Couper les figues en morceaux puis les badigeonner de beurre clarifié à l’aide d’un pinceau.

Mélanger l’eau froide et la gélatine en poudre puis placer l’ensemble au réfrigérateur pendant 15 min afin de l’hydrater.

Dans une casserole, porter le lait à ébullition puis ajouter les feuilles de verveine ainsi que les zestes de citron. Laisser infuser 20 min à couvert.

Filtrer le lait infusé puis compléter avec un peu de lait de manière à atteindre 125g.

Chauffer à nouveau le lait, sans faire bouillir puis ajouter la gélatine hydratée et mélanger.

Ajouter la fécule de maïs puis mélanger à nouveau.

Verser le lait infusé chaud, mélanger puis reverser l’ensemble dans la casserole.

Incorporer le beurre froid coupé en morceaux puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant afin d’émulsionner l’ensemble.

Couler le crémeux verveine dans un cercle de 16 cm de diamètre préalablement filmé par le bas pour éviter que le crémeux ne s’écoule.

Répartir les morceaux de figues rôties puis placer au congélateur pendant 2h jusqu’à congélation complète.

Mélanger l’eau froide et la gélatine en poudre puis placer l’ensemble au réfrigérateur pendant 15 min afin de l’hydrater.

Porter le lait à ébullition dans une casserole.

Ajouter la gélatine hydratée, mélanger puis verser l’ensemble sur la purée de figues. Mélanger et laisser redescendre à température ambiante.

Verser environ la moitié de la mousse de figues au 2/3 de la base d’un moule en silicone « Eclipse ».

Placer l’insert crémeux verveine congelé puis recouvrir de mousse à hauteur.

Placer l’entremets au congélateur pendant 4h jusqu’à congélation complète.

Tamiser les poudres ensemble.

Répartir ce crumble tel quel sur une plaque recouverte de papier cuisson. Cuire à 160°C pendant 25-30 min afin d’obtenir une belle coloration brune.

Laisser refroidir à température ambiante puis réserver quelques morceaux pour la décoration.

Dans une casserole, faire fondre le beurre de cacao en veillant à ne pas dépasser 40°C.

Dans un cul-de-poule, mélanger la poudre de crumble avec le praliné noix de pécan et la feuillantine jusqu’à obtenir une texture homogène. Ajouter ensuite le beurre de cacao fondu puis mélanger.

Verser le sablé dans un cercle de 18 cm de diamètre préalablement placé sur une plaque recouverte de papier cuisson puis tasser l’ensemble de façon à obtenir une base bien compacte. Placer au réfrigérateur pendant 1H30.

Dans une casserole, faire chauffer la purée de figues avec l’eau, le jus de citron et la moitié du sucre jusqu’à atteindre 50°C.

Verser en pluie le mélange sucre + pectine sans cesser de fouetter puis porter à ébullition pendant 10 secondes.

Retirer du feu puis ajouter la poudre d’argent et mixer à l’aide d’un mixeur plongeant.

Filtrer le glaçage puis laisser redescendre à 40-45°C.

Placer l’entremets congelé sur une grille puis verser le glaçage figue lorsqu’il est entre 40-45°C puis déposer l’entremets glacé sur le sablé pressé.

Terminer en disposant de fins quartiers de figues en quinconces ainsi que des morceaux de pâte sablée amande et des feuilles de verveine.