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Bûche Sur un Air du Japon

Sa légèreté et sa fraîcheur sont un ravissement en fin de repas. Lancez-vous dans la réalisation de la Bûche Sur un Air du Japon aux saveurs de yuzu, noisette et sésame par Eric Kayser. La recette, c’est par ici!
Temps de préparation2 h 30 min
Temps de cuisson10 min
Repos au Froid7 h
Type de plat: Dessert
Cuisine: Française
Portions: 10 personnes

Equipment

Ingrédients

LE BISCUIT CUILLÈRE

  • 40 g de jaunes d’oeufs (environ 2,5 œufs)
  • 45 g de sucre
  • 60 g de blancs d’oeufs (environ 2 œufs)
  • 25 g de farine T45
  • 20 g de fécule de maïs (Maïzena)

LE CROUSTILLANT PRALINÉ SÉSAME

  • 40 g de praliné amandes noisettes
  • 30 g de chocolat au lait de couverture
  • 5 g d' huile de sésame
  • 15 g de corn flakes
  • 30 g de sésame torréfié

LE CRÉMEUX NOISETTE

  • 135 g de crème liquide entière
  • 25 g de jaunes d’oeufs (environ 2 œufs)
  • 30 g de chocolat noir de couverture
  • 55 g de chocolat au lait de couverture
  • 25 g de pâte de noisettes
  • 3 g d' huile de sésame

LA MOUSSE YUZU

  • 65 g de purée de citron (environ 1,5 citrons)
  • 35 g de jus de yuzu
  • 55 g de sucre
  • 7 g de gélatine (3,5 feuilles)
  • 60 g de sucre
  • 35 g d' eau
  • 30 g de blancs d’oeufs (environ 1 œuf)
  • 190 g de crème liquide entière

LE GLAÇAGE MIROIR JAUNE

  • 6,5 g de gélatine (3,25 feuilles)
  • 50 g d' eau
  • 100 g de sucre
  • 100 g de glucose
  • 100 g de lait concentré non sucré
  • 100 g de chocolat blanc de couverture
  • 33 g de nappage neutre
  • Qs de colorant jaune « printemps »

LE DÉCOR EN CHOCOLAT BLANC

Instructions

1. LE BISCUIT CUILLÈRE

  • Réaliser le biscuit à la cuillère en montant les blancs en neige dans la cuve du batteur.
  • Lorsqu’ils deviennent mousseux, verser le sucre en 3 fois afin de serrer les blancs.
  • Lorsqu’ils sont bien fermes, ajouter le jaunes d’oeufs et mélanger à petite vitesse.
  • Ajouter la farine et la fécule tamisées ensemble et mélanger délicatement à l’aide d’une maryse jusqu’à incorporation complète.
  • Verser la pâte dans une poche à douille munie d’une douille lisse large.
  • Sur l’envers d’une feuille de papier cuisson, tracer au crayon un rectangle de 30 x 20 cm.
  • Retourner la feuille de papier cuisson puis pocher le biscuit cuillère à l’aide d’une poche à douille munie d’une douille lisse large sur toute la surface du rectangle tracé.
  • Cuire le biscuit cuillère à 180°C pendant 10 min.
  • Laisser refroidir à température ambiante puis détailler 2 rectangles, l’un de 25 x 6 cm et l’autre de 25 x 8 cm en utilisant un carton.
  • Réserver jusqu’au moment du montage.

2. LE CROUSTILLANT PRALINÉ SÉSAME

  • Faire fondre au bain-marie le praliné avec le chocolat au lait et l’huile de sésame.
  • Y ajouter ensuite les corn flakes et les graines de sésame puis mélanger.
  • Réaliser un cadre rectangulaire en carton de 25 cm x 8 cm et 3 cm de hauteur.
  • Disposer ce cadre cartonné sur une plaque recouverte de film alimentaire puis y placer le biscuit cuillère de même dimensions.
  • Couler par-dessus le croustillant praliné sésame et l’étaler avec un spatule coudée de manière à obtenir une épaisseur régulière.
  • Placer au réfrigérateur pendant 1h jusqu’à durcissement complet.

3. LE CRÉMEUX NOISETTE

  • Dans une casserole, fouetter les jaunes d’oeufs puis ajouter la crème liquide en mélangeant.
  • Faire chauffer l’ensemble sur feu doux, comme une crème anglaise, sans cesser de mélanger jusqu’à atteindre 82°C.
  • Faire fondre au bain-marie les deux chocolats, la pâte de noisettes et l’huile de sésame, y verser ensuite le mélange œuf-crème chaud en 3 fois en veillant à mélanger vivement entre chaque ajout de liquide afin d’émulsionner l’ensemble.
  • Terminer en mixant afin de parfaire l’émulsion: le crémeux doit acquérir une texture onctueuse et brillante.
  • Réaliser un cadre rectangulaire en carton de 25 cm x 6 cm et 3 cm de hauteur.
  • Disposer ce cadre cartonné sur une plaque recouverte de film alimentaire puis y placer le biscuit cuillère de même dimensions.
  • Couler par-dessus le crémeux noisette et l’étaler avec une spatule coudée.
  • Placer au congélateur durant 2h, jusqu’à durcissement complet.

4. LA MOUSSE YUZU

  • Plonger le feuilles de gélatine dans un grand bol d’eau froide pendant 15 min afin de les hydrater.
  • Dans une casserole, faire chauffer sur feu doux la purée de citron, le jus de yuzu et les 55 g de sucre puis porter l’ensemble à 50°C.
  • Retirer du feu puis ajouter la gélatine essorée et mélanger. Laisser redescendre l’ensemble à 35°C.
  • Réaliser la meringue italienne en versant les 60 g de sucre et les 35 g d’eau dans une petite casserole. Réaliser un sirop à 121°C.
  • Lorsque le sirop atteint 114°C, monter les blancs en neige dans la cuve du batteur en les fouettant vivement jusqu’à ce qu’ils soient mousseux.
  • Verser le sirop à 121°C le long des parois de la cuve sur les blancs mousseux sans cesser de fouetter.
  • Abaisser la vitesse du batteur puis continuer à fouetter jusqu’à refroidissement complet de la meringue. Celle-ci doit former un « bec d’oiseau » en retirant le fouet.
  • L’incorporer délicatement au mélange citron-yuzu en utilisant une maryse.
  • Dans la cuve du batteur, fouetter la crème liquide bien froide jusqu’à obtenir une crème montée.
  • L’incorporer ensuite délicatement au mélange précédent à l’aide d’une maryse en veillant à ne pas faire retomber la mousse.
  • Verser la mousse yuzu dans une poche à douille puis procéder sans attendre au montage.

5. LE MONTAGE

  • Dans un moule à bûche souple de 25 cm de long, disposer une feuille empreinte « drapée ».
  • Le remplir à moitié de mousse yuzu. Taper légèrement 3-4 fois le moule contre le plan de travail afin de chasser les bulles éventuelles qui se seraient formées contre la parois, pouvant ainsi altérer la forme définitive.
  • Placer l’insert crémeux noisette-biscuit encore congelé en veillant à placer le biscuit vers le haut (le montage s’effectue à l’envers) et l’enfoncer légèrement de manière à faire remonter la mousse sur les côtés.
  • Recouvrir l’insert de mousse yuzu puis lisser à l’aide d’une petite spatule coudée.
  • Placer enfin le second biscuit cuillère recouvert de croustillant praliné sésame encore congelé en veillant également à placer le biscuit vers le haut.
  • L’enfoncer légèrement puis placer l’ensemble au congélateur 3-4 h jusqu’à congélation complète.

6. LE GLAÇAGE MIROIR JAUNE

  • Plonger la gélatine dans un grand bol d’eau froide pendant 20 min afin de l’hydrater.
  • Pendant ce temps, porter à ébullition l’eau, le sucre et le glucose dans une casserole puis verser ce sirop chaud sur le chocolat blanc et le lait concentré et mélanger à l’aide d’une spatule.
  • Y ajouter la gélatine essorée, le nappage neutre et le colorant jaune.
  • Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant en veillant à ne pas faire de bulles.
  • Laisser refroidir à température ambiante jusqu’à ce que le glaçage atteigne une température d’environ 30°C.
  • Démouler la bûche congelée, la surélever au-dessus d’une grande plaque et verser le glaçage à température en une seule fois en veillant à bien la recouvrir entièrement.

7. LE DÉCOR EN CHOCOLAT BLANC

  • Confectionner un modèle en carton représentant une petite étoile à 5 branches de 4 cm de diamètre maximum.
  • Tempérer le chocolat blanc en suivant la courbe de température.
  • Couler une partie du chocolat tempéré dans 4 empreintes demi-sphériques de 2-3 cm de diamètre de manière à les remplir totalement.
  • Retourner les empreintes afin de les vider de l’excédent de chocolat puis laisser complètement cristalliser les petites coques pendant 4-5 h à température ambiante.
  • Couler le reste de chocolat blanc sur une feuille guitare puis l’étaler rapidement à l’aide d’une spatule coudée de manière à obtenir une épaisseur régulière. Laisser figer quelques instants.
  • Lorsque le chocolat commence à cristalliser (texture ferme mais encore malléable), découper au scalpel les deux embouts de bûche en utilisant un rectangle en carton de 9cm x 9cm comme patron.
  • De la même manière, détailler cinq petites étoiles en utilisant le modèle en carton.
  • Placer une feuille de papier cuisson ainsi qu’une plaque de cuisson sur les éléments en chocolat afin d’éviter qu’ils ne se courbent puis laisser cristalliser 4-5 h à température ambiante.
  • Une fois entièrement cristallisées, démouler les petites coques de chocolat blanc.
  • Passer rapidement les bases sur le fond d’une casserole légèrement chauffée puis les coller deux à deux afin de former les sphères.
  • Laisser prendre quelques minutes puis les badigeonner de poudre alimentaire argentée.
  • Placer les embouts de bûche en chocolat blanc.
  • Piquer les étoiles en chocolat harmonieusement puis terminer en disposant les boules argentées en quinconce.

Notes

  • Vous pouvez tout à fait préparer le glaçage la veille, le conserver au réfrigérateur recouvert d’un film alimentaire et le faire chauffer au micro-ondes à puissance moyenne par tranches de 30 secondes en mélangeant à chaque fois. Attention toutefois à ne pas incorporer de bulles d’air en mélangeant et à bien l’utiliser lorsqu’il est à 30°C sinon… il ne tiendra pas!
  • Une bûche se congèle en moyenne 4 à 5h dans un congélateur domestique avant de le glacer.
  • Une fois terminé, laissez la bûche au réfrigérateur pendant 3 à 4 h afin de la laisser décongeler lentement. Sortez la du réfrigérateur une vingtaine de minutes avant de la déguster afin de la faire redescendre en température.