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Tempérer le Chocolat

C’est l’étape indispensable pour travailler du chocolat. Le tempérage lui confère brillance et dureté et prolonge sa conservation.
Temps de préparation20 min
Type de plat: Dessert
Cuisine: Française
Portions: 200 g

Ingrédients

  • 200 g de chocolat de couverture (noir, au lait ou blanc)

Instructions

1. POUR LE CHOCOLAT NOIR

  • Faire fondre le chocolat noir au bain-marie en remuant régulièrement.
  • Lorsque la température atteint 50°C, ôter le chocolat du bain-marie d’eau chaude puis laisser monter en température en continuant à remuer jusqu’à atteindre 55-58°C.
  • Une fois cette température atteinte, plonger immédiatement le chocolat dans un bain-marie d’eau froide puis faire redescendre la température à 28-29°C en remuant avec une spatule.
  • Remettre le chocolat dans le bain-marie d’eau chaude quelques secondes de manière à faire remonter la température jusqu'à 31-32°C.
    Courbe Temperage Chocolat Noir
  • Couler le chocolat tempéré sur une feuille guitare ou dans une coque prévue à cet effet.

2. POUR LE CHOCOLAT AU LAIT

  • Procéder de la même manière en faisant fondre le chocolat au lait au bain-marie.
  • Lorsque la température atteint 40°C, ôter le chocolat du bain-marie d’eau chaude puis laisser monter en température en continuant à remuer jusqu’à atteindre 45-50°C.
  • Faire redescendre la température à 27-28°C en remuant avec une spatule.
  • Remettre le chocolat dans le bain-marie d’eau chaude quelques secondes de manière à faire remonter la température jusqu'à 29-30°C.
    Courbe Temperage Chocolat au Lait
  • Utiliser immédiatement.

3. POUR LE CHOCOLAT BLANC

  • Procéder de la même manière en faisant fondre le chocolat blanc au bain-marie.
  • Lorsque la température atteint 40°C, ôter le chocolat du bain-marie d’eau chaude puis laisser monter en température en continuant à remuer jusqu’à atteindre 45-50°C.
  • Faire redescendre la température à 26-27°C en remuant avec une spatule.
  • Remettre le chocolat dans le bain-marie d’eau chaude quelques secondes de manière à faire remonter la température jusqu'à 28-29°C.
    Courbe Temperage Chocolat Blanc
  • Utiliser immédiatement.

Notes

  • Le chocolat de couverture est un chocolat à forte teneur en beurre de cacao (supérieur à 31%). Cela lui permet de fondre plus rapidement et lui confère un plus grand pouvoir nappant, d’où son nom!
  • Il est inutile de concasser le chocolat lorsqu’il se présente sous forme de pistoles, cette forme est prévue pour fondre rapidement. Alors économisez-vous!
  • Le choix du chocolat est fondamental lorsque vous décidez de réaliser un dessert dans lequel il est mis en avant. A l’instar des grands vins, il existe des grands crus de chocolat qui sont élaborés à partir de fèves de cacao ne provenant que d’une seule exploitation agricole. De fait, chaque grand cru possède ses propres particularités gustatives caractéristiques de son terroir. Évidemment, cette qualité a un prix. Mais croyez-moi, lorsque vous vous serez laissé tenter, vous redécouvrirez le vrai goût du chocolat et vous abandonnerez définitivement les chocolats bon marché.