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Tarte Framboise Cyril Lignac
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Tarte Framboise de Cyril Lignac

Une tarte aux framboises élégante et riche en fruits signée Cyril Lignac et Benoît Couvrand. Cette recette assez simple va vous combler de gourmandise.
Temps de préparation2 h
Temps de cuisson30 min
Repos au froid2 h
Type de plat: Dessert
Cuisine: Française
Portions: 6 personnes

Ingrédients

La Pâte Sucrée

  • 120 g de beurre
  • 35 g de poudre d’amandes
  • 70 g de fécule de pomme de terre
  • 2 g de sel
  • 110 g de sucre glace
  • 70 g d' œuf (environ 1,5 œufs)
  • 230 g de de farine T55

La Crème d’Amande

  • 50 g de beurre
  • 50 g de sucre glace
  • 40 g d' œuf (environ 1 petit œuf)
  • 60 g de poudre d’amandes
  • 6 g de rhum ambré
  • 6 g de fécule de maïs Maïzena

La Crème Mascarpone Framboise

La Compotée de Framboises

Le Dressage

  • 250 g de framboises fraîches
  • 2 c. à soupe de sucre glace
  • 8 feuilles de verveine

Instructions

1. LA PÂTE SUCRÉE

  • Dans la cuve du batteur, réaliser la pâte sucrée en crémant le beurre pommade à l’aide de la feuille.
  • Ajouter ensuite la poudre d’amandes, la fécule, le sel et le sucre glace tamisé.
  • Incorporer environ un tiers des œufs battus puis verser les deux autres tiers. Terminer en versant la farine tamisée et l’incorporer en veillant à ne pas trop travailler la pâte.
  • Former une boule avec la pâte puis filmer et réserver au réfrigérateur pendant 2h.
  • Réaliser le fond de tarte en farinant le plan de travail et abaisser la pâte sur 2 mm d’épaisseur.
  • Sur le bord de l’abaisse, détailler une bande de 28 cm de long sur 2 cm de large puis réserver.
    Tarte Framboise Cyril Lignac
  • Foncer un cercle à tarte de diamètre 22 cm disposé sur une plaque de cuisson recouverte d’une feuille de papier cuisson.
  • A l’aide d’un cercle de 9 cm de diamètre, détailler un disque de pâte au centre du fond de tarte. Retirer ce disque de pâte, replacer le cercle de 9 cm puis placer la bande de pâte tout autour.
    Tarte Framboise Cyril Lignac
  • Piquer le fond de tarte à l’aide d’une fourchette puis découper l’excédent de pâte sur les bords à l’aide d’un couteau.
  • Bloquer le fond de tarte au congélateur 15 min avant cuisson.
  • Cuire à 170°C pendant 15 min. Le fond de tarte doit être en sous-cuisson.

2. LA CRÈME D’AMANDE

  • Réaliser la crème d’amande en crémant, dans un cul-de-poule, le beurre pommade avec le sucre glace, la fécule et la poudre d’amandes.
  • Ajouter l'œuf battu progressivement puis le rhum et mélanger vivement afin d’émulsionner jusqu’à incorporation complète.
    Tarte Framboise Cyril Lignac
  • Verser la crème d’amande dans une poche à douille puis la pocher sur toute la surface du fond de tarte refroidi.
    Tarte Framboise Cyril Lignac
  • Cuire l’ensemble à 180°C pendant 15 min environ. Cela va également parfaire la cuisson du fond de tarte.
  • Laisser totalement refroidir avant de procéder au dressage.
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3. LA CRÈME MASCARPONE FRAMBOISE

  • Dans un cul-de-poule, mélanger le mascarpone avec la purée de framboises.
    Tarte Framboise Cyril Lignac
  • Ajouter le sucre et la crème liquide puis mélanger.
    Tarte Framboise Cyril Lignac
  • Filmer puis réserver au réfrigérateur pendant 2h.

4. LA COMPOTÉE DE FRAMBOISES

  • Dans une casserole, faire chauffer la purée de framboises.
    Tarte Framboise Cyril Lignac
  • Verser en pluie le mélange sucre + pectine ainsi que le glucose et mélanger. Porter à ébullition puis retirer du feu immédiatement.
  • Réserver dans une poche à douille à température ambiante.
    Tarte Framboise Cyril Lignac

5. LE DRESSAGE

  • Dans la cuve du batteur, fouetter la crème mascarpone framboise jusqu’à obtenir une chantilly souple.
    Tarte Framboise Cyril Lignac
  • Pocher cette crème sur le fond de tarte puis lisser à hauteur à l’aide d’une spatule coudée.
    Tarte Framboise Cyril Lignac
  • Disposer les framboises, pointes vers le bas, sur la tarte en commençant par l’intérieur de la tarte.
    Tarte Framboise Cyril Lignac
  • Saupoudrer légèrement les fruits de sucre glace puis garnir chaque framboise de compotée de framboise à l’aide d’une poche à douille à l’embout découpé finement.
    Tarte Framboise Cyril Lignac
  • Terminer en décorant de quelques feuilles de verveine.
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