Pâte Feuilletée Classique
Son feuilletage croustillant et sa délicate saveur beurrée subliment le mille-feuille et la galette. La recette de la pâte feuilletée étape par étape.
Portions: 900 g
Ingrédients
- 375 g de farine T55
- 200 g d' eau
- 8 g de sel
- 1,5 c. à café de vinaigre blanc
- 65 g de beurre AOP des Charentes-Poitou
- 255 g de beurre AOP des Charentes-Poitou
Instructions
1. LA DÉTREMPE ET LE BEURRE DE TOURAGE
- Préparer la détrempe en mélangeant à petite vitesse dans la cuve du batteur la farine avec le sel puis verser progressivement l’eau et le vinaigre le long de la paroi de la cuve sans cesser de mélanger.
- Ajouter ensuite les 65 g de beurre fondu. Veiller à ne pas trop travailler la pâte pour éviter de lui donner une trop grande élasticité.
- Dès que la détrempe est homogène, former une boule avec la pâte obtenue, la filmer et la laisser reposer au minimum 30 min au réfrigérateur.
- Pendant ce temps, étaler régulièrement les 255 g de beurre restants entre 2 feuilles de papier cuisson sur 2-3 mm d’épaisseur en lui donnant une forme carrée.
- Réserver 30 min au réfrigérateur en le conservant entre les feuilles de papier cuisson. Il est important que le beurre et la détrempe soient à la même température pour l’étape du tourage.
2. LE TOURAGE
- Procéder au tourage, c’est-à-dire plier et abaisser la pâte successivement, en effectuant cinq tours simples.
- Le tour simple: Fleurer le plan de travail et abaisser la détrempe en forme de carré environ 1,5 fois plus grand que le beurre de tourage. Décoller les feuilles de papier cuisson du carré de beurre de tourage et déposer ce carré de beurre au centre de la détrempe (étape 1).
- Plier chaque coin de la détrempe sur le beurre afin de le recouvrir totalement (étape 2) puis aplatir les arrêtes au rouleau afin d’obtenir une surface bien plane.
- Aplatir le feuilletage dans le sens de la longueur sur une épaisseur de 8-9 mm.
- Plier la pâte en trois en rabattant la détrempe sur elle-même aux 2/3 de la hauteur (étape 3) puis rabattre le 1/3 restant sur les deux couches formées (étape 4).
- Filmer le pâton et réserver au réfrigérateur pendant 10 min.
- Deuxième tour: Tourner la pâte d’1/4 de tour vers la droite (étapes 5 et 6), abaisser la pâte en longueur puis donner un deuxième tour simple à la pâte (retour à l’étape 3).
- Filmer la pâte et réserver au réfrigérateur pendant 2h.
- Les trois derniers tours: Après repos, tourner la pâte d’1/4 de tour vers la droite puis donner un troisième tour simple à la pâte (étape 3 à 4).
- Tourner la pâte puis donner un quatrième tour simple (étape 3 à 4).
- Filmer la pâte et réserver au réfrigérateur pendant 2h.
- Tourner la pâte d’1/4 de tour puis donner le cinquième et dernier tour simple (étape 3 à 4).
- Filmer la pâte et réserver au réfrigérateur minimum 30 min avant de l’utiliser.
- Diviser la pâte en deux parties équivalentes avant de l’abaisser.
- Cuire à 180°C durant 30-35 min environ, entre 2 plaques de cuisson si elle est cuite à blanc pour éviter qu'elle ne gonfle.
LES VARIATIONS
- Pâte feuilletée Cacao: Tamiser 45 g de cacao avec les 375 g de farine.
LES INFOS UTILES
- Conservation: 3 jours au réfrigérateur / 2 mois au congélateur (pâte crue)
- Cuisson: Cuire à 180°C pendant 30 à 35 min entre 2 plaques de cuisson pour éviter qu’elle ne gonfle.
- Utilisations: Mille-feuille, galettes, tartes…
Notes
- Le beurre de tourage utilisé pour réaliser la pâte feuilletée est un beurre dit « sec » c’est-à-dire qu’il contient 84% de matières grasses et davantage d’acides gras saturés qui lui donnent une plus grande élasticité et fermeté. Ne cherchez pas ce beurre dans les rayons de vos magasins habituels car il n’est pas vendu au grand public. Les beurres d’AOP (Appellation d’Origine Protégée) des Charentes-Poitou ou d’Isigny conviennent parfaitement puisqu’ils possèdent des propriétés similaires.
- La pâte feuilletée se pique de petites tâches noires deux jours après sa fabrication. Ajouter du vinaigre blanc permet d’éviter cela et prolonge donc la conservation.
- La pâte feuilletée a tendance à se rétracter lors de la cuisson. Pour éviter cette déconvenue, il faut éviter de trop travailler la détrempe pour éviter d’activer le gluten qui génère cette élasticité. Placer la pâte au réfrigérateur régulièrement permet de laisser reposer la pâte et ainsi de défaire les chaînes de gluten. Pensez à la décoller du plan de travail régulièrement en passant une main en dessous lorsque vous l’abaissez. Pour les mêmes raisons, il est préférable de la placer au réfrigérateur, une fois abaissée, pendant 15 min avant de foncer un cercle à tarte ou de la découper aux dimensions souhaitées. Ainsi, elle se rétractera avant la cuisson et conservera ses dimensions.
- L’inconvénient de la pâte feuilletée est que l’on ne peut pas rassembler les chutes de pâte pour une autre utilisation. Cela anéantirait le feuilletage. Pas de gaspillage après tout ces efforts fournis! Découpez des bandes de 1,5 à 2 cm de large dans les chutes de pâte, saupoudrez-les de parmesan, conté, graines de sésame, de pavot ou de ce qui vous fait plaisir. Entortillez chaque bande sur elle-même et cuire 25-30 min à 180°C. Invitez des amis pour un « Perfect Apéro »!