Tarte Framboise de Cyril Lignac
Une tarte aux framboises élégante et riche en fruits signée Cyril Lignac et Benoît Couvrand. Cette recette assez simple va vous combler de gourmandise.
Portions: 6 personnes
Equipment
Ingrédients
La Pâte Sucrée
- 120 g de beurre
- 35 g de poudre d’amandes
- 70 g de fécule de pomme de terre
- 2 g de sel
- 110 g de sucre glace
- 70 g d' œuf (environ 1,5 œufs)
- 230 g de de farine T55
La Crème d’Amande
- 50 g de beurre
- 50 g de sucre glace
- 40 g d' œuf (environ 1 petit œuf)
- 60 g de poudre d’amandes
- 6 g de rhum ambré
- 6 g de fécule de maïs Maïzena
La Crème Mascarpone Framboise
- 45 g de mascarpone
- 95 g de crème liquide entière
- 25 g de sucre
- 20 g de purée de framboises
La Compotée de Framboises
- 135 g de purée de framboises
- 10 g de glucose
- 15 g de sucre
- 2 g de pectine NH
Le Dressage
- 250 g de framboises fraîches
- 2 c. à soupe de sucre glace
- 8 feuilles de verveine
Instructions
1. LA PÂTE SUCRÉE
- Dans la cuve du batteur, réaliser la pâte sucrée en crémant le beurre pommade à l’aide de la feuille.
- Ajouter ensuite la poudre d’amandes, la fécule, le sel et le sucre glace tamisé.
- Incorporer environ un tiers des œufs battus puis verser les deux autres tiers. Terminer en versant la farine tamisée et l’incorporer en veillant à ne pas trop travailler la pâte.
- Former une boule avec la pâte puis filmer et réserver au réfrigérateur pendant 2h.
- Réaliser le fond de tarte en farinant le plan de travail et abaisser la pâte sur 2 mm d’épaisseur.
- Sur le bord de l’abaisse, détailler une bande de 28 cm de long sur 2 cm de large puis réserver.
- Foncer un cercle à tarte de diamètre 22 cm disposé sur une plaque de cuisson recouverte d’une feuille de papier cuisson.
- A l’aide d’un cercle de 9 cm de diamètre, détailler un disque de pâte au centre du fond de tarte. Retirer ce disque de pâte, replacer le cercle de 9 cm puis placer la bande de pâte tout autour.
- Piquer le fond de tarte à l’aide d’une fourchette puis découper l’excédent de pâte sur les bords à l’aide d’un couteau.
- Bloquer le fond de tarte au congélateur 15 min avant cuisson.
- Cuire à 170°C pendant 15 min. Le fond de tarte doit être en sous-cuisson.
2. LA CRÈME D’AMANDE
- Réaliser la crème d’amande en crémant, dans un cul-de-poule, le beurre pommade avec le sucre glace, la fécule et la poudre d’amandes.
- Ajouter l'œuf battu progressivement puis le rhum et mélanger vivement afin d’émulsionner jusqu’à incorporation complète.
- Verser la crème d’amande dans une poche à douille puis la pocher sur toute la surface du fond de tarte refroidi.
- Cuire l’ensemble à 180°C pendant 15 min environ. Cela va également parfaire la cuisson du fond de tarte.
- Laisser totalement refroidir avant de procéder au dressage.
3. LA CRÈME MASCARPONE FRAMBOISE
- Dans un cul-de-poule, mélanger le mascarpone avec la purée de framboises.
- Ajouter le sucre et la crème liquide puis mélanger.
- Filmer puis réserver au réfrigérateur pendant 2h.
4. LA COMPOTÉE DE FRAMBOISES
- Dans une casserole, faire chauffer la purée de framboises.
- Verser en pluie le mélange sucre + pectine ainsi que le glucose et mélanger. Porter à ébullition puis retirer du feu immédiatement.
- Réserver dans une poche à douille à température ambiante.
5. LE DRESSAGE
- Dans la cuve du batteur, fouetter la crème mascarpone framboise jusqu’à obtenir une chantilly souple.
- Disposer les framboises, pointes vers le bas, sur la tarte en commençant par l’intérieur de la tarte.
- Saupoudrer légèrement les fruits de sucre glace puis garnir chaque framboise de compotée de framboise à l’aide d’une poche à douille à l’embout découpé finement.
- Terminer en décorant de quelques feuilles de verveine.
