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Tarte Framboise de Nicolas Bernardé

Sous ses allures d’entremets moelleux, cette tarte framboise résolument moderne est une création du chef Nicolas Bernardé.
Temps de préparation2 h
Temps de cuisson45 min
Repos au Froid4 h
Type de plat: Dessert
Cuisine: Française
Portions: 8 personnes

Ingrédients

LA PÂTE SABLÉE

  • 100 g de farine T55
  • 2,5 g de sel
  • 50 g de beurre
  • 20 g de poudre d’amandes
  • 50 g de sucre glace
  • 1/2 œuf (environ 22 g)

LA CRÈME D’AMANDES

  • 100 g de beurre
  • 100 g de sucre
  • 100 g d' oeufs environ 2 œufs
  • 100 g de poudre d’amandes
  • 200 g de framboises fraîches

LA CRÈME MASCARPONE VANILLE

  • 85 g de mascarpone
  • 1/3 de gousse de vanille
  • 125 g de crème liquide entière
  • 15 g de sucre glace

LES PÉTALES DE CHOCOLAT BLANC

LE GLAÇAGE MIROIR ROUGE

  • 135 g de chocolat blanc de couverture
  • 40 g de sucre
  • 1,5 g de pectine NH
  • 80 g d' eau
  • 55 g de crème liquide entière
  • Qs de colorant rouge hydrosoluble

LE DRESSAGE

  • 50 g de noix de coco râpée
  • 80 g de framboises fraîches
  • Qs de feuille d’or alimentaire

Instructions

1. LA PÂTE SABLÉE

  • Réaliser la pâte sablée en mélangeant la farine tamisée et le sel avec le beurre bien froid coupé en gros dés dans la cuve du batteur.
  • Faire tourner à vitesse moyenne pendant 3-4 min jusqu’à obtention d’une texture sableuse.
    Tarte Framboise Nicolas Bernardé
  • Y ajouter le sucre glace et la poudre d’amandes puis mélanger à nouveau jusqu’à incorporation complète.
  • Enfin, ajouter l’œuf battu puis mélanger jusqu’à incorporation complète.
  • Lorsque la pâte est homogène, former une boule puis la filmer et réserver au réfrigérateur pendant 3h.
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  • Réaliser le fond de tarte en abaissant la pâte sur 2-3mm d’épaisseur, sur un plan de travail fariné.
  • Piquer le fond de tarte à l’aide d’une fourchette puis foncer un cercle de 22 cm de diamètre préalablement disposé sur une feuille de papier cuisson et une plaque de cuisson.
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  • Bloquer le fond de tarte au congélateur 10 - 15 min avant cuisson.
  • Cuire le fond de tarte 180°C pendant 10 min environ puis diminuer la température à 145°C et cuire à nouveau 10 min.
  • Le fond de tarte doit être en légère sous-cuisson.
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2. LA CRÈME D’AMANDES

  • Réaliser la crème d’amandes en crémant le beurre pommade avec le sucre dans la cuve du batteur à l’aide de la feuille.
  • Ajouter ensuite un œuf et la moitié de la poudre d’amandes puis continuer à mélanger jusqu’à incorporation complète puis ajouter le deuxième œuf et le reste de poudre d’amandes.
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  • A l’aide d’une poche à douille munie d’une douille lisse large, pocher en colimaçon la crème d’amandes sur le fond de tarte pré-cuit.
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  • Garnir généreusement la crème d’amandes de framboises fraiches en les plaçant en cercle, couchées et en les enfonçant légèrement.
    Tarte Framboise Nicolas Bernardé
  • Cuire la crème d’amandes durant 25 à 30 min à 180°C.
  • Cela va également parfaire la cuisson du fond de tarte. La crème d’amandes est cuite lorsqu’elle est bien dorée uniformément sur toute sa surface et ferme au toucher.
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  • Laisser refroidir le fond de tarte à température ambiante puis le placer au congélateur pendant 1 à 2h.

3. LA CRÈME MASCARPONE VANILLE

  • Dans un cul-de-poule, mixer tous les ingrédients ensemble avec un mixeur plongeant.
  • Dans la cuve du batteur, fouetter vivement le mélange précédent jusqu’à obtention d’une texture crémeuse très épaisse.
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  • Filmer et réserver au réfrigérateur jusqu’au moment du dressage.

4. LES PÉTALES DE CHOCOLAT BLANC

  • Tempérer le chocolat blanc en suivant la courbe de température.
  • Couler le chocolat blanc sur une bande de feuille guitare, recouvrir d’une seconde feuille guitare puis étaler finement en faisant glisser un rouleau à pâtisserie.
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  • Laisser cristalliser le chocolat quelques instants à température ambiante puis détailler des disques de 4 cm de diamètre en utilisant un emporte-pièce à travers la feuille guitare.
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  • Enrouler l’ensemble autour du rouleau à pâtisserie puis fixer à l’aide d’un ruban adhésif.
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  • Laisser totalement cristalliser le chocolat pendant 2 à 4h.
  • Une fois totalement cristallisé, dérouler délicatement les feuilles guitare puis récupère les pétales de chocolat blanc. Réserver jusqu’au moment du montage.
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5. LE GLAÇAGE MIROIR ROUGE

  • Faire fondre le chocolat au bain-marie et réserver.
  • Dans une casserole, porter à ébullition la crème liquide avec l’eau.
  • Ajouter le sucre et la pectine préalablement mélangés entre eux afin de faciliter la dissolution de cette dernière.
  • Faire bouillir à nouveau cette crème puis la verser sur le chocolat fondu.
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  • Ajouter le colorant rouge puis mixer l’ensemble au mixeur plongeant en veillant à ne pas incorporer de bulles d’air.
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  • Utiliser ce glaçage immédiatement à chaud.

6. LE DRESSAGE

  • Placer la tarte congelée à l’envers sur une grille disposée au-dessus d’un plat large puis verser le glaçage rouge en partant du centre puis s’éloignant vers les bords afin qu’il commence à se répartir sur le fond de tarte.
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  • Lisser le glaçage en une seule fois avec une spatule coudée pour enlever l’excédent puis débarrasser le plat.
  • Avec une main placée en dessous, soulever la tarte puis déposer de la noix de coco râpée sur la partie inférieure des bords de la tarte « renversée ».
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  • A l’aide de deux cuillères à soupe plongées dans l’eau chaude, former 3 quenelles de crème mascarpone et les déposer harmonieusement sur la tarte.
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  • Terminer en réalisant le décor avec quelques framboises fraîches disposées aléatoirement, tantôt droites, tant inclinées, puis disposer quelques pétales de chocolat blanc et quelques feuilles d’or alimentaire harmonieusement.
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