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Tarte aux Fraises de Hugues Pouget

Cette tarte aux fraises signée Hugues Pouget , simple en apparence, est incroyablement riche de saveurs et de textures. Un hommage à ce fruit d’été que l’on adore.
Temps de préparation2 h
Temps de cuisson1 h 10 min
Repos au Froid4 h
Type de plat: Dessert
Cuisine: Française
Portions: 8 personnes

Ingrédients

LA PÂTE SABLÉE

  • 175 g de farine T45
  • 105 g de beurre
  • 40 g d' œuf (environ 1 petit œuf)
  • 4 g de fleur de sel
  • 65 g de sucre glace
  • 25 g de poudre d’amandes

LA CRÈME D’AMANDES

  • 65 g de beurre
  • 20 g de sucre
  • 65 g d' œuf (environ 1,5 œuf)
  • 45 g de poudre d’amandes
  • 1/2 citron bio (zestes)

LA MARMELADE DE FRAISES

  • 100 g de fraises
  • 40 g d' eau
  • 10 g de jus de citron
  • 20 g de sucre
  • 5 g de pectine NH

LA CRÈME LÉGÈRE À LA FRAISES

  • 250 g de purée de fraises
  • 20 g de jaune d’oeuf (environ 1 œuf)
  • 30 g de sucre
  • 20 g de fécule de maïs (Maïzena)
  • 50 g de crème liquide entière
  • 20 g de jus de citron
  • Qs de colorant rouge

LES ZESTES DE CITRON CONFITS

  • 100 g de eau
  • 50 g de sucre
  • 1 citron bio

LE DRESSAGE

  • 500 g de fraises

LA GELÉE DE FRAISE

  • 100 g de purée de fraises
  • 20 g de sucre
  • 1/2 c. à café de pectine NH
  • Qs de jus de citron
  • 1 goutte de colorant rouge

Instructions

1. LA PÂTE SABLÉE

  • Réaliser la pâte sablée en mélangeant, dans la cuve du batteur, la farine avec le beurre froid coupé en gros dés à l’aide de la feuille jusqu’à obtenir une texture sableuse.
    Tarte aux Fraises
  • Ajouter l’œuf, le sel, le sucre glace et la poudre d’amandes puis continuer à mélanger.
  • Lorsque la pâte est homogène, la filmer au contact et la placer au réfrigérateur pendant 2h.
  • Réaliser le fond de tarte en farinant le plan de travail puis étaler la pâte sur 2 mm d’épaisseur.
  • Piquer la pâte avec une fourchette pour éviter qu’elle ne gonfle lors de la cuisson.
  • Foncer un cercle à tarte de diamètre 22 cm disposé sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson.
    Tarte aux Fraises
  • Cuire le fond de tarte à 170°C durant 15 min environ en surveillant la cuisson. Le fond de tarte doit être doré uniformément.
  • Laisser refroidir à température ambiante.
    Tarte aux Fraises

2. LA CRÈME D’AMANDES

  • Réaliser la crème d’amandes en travaillant, dans un cul-de-poule, le beurre pommade à l’aide d’une spatule jusqu’à obtenir une texture lisse.
    Tarte aux Fraises
  • Ajouter le sucre puis mélanger jusqu’à incorporation complète.
  • Terminer en ajoutant l’œuf puis la poudre d’amandes ainsi que les zestes d’une demi-citron et mélanger jusqu’à obtenir une crème d’amandes homogène.
  • Pocher la crème d’amandes sur le fond de tarte refroidi puis étaler sur une épaisseur homogène en utilisant une petite spatule coudée.
    Tarte aux Fraises
  • Cuire à 180°C pendant 15 min environ, cela va parfaire la cuisson du fond de tarte.
    Tarte aux Fraises

3. LA MARMELADE DE FRAISES

  • Laver les fraises puis les couper grossièrement.
  • Dans une casserole, placer les fraises puis ajouter l’eau et le jus de citron puis faire cuire l’ensemble jusqu’à ébullition.
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  • Verser en pluie le sucre et la pectine préalablement mélangés ensemble tout en remuant.
  • Poursuivre la cuisson sur feu doux et laisser réduire pendant 15 min.
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  • Retirer du feu, mixer l’ensemble puis placer au réfrigérateur jusqu’au moment du dressage.
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4. LA CRÈME LÉGÈRE À LA FRAISES

  • Dans un cul-de-poule, fouetter le jaune d’œuf avec le sucre puis ajouter la fécule et mélanger à nouveau.
  • Verser la purée de fraises dans une casserole puis la porter à ébullition.
  • La verser ensuite en 3 fois sur le mélange œuf-sucre-fécule en mélangeant entre chaque ajout afin d’éviter la formation de grumeaux.
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  • Reverser l’ensemble dans la casserole et faire cuire à feu vif sans cesser de fouetter jusqu’à obtenir une texture épaisse de crème pâtissière.
    Tarte aux Fraises
  • Filmer au contact puis laisser refroidir à température ambiante avant de placer au réfrigérateur quelques minutes.
  • Pendant ce temps, réaliser une crème montée en fouettant vivement les 45 g de crème fleurette bien froide.
  • Fouetter vivement la « crème pâtissière à la fraise » afin de la détendre puis incorporer la crème montée en mélangeant délicatement à l’aide d’une maryse.
    Tarte aux Fraises
  • La réserver au réfrigérateur jusqu’au moment du dressage.

5. LES ZESTES DE CITRON CONFITS

  • Dans une petite casserole porter à ébullition l’eau et le sucre.
  • Utiliser un couteau à zeste pour récupérer de longs zestes d’un demi citron.
    Tarte aux Fraises
  • Plonger les zestes dans le sirop chaud et laisser confire pendant 10 min.
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  • Filtrer et réserver jusqu’au moment du dressage.
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6. LE DRESSAGE

  • Verser la compotée de fraises sur la crème d’amandes du fond de tarte puis l’étaler uniformément à l’aide d’une petite spatule coudée.
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  • Placer la crème légère à la fraise dans une poche à douille munie d’une douille lisse large puis pocher en colimaçon sur la compotée de fraises du fond de tarte.
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  • Lisser cette crème à hauteur des bords de la tarte à l’aide d’une spatule coudée puis placer le fond de tarte au réfrigérateur jusqu’au dressage des fraises.
  • Laver les fraises, les sécher dans un torchon propre, les équeuter puis les couper en deux.
  • Placer les demi-fraises, en épi dans la crème légère en les inclinant légèrement vers l’arrière.
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  • Commencer cette disposition par les bords extérieurs de la tarte pour finir par le centre.
  • Veiller à inverser l’inclinaison des demi-fraises à chaque changement de cercle de fraises.

7. LA GELÉE DE FRAISE

  • Dans une petite casserole, porter à ébullition la purée de fraises avec le jus de citron.
  • Verser en pluie le mélange sucre-pectine préalablement mélangés puis mélanger.
  • Chauffer l’ensemble jusqu’à atteindre l’ébullition puis retirer du feu, ajouter une goutte de colorant rouge pour réhausser la couleur et utiliser immédiatement.
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8. LES FINITIONS

  • Napper les fraises de gelée de fraise à l’aide d’un pinceau.
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  • Terminer en disposant harmonieusement les zestes de citron confits.
    Tarte aux Fraises

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Notes

  • Choisissez des fruits de qualité, bien charnus, afin de profiter d’une tarte très gouteuse.