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Charlotte Fraise Guimauve façon Philippe Andrieu

Avec ses formes généreuses, sa guimauve moelleuse et sa jolie coiffe de fraises, cette recette de charlotte appelle à la gourmandise.
Temps de préparation2 h
Temps de cuisson8 min
Temps de Repos1 d
Type de plat: Dessert
Cuisine: Française
Portions: 8 personnes

Ingrédients

1. LA GUIMAUVE FRAISE ET FLEUR D’ORANGER

  • 12 g de gélatine (6 feuilles)
  • 75 g d' eau
  • 280 g de sucre
  • 30 g de glucose
  • 75 g de blancs d’œufs (environ 3 œufs)
  • 2,5 g d' eau de fleur d’oranger
  • 7,5 g d' arôme naturel de fraise
  • Qs de colorant rouge
  • 30 g de fécule de pomme de terre

2. LE BISCUIT À LA CUILLÈRE

  • 4 blancs d’œufs
  • 4 jaunes d’œufs
  • 100 g de sucre
  • 50 g de farine T55
  • 50 g de fécule de pomme de terre
  • 15 g de sucre glace

3. LA GELÉE DE FRAISES

  • 150 g de purée de fraises
  • 30 g de sucre
  • 1 c. à café rase de pectine NH
  • Qs de jus de citron

4. LE JUS DE FRAISES

  • 50 g de fraises
  • 25 g de sucre
  • 25 g d' eau
  • 7 g de jus de citron

5. LA CRÈME BAVAROISE AUX FRAISES

  • 80 g de jaunes d’œufs (environ 4 œufs)
  • 90 g de sucre
  • 120 g de lait entier
  • 300 g de fraises
  • 180 g de crème liquide entière
  • Qs de colorant rouge

6. LE MONTAGE

  • 400 g de fraises
  • 12 fraises des bois

Instructions

1. LA GUIMAUVE FRAISE ET FLEUR D’ORANGER (à préparer la veille)

  • Réaliser la guimauve. Plonger les feuilles de gélatine dans un bol d’eau bien froide pendant 15 min afin de les hydrater.
  • Dans une casserole, verser l’eau, le sucre et le glucose et faire cuire jusqu’à atteindre 130°C.
  • Dans la cuve du batteur, fouetter les blancs d’oeufs en neige.
  • Une fois que le sirop est à 130°C, le verser petit à petit sur les blancs montés en neige, le long des parois de la cuve, tout en faisant tourner le batteur à faible vitesse.
  • Essorer la gélatine puis l’ajouter à la « meringue » ainsi que l’arôme de fraise ainsi que l’eau de fleur d’oranger.
  • Ajouter petit à petit quelques gouttes de colorant, jusqu’à ce que la masse prenne la couleur souhaitée.
  • Continuer à fouetter à vitesse rapide pendant 10 min environ, jusqu’à ce que le mélange tiédisse puis laisser refroidir dans la cuve.
  • Recouvrir une plaque 30x40 cm d’une feuille guitare ou de film alimentaire puis saupoudrer de la fécule de pomme de terre sur toute la surface.
  • Verser la guimauve sur la plaque puis l’étaler sur 2-3cm d’épaisseur.
  • Lisser la surface au mieux à l’aide d’une grande spatule plate coudée.
  • Saupoudrer à nouveau de la fécule sur toute la surface de la guimauve puis la laisser reposer 24H à température ambiante.

2. LE BISCUIT À LA CUILLÈRE

  • Réaliser le biscuit cuillère en montant les blancs en neige dans la cuve du batteur.
  • Lorsqu’ils deviennent mousseux, verser le sucre en 3 fois afin de serrer les blancs.
  • Lorsqu’ils sont bien fermes, ajouter le jaunes d’oeufs et mélanger à petite vitesse.
  • Ajouter la farine et la fécule tamisées ensemble et mélanger délicatement à l’aide d’une maryse jusqu’à incorporation complète.
  • Verser la pâte dans une poche à douille munie d’une douille lisse large.
  • Sur l’envers d’une feuille de papier cuisson, tracer au crayon deux disques de 20 cm de diamètre en utilisant un cercle à entremets.
  • Retourner la feuille de papier cuisson puis pocher les disques de biscuit à la cuillère en colimaçon et les saupoudrer de sucre glace
  • Cuire à 230°C pendant 7-8 min en surveillant la cuisson.
  • Les biscuit doivent être dorés et rester moelleux.
  • Laisser refroidir à température ambiante puis détailler deux disques de 18 cm de diamètre en utilisant un cercle à entremets.
  • Réserver jusqu’au moment du montage.

3. LA GELÉE DE FRAISES

  • Dans une casserole, verser la purée de fraises ainsi que la pectine préalablement mélangée avec le sucre afin d’éviter qu’elle ne s’agglomère.
  • Mélanger puis porter à ébullition. Laisser cuire 2-3 min après ébullition, retirer du feu puis ajouter le jus de citron.
  • Verser la gelée de fraises dans un bol puis laisser refroidir à température ambiante jusqu’au montage.
  • La gelée doit acquérir une consistance nappante au moment du montage.

4. LE JUS DE FRAISES

  • Mixer tous les ingrédients ensemble à l’aide d’un mixeur plongeant, filtrer puis réserver au réfrigérateur jusqu’au montage.

5. LA CRÈME BAVAROISE AUX FRAISES

  • Plonger les feuilles de gélatine dans un bol d’eau bien froide pendant 10 min afin de les hydrater.
  • Réaliser une crème anglaise en portant le lait à ébullition dans une casserole.
  • Dans un cul-de-poule, fouetter les jaunes d’oeufs avec le sucre jusqu’à ce qu’ils blanchissent.
  • Verser ensuite le lait chaud en 3 fois sur les jaunes blanchis en mélangeant à chaque fois.
  • Remettre l’ensemble dans la casserole et cuire à 85°C sans cesser de remuer.
  • Retirer du feu, y ajouter la gélatine essorée puis mélanger et laisser refroidir à température ambiante.
  • Une fois que la crème est à température ambiante, ajouter les fraises coupées en morceaux ainsi que quelques gouttes de colorant rouge afin de rehausser légèrement la couleur de la bavaroise.
  • Mixer avec un mixeur plongeant. Réserver au réfrigérateur une dizaine de minutes.
  • Dans la cuve du batteur, monter la crème liquide, bien froide, jusqu’à ce qu’elle soit bien ferme.
  • Incorporer la crème fouettée à la crème aux fraises en mélangeant délicatement à l’aide d’une maryse.
  • Procéder immédiatement au montage.

6. LE MONTAGE

  • Laver les fraises et les équeuter.
  • Couper environ 150 g de fraises en fines lamelles de 5 mm d’épaisseur et réserver.
  • Couper les 250 g de fraises restantes en deux dans le sens de la hauteur qui serviront au décor et réserver.
  • Détailler 2 bandes de guimauves, l’une de 35x7 cm et l’autre de 23,5x7 cm. Elles constitueront le pourtour de la charlotte.
  • Déposer un cercle à entremets de 20 cm de diamètre sur un carton à pâtisserie (ou un plat).
  • Chemiser ce cercle avec une bande de Rhodoïd puis fixer les extrémités de cette bande avec un morceau de ruban adhésif.
  • Chemiser le cercle avec les 2 bandes de guimauve contre les bords du cercle en mettant en contact leurs extrémités.
  • Insérer un premier disque de biscuit à la cuillère au fond du cercle chemisé de guimauve.
  • A l’aide d’un pinceau, l’imbiber généreusement de jus de fraises.
  • Verser la bavaroise dans une poche à douille munie d’une douille lisse large puis la pocher sur le disque de biscuit à la cuillère jusqu’à mi-hauteur de la charlotte.
  • Insérer le second disque de biscuit à la cuillère, l’imbiber généreusement de jus de fraises puis disposer les lamelles de fraises en cercles concentriques et en les superposant légèrement.
  • Pocher une seconde couche de bavaroise jusqu’à 2-3 mm du bord supérieur de la charlotte.
  • Placer la charlotte au réfrigérateur pendant 20 min pour que la crème bavaroise commence à figer sur le dessus.
  • Verser environ 2/3 de la gelée de fraises sur la seconde couche de bavaroise puis l’étaler sur toute la surface à l’aide d’une petite spatule coudée.
  • Réaliser le décor en disposant les demi-fraises en cercle en les inclinant légèrement.
  • Lustrer les faces coupées des demi-fraises avec la gelée de fraises puis disposer harmonieusement les fraises des bois et les cubes de guimauve.

Notes

  • Lorsque vous préparez la guimauve la veille, conservez les jaunes d’oeufs pour réaliser la crème bavaroise en les conservant au réfrigérateur, filmés au contact pour ne pas qu’ils sèchent.
  • Le biscuit à la cuillère est très fragile en sortant du four et semble ne pas être bien cuit au bout de 12 min. C’est tout à fait normal, il va se raffermir en refroidissant. Il doit avoir une fine couche croustillante à l’extérieur et être très moelleux à l’intérieur. Une cuisson plus longue le rendrait sec et cassant.
  • Au moment de laver les fraises, pensez à les trier en sélectionnant celles qui sont de même calibre (calibre moyen). Elles constitueront le décor et celui-ci sera plus harmonieux. Les plus grosses fraises et les plus petites serviront à la bavaroise, au jus de fraises ou seront coupées en lamelles.