
    Royal Chocolat

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Notes

  • Un entremets se congèle en moyenne 4 à 5h dans un congélateur domestique avant de le glacer.
  • Une fois terminé, laissez l’entremets au réfrigérateur pendant 3 à 4 h afin de le laisser décongeler lentement. Sortez le du réfrigérateur une vingtaine de minutes avant de le déguster afin de le faire redescendre en température.
  • L’idéal est de préparer le glaçage miroir la veille puis de le réchauffer au bain-marie ou au micro-ondes avant de l’appliquer à la température indiquée.