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Calavera Phosphorescente

La Calavera était l’une des épreuves techniques de Mercotte lors de la saison 7 du Meilleur Pâtissier. Ce gâteau moelleux, parfait pour Halloween, est garni d’une comptée de mangues au piment.
Temps de préparation2 h
Temps de cuisson25 min
Repos au Froid30 min
Type de plat: Dessert
Cuisine: Française
Portions: 10 personnes

Ingrédients

LE BISCUIT CUILLÈRE

  • 170 g de blancs d’oeufs (environ 5 œufs)
  • 110 g de jaunes d’oeufs (environ 6 œufs)
  • 140 g de sucre
  • 140 g de farine

LA COMPOTÉE DE MANGUE PIMENTÉE

  • 330 g de mangue fraîche (environ 1,5 mangues)
  • 50 g de sucre
  • 2 g de pectine NH
  • 1 c. à café de piment d’Espelette (facultatif)

LA CHANTILLY MASCARPONE VANILLE

  • 165 g de crème liquide entière 30 à 35% MG
  • 30 g de sucre
  • 120 g de mascarpone
  • 2 gousses de vanille

LE MASQUE EN CHOCOLAT BLANC

LA GLACE ROYALE PHOSPHORESCENTE

LE DÉCOR

Instructions

1. LE BISCUIT CUILLÈRE

  • Réaliser les biscuits à la cuillère en montant les blancs en neige dans la cuve du batteur.
  • Lorsqu’ils deviennent mousseux, verser le sucre en 3 fois afin de serrer les blancs.
  • Lorsqu’ils sont bien fermes, ajouter le jaunes d’oeufs et mélanger à petite vitesse.
  • Ajouter la farine tamisée et mélanger délicatement à l’aide d’une maryse jusqu’à incorporation complète.
    Gâteau Halloween Calavera
  • Couler le biscuit cuillère dans un cadre de 20 x 25 cm cm disposé sur une plaque recouverte d’une feuille de papier cuisson.
    Gâteau Halloween Calavera
  • Cuire le biscuit cuillère à 190°C pendant 25-30 min environ. Ôter le cadre de cuisson puis laisser refroidir à température ambiante.
    Gâteau Halloween Calavera

2. LA COMPOTÉE DE MANGUE PIMENTÉE

  • Couper toutes les mangues en petits dés.
    Gâteau Halloween Calavera
  • Dans une casserole, cuire 230 g de mangue en remuant régulièrement de manière à obtenir une compotée. Retirer du feu puis laisser tiédir à température ambiante.
  • Verser en pluie le mélange sucre + pectine sans cesser de fouetter lorsque le mélange est à 40°C puis cuire à nouveau l’ensemble quelques minutes.
    Gâteau Halloween Calavera
  • Ajouter le reste des dés de mangues et le piment d’Espelette puis chauffer l’ensemble quelques instants.
    Gâteau Halloween Calavera
  • Filmer et réserver la compotée de mangue au réfrigérateur jusqu’à complet refroidissement.

3. LA CHANTILLY MASCARPONE VANILLE

  • Dans la cuve du batteur fouetter le mascarpone avec le sucre et les graines de vanille afin de le détendre.
  • Ajouter la crème liquide bien froide petit à petit puis continuer à fouetter jusqu’à obtenir une chantilly bien onctueuse.
    Gâteau Halloween Calavera
  • Verser cette chantilly dans une poche à douille puis réserver au réfrigérateur jusqu’au moment du montage.

4. LE MASQUE EN CHOCOLAT BLANC

  • Confectionner un masque calavera (22 cm x 16 cm) dans un carton alimentaire.
  • Tempérer le chocolat blanc en suivant la courbe de température.
  • Couler le chocolat tempéré sur une feuille guitare puis déposer par-dessus une seconde feuille guitare.
  • Étaler le chocolat sur une épaisseur de 2 mm environ en faisant glisser un rouleau à pâtisserie sur la feuille guitare. Veiller à former une surface suffisante pour pouvoir y découper le masque.
  • Laisser le chocolat cristalliser à température ambiante pendant 1h puis découper une calavera à l’aide d’un scalpel en utilisant le masque en carton.
    Gâteau Halloween Calavera
  • Réserver à température ambiante entre 2 plaques pour éviter qu’il ne gondole.
    Gâteau Halloween Calavera

5. LA GLACE ROYALE PHOSPHORESCENTE

  • Dans la cuve du batteur, fouetter les blancs d’oeufs avec la moitié du sucre glace, ajouter la seconde partie du sucre puis le jus de citron de manière à obtenir une glace royale souple.
    Gâteau Halloween Calavera
  • Répartir la glace royale dans plusieurs récipients puis ajouter les colorants alimentaires phosphorescents souhaités.
    Gâteau Halloween Calavera
  • Confectionner des cornets en papier cuisson puis placer les glaces royales colorées à l’intérieur.

6. LE MONTAGE ET LE DÉCOR

  • Découper une calavera dans le biscuit cuillère en utilisant le masque en carton.
    Gâteau Halloween Calavera
  • Découper ensuite le biscuit en deux épaisseur égales puis retirer la partie supérieure.
    Gâteau Halloween Calavera
  • Pocher une généreuse couche de chantilly mascarpone vanille sur toute la surface du biscuit de base. Pocher également de la chantilly sur les contour de la cavalera pour éviter que la compotée de mangue ne s’échappe.
    Gâteau Halloween Calavera
  • Verser la compotée de mangue au centre de gâteau en veillant à la répartir sur une épaisseur homogène.
    Gâteau Halloween Calavera
  • Poser la partie supérieure du biscuit cuillère sur le gâteau puis masquer l’ensemble de chantilly mascarpone à l’aide d’une spatule coudée. Réserver au réfrigérateur.
    Gâteau Halloween Calavera
  • Étaler finement la pâte d’amande blanche (ou la pâte à sucre) entre deux feuilles guitare ou deux feuilles de papier cuisson puis placer celle-ci délicatement sur le gâteau afin de le recouvrir entièrement.
    Gâteau Halloween Calavera
  • Décorer généreusement la calavera de fleurs, points et arabesques à la manière des calaveras traditionnelles.
    Gâteau Halloween Calavera
  • Terminer en disposant la calavera sur le gâteau puis… éteindre la lumière!
    Gâteau Halloween Calavera

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Notes

  • Attention, les colorants phosphorescents, bien qu’indiqués comme étant alimentaires, ne sont pas conseillés… Ainsi, le masque en chocolat blanc richement décoré ne sert que de décoration, il doit être enlevé à la dégustation.
  • Utiliser une lampe UV pour révéler la phosphorescence du décor. Attention également à ne pas la diriger vers les yeux. Pointez-la vers le plafond pour un effet optimal de la phosphorescence.