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Entremets Figue Verveine Utopie
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Entremets Figue et Verveine

Cet entremets figue et verveine signé Utopie met à l’honneur ce fruit de fin d’été dans une recette tout en légèreté et en délicatesse. Il est aussi beau qu’il est bon.
Temps de préparation2 h
Temps de cuisson38 min
Repos au Froid6 h
Type de plat: Dessert
Cuisine: Française
Portions: 8 personnes

Ingrédients

LES FIGUES RÔTIES

  • 4 figues fraîches
  • 25 g de beurre clarifié
  • 25 g de de cassonade

LE CRÉMEUX VERVEINE

  • 125 g de lait entier
  • 8 feuilles de verveine fraîche
  • 1 c. à café de zestes de citron (bio)
  • 30 g de sucre
  • 20 g de jaunes d’œufs (environ 1 œuf)
  • 10 g de fécule de maïs (Maïzena)
  • 2 g de gélatine en poudre
  • 12 g d' eau
  • 45 g de beurre

LA MOUSSE DE FIGUES

  • 120 g de lait entier
  • 70 g de jaunes d’œufs (environ 4 œufs)
  • 90 g de sucre
  • 7 g de gélatine en poudre
  • 43 g d' eau
  • 285 g de purée de figues
  • 180 g de crème liquide entière

LA PÂTE SABLÉE AMANDE

  • 60 g de sucre
  • 60 g de beurre
  • 60 g de poudre d’amandes
  • 60 g de farine
  • 1 g de fleur de sel
  • 3 g de levure chimique

LE SABLÉ PRESSÉ

  • 240 g de pâte sablée amande
  • 90 g de praliné noix de pécan
  • 80 g de feuillantine (crêpes dentelles émiettées)
  • 25 g de beurre de cacao

LE GLAÇAGE FIGUE

  • 150 g d' eau
  • 150 g de purée de figues
  • 180 g de sucre
  • 8 g de pectine NH
  • 5 g de jus de citron
  • 0,5 g de poudre d’argent alimentaire

LES FINITIONS

  • 1 figue fraîche
  • Morceaux de pâte sablée amande
  • 3 feuilles de verveine fraîche

Instructions

1. LES FIGUES RÔTIES

  • Couper les figues en morceaux puis les badigeonner de beurre clarifié à l’aide d’un pinceau.
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  • Saupoudrer de cassonade puis cuire à 170°C pendant 8 min. A la sortie du four, laisser les figues refroidir à température ambiante.
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2. LE CRÉMEUX VERVEINE

  • Mélanger l’eau froide et la gélatine en poudre puis placer l’ensemble au réfrigérateur pendant 15 min afin de l’hydrater.
  • Dans une casserole, porter le lait à ébullition puis ajouter les feuilles de verveine ainsi que les zestes de citron. Laisser infuser 20 min à couvert.
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  • Filtrer le lait infusé puis compléter avec un peu de lait de manière à atteindre 125g.
  • Chauffer à nouveau le lait, sans faire bouillir puis ajouter la gélatine hydratée et mélanger.
  • Fouetter les jaunes d’oeufs avec le sucre dans un cul-de-poule jusqu’à ce qu’ils blanchissent.
  • Ajouter la fécule de maïs puis mélanger à nouveau.
  • Verser le lait infusé chaud, mélanger puis reverser l’ensemble dans la casserole.
  • Faire cuire pendant 2 min sans cesser de fouetter comme une crème pâtissière. Retirer du feu puis laisser redescendre à 45°C.
  • Incorporer le beurre froid coupé en morceaux puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant afin d’émulsionner l’ensemble.
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  • Couler le crémeux verveine dans un cercle de 16 cm de diamètre préalablement filmé par le bas pour éviter que le crémeux ne s’écoule.
  • Répartir les morceaux de figues rôties puis placer au congélateur pendant 2h jusqu’à congélation complète.
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3. LA MOUSSE DE FIGUES

  • Mélanger l’eau froide et la gélatine en poudre puis placer l’ensemble au réfrigérateur pendant 15 min afin de l’hydrater.
  • Porter le lait à ébullition dans une casserole.
  • Fouetter les jaunes d’oeufs avec le sucre sans blanchir puis verser le lait chaud et mélanger.
  • Reverser l’ensemble dans la casserole puis cuire, sans cesser de remuer, jusqu’à atteindre 85°C comme une crème anglaise.
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  • Ajouter la gélatine hydratée, mélanger puis verser l’ensemble sur la purée de figues. Mélanger et laisser redescendre à température ambiante.
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  • Dans la cuve du batteur, fouetter la crème liquide en chantilly puis l’incorporer délicatement à la préparation précédent à l’aide d’une maryse. Procéder au montage immédiatement.
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4. LE MONTAGE

  • Verser environ la moitié de la mousse de figues au 2/3 de la base d’un moule en silicone « Eclipse ».
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  • Placer l’insert crémeux verveine congelé puis recouvrir de mousse à hauteur.
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  • Placer l’entremets au congélateur pendant 4h jusqu’à congélation complète.
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5. LA PÂTE SABLÉE AMANDE

  • Tamiser les poudres ensemble.
  • Dans la cuve du batteur, sabler le beurre bien froid coupé en morceaux avec les poudres tamisées en frottant l’ensemble entre les mains jusqu’à obtenir une texture sableuse.
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  • Répartir ce crumble tel quel sur une plaque recouverte de papier cuisson. Cuire à 160°C pendant 25-30 min afin d’obtenir une belle coloration brune.
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  • Laisser refroidir à température ambiante puis réserver quelques morceaux pour la décoration.

6. LE SABLÉ PRESSÉ

  • Dans une casserole, faire fondre le beurre de cacao en veillant à ne pas dépasser 40°C.
  • Dans un cul-de-poule, mélanger la poudre de crumble avec le praliné noix de pécan et la feuillantine jusqu’à obtenir une texture homogène. Ajouter ensuite le beurre de cacao fondu puis mélanger.
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  • Verser le sablé dans un cercle de 18 cm de diamètre préalablement placé sur une plaque recouverte de papier cuisson puis tasser l’ensemble de façon à obtenir une base bien compacte. Placer au réfrigérateur pendant 1H30.
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7. LE GLAÇAGE FIGUE

  • Dans une casserole, faire chauffer la purée de figues avec l’eau, le jus de citron et la moitié du sucre jusqu’à atteindre 50°C.
  • Verser en pluie le mélange sucre + pectine sans cesser de fouetter puis porter à ébullition pendant 10 secondes.
  • Retirer du feu puis ajouter la poudre d’argent et mixer à l’aide d’un mixeur plongeant.
  • Filtrer le glaçage puis laisser redescendre à 40-45°C.

8. LES FINITIONS

  • Placer l’entremets congelé sur une grille puis verser le glaçage figue lorsqu’il est entre 40-45°C puis déposer l’entremets glacé sur le sablé pressé.
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  • Terminer en disposant de fins quartiers de figues en quinconces ainsi que des morceaux de pâte sablée amande et des feuilles de verveine.
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Notes

  • Vous pouvez réaliser votre purée de fruits « maison » en mixant finement les fruits frais avec 10% de sucre. Pensez à filtrer la purée de fruits si ceux-ci contiennent des pépins comme la framboise par exemple.
  • Un entremets se congèle en moyenne 4 à 5h dans un congélateur domestique avant de le glacer.
  • Une fois terminé, laissez l’entremets au réfrigérateur pendant 3 à 4 h afin de le laisser décongeler lentement. Sortez le du réfrigérateur une vingtaine de minutes avant de le déguster afin de le faire redescendre en température.