Go Back
+ servings
Tartelette Figue Pistache
Imprimer la recette
5 de 1 vote

Tartelettes Figue Pistache

Un dessert autour de la figue et la pistache, à la fois gourmand et graphique. Faites vous plaisir en réalisant cette recette de tartelette figue et pistache.
Temps de préparation1 h 30 min
Temps de cuisson25 min
Repos au Froid2 h 30 min
Type de plat: Dessert
Cuisine: Française
Portions: 8 pièces

Ingrédients

LA PÂTE SABLÉE

  • 165 g de farine T55
  • 100 g de beurre
  • 40 g d' œuf (environ 1 petit œuf)
  • 4 g de fleur de sel
  • 65 g de sucre glace
  • 25 g de poudre d’amandes
  • 1/2 gousse de vanille

LA CRÈME DE PISTACHE

  • 65 g de beurre
  • 20 g de sucre
  • 60 g d' œuf environ 1,5 œufs
  • 45 g de poudre de pistache
  • 1 c. à café de pâte de pistache

LA MARMELADE DE FIGUES

  • 100 g de figues environ 3 figues
  • 40 g d' eau
  • 10 g de jus de citron (environ 1/2 citron)
  • 20 g de sucre
  • 5 g de pectine NH

LA CRÈME LÉGÈRE À LA FIGUE

  • 20 g de fécule de maïs (Maïzena)
  • 30 g de sucre
  • 20 g de jaune d’œuf (environ 1 petit œuf)
  • 250 g de purée de figues
  • 10 g de jus de citron (environ 1/2 citron)
  • Qs de colorant rouge
  • 50 g de crème liquide entière

LE DRESSAGE

  • 40 g de pistaches concassées
  • 12 figues fraîches

Instructions

1. LA PÂTE SABLÉE

  • Réaliser la pâte sablée en mélangeant, dans la cuve du batteur, la farine tamisée avec le beurre bien froid coupé en gros dés.
  • Faire tourner à vitesse moyenne pendant 3-4 min jusqu’à obtention d’une texture sableuse.
  • Ajouter l’œuf, la fleur de sel et les graines de vanille puis mélanger à nouveau jusqu’à incorporation complète.
  • Ajouter enfin le sucre glace tamisé et la poudre d’amandes puis mélanger.
  • Lorsque la pâte est homogène, former une boule puis la filmer et réserver au réfrigérateur pendant 2h.
  • Réaliser le fond de tarte en farinant le plan de travail et abaisser la pâte sur 2 mm d’épaisseur.
  • Piquer la pâte avec une fourchette puis foncer 8 cercles à tartelette de diamètre 8 cm disposé sur une plaque de cuisson recouverte d’une feuille de papier cuisson.
    Tartelette Figue Pistache
  • Bloquer les fonds de tartelette au congélateur 10-15 min avant cuisson.
  • Cuire à 160°C pendant 15 min. Une fois cuite, laisser le fond de tarte refroidir à température ambiante. Elle doit être en légère sous-cuisson.
    Tartelette Figue Pistache

2. LA CRÈME DE PISTACHE

  • Réaliser la crème de pistache en crémant le beurre pommade dans la cuve du batteur afin d’obtenir une texture souple et lisse.
    Tartelette Figue Pistache
  • Ajouter ensuite le sucre et les œufs puis la poudre et la pâte de pistache. Continuer à mélanger jusqu’à incorporation complète.
  • A l’aide d’une poche à douille munie d’une douille lisse large, pocher la crème de pistache sur les fonds de tartelette pré-cuits en dessinant des cercles concentriques depuis le centre.
    Tartelette Figue Pistache
  • Étaler avec une petite spatule plate cette crème de pistache sur toute la surface de manière à avoir une épaisseur homogène.
  • Cuire à 180°C durant 10 min. Cela va également parfaire la cuisson du fond de tarte.

3. LA MARMELADE DE FIGUES

  • Dans une casserole, faire chauffer les figues coupées grossièrement avec l’eau et le jus de citron.
  • Mélanger ensemble le sucre et la pectine afin d’améliorer la dissolution de cette dernière puis verser ce mélange en pluie dans la casserole tout en remuant puis porter l’ensemble à ébullition. Une fois l’ébullition atteinte, laisser réduire sur feu doux pendant 15 min.
  • Laisser refroidir la marmelade à température ambiante puis la mixer grossièrement à l’aide d’un mixeur plongeant.
    Tartelette Figue Pistache

4. LA CRÈME LÉGÈRE À LA FIGUE

  • Dans un cul-de-poule, mélanger au fouet le jaune d’œuf avec le sucre et la fécule de maïs.
  • Dans une casserole faire chauffer la purée de figues.
  • Lorsque l’ébullition est atteinte, verser en 3 fois sur le mélange œuf-sucre-fécule en mélangeant entre chaque ajout de purée de figues afin d’éviter la formation de grumeaux.
    Tartelette Figue Pistache
  • Reverser l’ensemble dans la casserole et faire cuire à feu vif sans cesser de fouetter jusqu’à obtenir une texture épaisse de crème pâtissière.
  • Laisser refroidir à température ambiante puis y ajouter le jus de citron ainsi qu’une à deux gouttes de colorant rouge afin de rehausser la couleur.
  • Mélanger jusqu’à incorporation complète puis filmer au contact. Réserver au réfrigérateur quelques minutes.
  • Pendant ce temps, réaliser une crème montée en fouettant vivement les 50 g de crème liquide bien froide.
  • Comme pour une crème diplomate, incorporer délicatement à la maryse cette crème montée à la « crème pâtissière à la figue ».
    Tartelette Figue Pistache
  • Réserver au réfrigérateur jusqu’au moment du dressage.

5. LE DRESSAGE

  • Pocher la marmelade de figue sur les fonds de tartelette puis l’étaler uniformément à l’aide d’une petite spatule coudée.
    Tartelette Figue Pistache
  • Pocher la crème légère à la figue sur les fonds de tartelette en dessinant des cercles concentriques puis lisser à hauteur des bords à l’aide d’une spatule coudée.
    Tartelette Figue Pistache
  • Laver les figues, les sécher puis les couper en huit dans le sens de la hauteur.
    Tartelette Figue Pistache
  • Placer les morceaux de figues, pointes vers le haut, dans la crème légère.
    Tartelette Figue Pistache
  • Terminer en disposant des pistaches concassées sur tout le tour des tartelettes.
    Tartelette Figue Pistache

Notes

  • Pour réaliser vous-même votre purée de figues, c’est très simple! Mixez finement environ 300 g de figues lavées et pelées. Prélevez ensuite la quantité nécessaire.