Bûche Roulée Forêt Noire
Imprimer la recette

Bûche Roulée Forêt Noire

Cette bûche roulée façon Forêt Noire est moelleuse, parfumée et facile à réaliser. Chocolat noire, cerise et vanille pour les addicts de ce dessert réputé.
Temps de préparation1 h 30 min
Temps de cuisson8 min
Repos au Froid2 h 30 min
Type de plat: Dessert
Cuisine: Française
Portions: 8 personnes

Equipment

Ingrédients

LE CONFIT CERISE GRIOTTE

LE BISCUIT ROULÉ CACAO

  • 4 œufs
  • 70 g de sucre
  • 30 g de sucre
  • 25 g de farine
  • 20 g de cacao non sucré

LE SIROP D’IMBIBAGE

  • 135 g de sucre
  • 100 g d' eau
  • 10 g de Kirsch (facultatif)

LA CHANTILLY MASCARPONE VANILLE

  • 200 g de crème liquide entière
  • 65 g de mascarpone
  • 15 g de sucre
  • 1 gousse de vanille
  • 1/2 feuille de gélatine

LE MONTAGE

  • 100 g de cerises au Kirsch

LES COPEAUX DE CHOCOLAT NOIR

Instructions

1. LE CONFIT CERISE GRIOTTE

  • Réaliser un tube en Rhodoïd de 2,5 cm de diamètre et 30 cm de long.
    Bûche Roulée Forêt Noire
  • Dans une casserole, faire chauffer la purée avec le glucose.
  • Verser en pluie la pectine préalablement mélangée au sucre puis mélanger.
  • Porter l’ensemble à ébullition puis retirer du feu.
  • Couler une partie du confit dans le tube en Rhodoïd filmé et scotché par la base pour éviter que le confit ne s’écoule. Refermer l’autre extrémité du tube avec du film alimentaire et scotcher à nouveau.
    Bûche Roulée Forêt Noire
  • Placer le tube au congélateur pendant 2h.
  • Verser le reste de confit griotte dans un récipient et placer au réfrigérateur jusqu’au moment du montage.

2. LE BISCUIT ROULÉ CACAO

  • Séparer les blancs des jaunes d’oeufs de 2 œufs.
  • Dans la cuve du batteur, fouetter 2 œufs entiers avec les 2 jaunes d’oeufs et les 70 g de sucre jusqu’à ce qu’ils blanchissent.
    Bûche Roulée Forêt Noire
  • Monter les 2 blancs d’oeufs restants en neige avec les 30 g de sucre restants.
    Bûche Roulée Forêt Noire
  • Incorporer délicatement les blancs montés aux œufs blanchis puis ajouter la farine et le cacao tamisés et incorporer délicatement les poudres à l’aide d’une maryse.
  • Couler l’appareil sur une plaque en silicone de 35cm x 26cm préalablement graissée puis étaler la pâte de manière à avoir une épaisseur homogène.
    Bûche Roulée Forêt Noire
  • Cuire à 210°C pendant 8 min.
  • Laisser refroidir à température ambiante puis démouler et parer les côtés les plus courts du biscuit roulé cacao.
    Bûche Roulée Forêt Noire

3. LE SIROP D’IMBIBAGE

  • Dans une casserole, porter à ébullition l’eau et le sucre.
  • Retirer du feu puis laisser tiédir à température ambiante et ajouter le Kirsch.
    Bûche Roulée Forêt Noire
  • Mélanger puis réserver jusqu’au moment du montage.

4. LA CHANTILLY MASCARPONE VANILLE

  • Placer la gélatine dans un grand bol d’eau froide pendant 15 min afin de l’hydrater.
  • Une fois suffisamment hydratée, faire fondre la gélatine sur feu doux ou au micro-ondes quelques instants.
  • Dans la cuve du batteur, fouetter le mascarpone avec le sucre et les graines de vanille en versant la crème liquide petit à petit.
  • Ajouter la gélatine fondue puis continuer à fouetter jusqu’à obtenir une chantilly assez ferme.
  • Procéder au montage immédiatement.

5. LE MONTAGE

  • Égoutter les cerises au Kirsch puis les découper en petits morceaux.
  • Imbiber le biscuit roulé cacao de sirop au Kirsch à l’aide d’un pinceau.
    Bûche Roulée Forêt Noire
  • Fouetter le confit de griotte réservé au réfrigérateur afin de lui redonner de la souplesse puis l’étaler finement sur le biscuit roulé sur une épaisseur homogène.
    Bûche Roulée Forêt Noire
  • Étaler la chantilly mascarpone vanille sur toute la surface du biscuit sur une surface d’environ 1 cm puis parsemer toute la surface de morceaux de cerises au Kirsch.
    Bûche Roulée Forêt Noire
  • Conserver un peu de chantilly pour le décor.
  • Placer le cylindre de confit de griotte congelé sur le bord du biscuit roulé puis enrouler délicatement le biscuit sur lui-même.
    Bûche Roulée Forêt Noire
  • Placer la bûche au congélateur pendant 30 min.
    Bûche Roulée Forêt Noire

6. LES COPEAUX DE CHOCOLAT NOIR

  • Tempérer le chocolat noir en suivant la courbe de température.
  • Couler le chocolat tempéré sur une feuille guitare puis déposer par-dessus une seconde feuille guitare et étaler finement le chocolat en faisant glisser un rouleau à pâtisserie.
    Bûche Roulée Forêt Noire
  • Enrouler immédiatement cette feuille de chocolat autour du rouleau à pâtisserie puis utiliser du ruban adhésif pour le maintenir en place.
    Bûche Roulée Forêt Noire
  • Laisser cristalliser le chocolat pendant 2h à température ambiante.
  • Une fois cristallisé, dérouler la feuille chocolat délicatement en retirant les feuilles guitare. Vous devez obtenir des grands copeaux de chocolat cassés aléatoirement.
    Bûche Roulée Forêt Noire
  • Recouvrir entièrement la bûche roulée de chantilly en la lissant à l’aide d’une petite spatule coudée.
    Bûche Roulée Forêt Noire
  • Parer la bûche en découpant les extrémités puis disposer les copeaux de chocolat de manière à recouvrir entièrement la bûche.
    Bûche Roulée Forêt Noire
  • Terminer en saupoudrant un peu de sucre glace et en plaçant une boule de chocolat couleur bronze ou une cerise confite.
    Bûche Roulée Forêt Noire

Notes

  • Vous pouvez tout à fait remplacer les cerises au Kirsch par des cerises au sirop.