BRIOCHES & VIENNOISERIES

Tropézienne

La tropézienne est une brioche moelleuse et fondante, parfumée à la fleur d’oranger et généreusement garnie d’une crème diplomate vanillée onctueuse. Ça nous rappelle inévitablement l’été dans le sud de la France.

Ce dessert mythique créé à Saint Tropez dans les années 50 est un véritable hymne à la douceur. J’adore mordre dedans à grosses bouchées quand vient l’heure du goûter.

 

Alors fermez les yeux et laissez vous envelopper par la délicatesse de la fleur d’oranger à chaque bouchée.

TEMPS DE PRÉPARATION

1 HEURE 30

TEMPS DE CUISSON

25 MINUTES

PORTIONS

8 PERSONNES

TEMPS DE REPOS

2 HEURES 30

DIFFICULTÉ

2/5

MATÉRIEL

  • Robot pâtissier + Crochet
  • Mixeur plongeant
  • Rouleau à pâtisserie
  • Cercle à entremets de diamètre 22 cm
  • Papier cuisson
  • Tapis de cuisson
  • Plaque de cuisson
  • Film alimentaire
  • Poche à douille
  • Douille lisse large
  • Pinceau
  • Couteau-scie
  • Petite passoire

INGRÉDIENTS

LA PÂTE À BRIOCHE

  • 185 g de farine T45
  • 20 g de sucre
  • 4 g de sel
  • 7 g de levure fraîche
  • 10 g de poudre de lait
  • 125 g d’ œufs (environ 2-3 œufs)
  • 150 g de beurre

Pour la dorure:

  • 1 œuf
  • 15 g de sucre perlé

LE SIROP À LA FLEUR D’ORANGER

  • 160 g d’ eau
  • 65 g de sucre
  • 3 g d’ eau de fleur d’oranger

LA CRÈME PÂTISSIÈRE

  • 340 g de lait entier
  • 2 gousses de vanille
  • 60 g de jaunes d’oeufs (environ 4 œufs)
  • 60 g de sucre
  • 30 g de fécule de maïs (Maïzena)
  • 35 g de beurre

LA CRÈME DIPLOMATE

  • 400 g de crème pâtissière
  • 100 g de crème liquide entière
  • 5 g d’ eau de fleur d’oranger

LE MONTAGE

  • 15 g de sucre glace

INSTRUCTIONS

1. LA PÂTE À BRIOCHE

  1. Réaliser la brioche en mélangeant au crochet la farine, le sucre, le sel, la levure fraîche et la poudre de lait.
  2. Y ajouter les 2/3 des œufs préalablement battus puis pétrir pendant 2 min à petite vitesse
  3. Lorsque la pâte se décolle des parois de la cuve, ajouter le dernier tiers d’œufs et pétrir à vitesse moyenne jusqu’à ce que la pâte se décolle à nouveau des parois.
  4. Incorporer le beurre coupé en gros dés petit à petit tout en pétrissant. Une fois totalement incorporé, laisser pétrir 7 min à vitesse moyenne. La pâte est suffisamment pétrie lorsqu’elle se décolle des parois.
  5. Disposer la pâte dans un cul-de-poule fariné puis laisser pousser 1h à température ambiante. Elle doit doubler de volume.
  6. Sur un plan de travail fariné, travailler la pâte à la main afin de chasser le gaz.
  7. Former une boule, l’aplatir puis la filmer et réserver 1 nuit au réfrigérateur.
  8. Le lendemain, travailler la pâte à brioche afin de lui donner du corps et de la souplesse, puis l’étaler sur 2,5 cm d’épaisseur.
  9. Placer la pâte sur une plaque couverte d’une feuille de papier cuisson puis y détailler un disque de 22 cm de diamètre à l’aide d’un cercle.
  10. Laisser pousser la pâte dans le cercle pendant 1h30 à température ambiante.
  11. A l’aide d’un pinceau, dorer uniformément la brioche avec l’œuf battu puis la parsemer de sucre perlé
  12. Cuire la brioche à 170°C pendant 25-30 min environ.

2.LE SIROP À LA FLEUR D’ORANGER

  • Dans une casserole, faire bouillir l’eau et le sucre puis laisser refroidir.
  • Une fois à température ambiante, ajouter l’eau de fleur d’oranger puis réserver.

3. LA CRÈME PÂTISSIÈRE

  1. Réaliser la crème pâtissière en portant le lait à ébullition, puis y faire infuser les gousses de vanille fendues et grattées pendant 30 min.
  2. Dans un cul-de-poule, fouetter les jaunes d’œufs, le sucre et la fécule de maïs sans les blanchir.
  3. Après 30 min, retirer les gousses de vanille du lait, le faire chauffer à nouveau puis le verser en 3 fois sur le mélange œufs/sucre/fécule en mélangeant à chaque fois.
  4. Reverser l’ensemble dans la casserole puis faire cuire à feu moyen sans cesser de mélanger jusqu’à épaississement.
  5. Retirer la casserole du feu puis ajouter le beurre froid, coupé en gros dés, petit à petit.
  6. Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant afin d’homogénéiser.
  7. Filmer la crème pâtissière au contact puis réserver au frigo.

4. LA CRÈME DIPLOMATE

  1. Réaliser la crème diplomate en fouettant, dans la cuve du batteur, la crème liquide bien froide jusqu’à obtenir une crème montée puis réserver.
  2. Détendre la crème pâtissière en la fouettant puis ajouter l’eau de fleur d’oranger.
  3. Y incorporer délicatement la crème fouettée en mélangeant avec une maryse.
  4. Placer la crème diplomate dans une poche à douille munie d’une douille lisse large.

5. LE MONTAGE

  1. Couper la brioche en deux épaisseurs égales à l’aide d’un couteau-scie.
  2. Imbiber généreusement les deux parties avec le sirop à la fleur d’oranger au pinceau.
  3. Pocher de belles boules de crème diplomate en commençant par l’extérieur.
  4. Poser la partie supérieure de la brioche par-dessus puis saupoudrer de sucre glace.

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