Tarte Framboise de Cyril Lignac

INSTRUCTIONS

1.  LA PÂTE SUCRÉE

1. Dans la cuve du batteur, réaliser la pâte sucrée en crémant le beurre pommade à l’aide de la feuille.
2. Ajouter ensuite la poudre d’amandes, la fécule, le sel et le sucre glace tamisé.
3. Incorporer environ un tiers des œufs battus puis verser les deux autres tiers. Terminer en versant la farine tamisée et l’incorporer en veillant à ne pas trop travailler la pâte.
4. Former une boule avec la pâte puis filmer et réserver au réfrigérateur pendant 2h.
5. Réaliser le fond de tarte en farinant le plan de travail et abaisser la pâte sur 2 mm d’épaisseur.
6. Sur le bord de l’abaisse, détailler une bande de 28 cm de long sur 2 cm de large puis réserver.
7. Foncer un cercle à tarte de diamètre 22 cm disposé sur une plaque de cuisson recouverte d’une feuille de papier cuisson.
8. A l’aide d’un cercle de 9 cm de diamètre, détailler un disque de pâte au centre du fond de tarte. Retirer ce disque de pâte, replacer le cercle de 9 cm puis placer la bande de pâte tout autour.
9. Piquer le fond de tarte à l’aide d’une fourchette puis découper l’excédent de pâte sur les bords à l’aide d’un couteau.
10. Bloquer le fond de tarte au congélateur 15 min avant cuisson.
11. Cuire à 170°C pendant 15 min. Le fond de tarte doit être en sous-cuisson.

2. LA CRÈME D’AMANDE

1. Réaliser la crème d’amande en crémant, dans un cul-de-poule, le beurre pommade avec le sucre glace, la fécule et la poudre d’amandes.
2. Ajouter l’œuf battu progressivement puis le rhum et mélanger vivement afin d’émulsionner jusqu’à incorporation complète.
3. Verser la crème d’amande dans une poche à douille puis la pocher sur toute la surface du fond de tarte refroidi.
4. Cuire l’ensemble à 180°C pendant 15 min environ. Cela va également parfaire la cuisson du fond de tarte.
5. Laisser totalement refroidir avant de procéder au dressage.

3. LA CRÈME MASCARPONE FRAMBOISE

1. Dans un cul-de-poule, mélanger le mascarpone avec la purée de framboises.
2. Ajouter le sucre et la crème liquide puis mélanger.
3. Filmer puis réserver au réfrigérateur pendant 2h.

4. LA COMPOTÉE DE FRAMBOISES

1. Dans une casserole, faire chauffer la purée de framboises.
2. Verser en pluie le mélange sucre + pectine ainsi que le glucose et mélanger. Porter à ébullition puis retirer du feu immédiatement.
3. Réserver dans une poche à douille à température ambiante.

5.  LE DRESSAGE

1. Dans la cuve du batteur, fouetter la crème mascarpone framboise jusqu’à obtenir une chantilly souple.
2. Pocher cette crème sur le fond de tarte puis lisser à hauteur à l’aide d’une spatule coudée.
3. Disposer les framboises, pointes vers le bas, sur la tarte en commençant par l’intérieur de la tarte.
4. Saupoudrer légèrement les fruits de sucre glace puis garnir chaque framboise de compotée de framboise à l’aide d’une poche à douille à l’embout découpé finement.
5. Terminer en décorant de quelques feuilles de verveine.