TARTES & TARTELETTES

Tarte aux Mirabelles

Je vous présente ma propre version de la tarte aux mirabelles.

Même si on adore la version plus traditionnelle de cette tarte venue de Lorraine, j’ai décidé de lui donner un petit coup de jeune. À la place de la pâte feuilletée, j’utilise ici une pâte sablée croustillante que je garnis d’une généreuse crème d’amandes parfumée aux zestes de citron.

Pour mettre l’accent sur le fruit, je prépare une compotée de mirabelles que j’étale sur la crème d’amandes. J’ajoute un peu de citron jaune à cette compotée pour lui donner un peu de fraicheur. Pour terminer et pour combler pleinement notre envie de fruit, je viens disposer harmonieusement en rosace des mirabelles. Cela donne un aspect graphique intéressant à cette tarte tout en conservant la fabuleuse couleur dorée de cette petite prune venue de l’est de la France.

Comme certains fruits utilisés crus, les mirabelles ont l’inconvénient de s’oxyder au contact de l’air. Elles brunissent un peu en surface. Pour retarder un peu ce phénomène, j’ai une astuce: je plonge mes mirabelles dans une eau citronnée au moment de les dénoyauter et le les nappe de nappage neutre citronné à la fin du dressage.

Cette tarte aux mirabelles est une version plus moderne que celle qu’on a l’habitude de déguster. J’espère qu’elle vous plaira!

TEMPS DE PRÉPARATION

2 HEURES

TEMPS DE CUISSON

1 HEURE 10

PORTIONS

8 PERSONNES

REPOS AU FROID

4 HEURES

DIFFICULTÉ

3/5

MATÉRIEL

  • Robot pâtissier + Feuille (fouet plat)

  • Rouleau à pâtisserie

  • Cercle à tarte de diamètre 22 cm

  • Petite spatule coudée

  • Papier cuisson

  • Tapis de cuisson

  • Plaque de cuisson

  • Film alimentaire

  • Poche à douille

  • Douille lisse large

  • Pinceau

INGRÉDIENTS

LA PÂTE SABLÉE

  • 175 g de farine T45

  • 100 g de beurre

  • 40 g d’oeuf (environ 1 petit oeuf)

  • 4 g de de sel

  • 65 g de sucre glace

  • 25 g de poudre d’amandes

  • Pour la dorure : 1 oeuf

LA CRÈME D’AMANDES

  • 65 g de beurre

  • 20 g de sucre

  • 65 g d’oeuf (environ 1,5 oeufs)

  • 45 g de poudre d’amandes

  • 1 citron jaune bio (zestes)

LA COMPOTÉE DE MIRABELLES

  • 200 g de mirabelles

  • 80 g d’eau

  • 20 g de jus de citron

  • 1/2 citron jaune bio (zestes)

  • 35 g de sucre

  • 5 g de pectine NH

LE DRESSAGE

  • 500 g de mirabelles

  • Qs de jus de citron

LES FINITIONS

  • 30 g de nappage neutre

  • 10 g de jus de citron

INSTRUCTIONS

1. LA PÂTE SABLÉE

  1. Réaliser la pâte sablée. Dans la cuve du batteur, sabler la farine avec le beurre bien froid coupé en gros dés en utilisant la feuille.
  2. Y ajouter l’oeuf battu et le sel puis le sucre glace et la poudre d’amandes puis mélanger à nouveau.
  3. Veiller à ne pas trop travailler la pâte pour ne pas lui donner trop d’élasticité.
  4. Former une boule avec la pâte puis la filmer et la réserver au réfrigérateur pendant 4h ou au mieux une nuit.
  5. Sur un plan de travail fariné, réaliser le fond de tarte en abaissant la pâte sur 3-4 mm d’épaisseur, la piquer à l’aide d’une fourchette puis foncer un cercle de 22 cm de diamètre préalablement disposé sur une feuille de papier cuisson et une plaque de cuisson.
  6. Bloquer le fond de tarte au congélateur 10 – 15 min avant cuisson.
  7. Préchauffer le four à 170°C et cuire le fond de tarte 20 min environ.
  8. A mi-cuisson, napper le fond de tarte d’oeuf battu afin de l’imperméabiliser.
  9. Elle doit être en légère sous-cuisson. Laisser refroidir à température ambiante.

2. LA CRÈME D’AMANDES

  1. Réaliser la crème d’amandes en crémant le beurre en le faisant ramollir au micro-ondes quelques secondes puis en le travaillant au fouet dans un cul-de-poule afin d’obtenir une texture souple et lisse.
  2. Mélanger le beurre crémé avec le sucre puis ajouter progressivement les oeufs préalablement battus.
  3. Y ajouter ensuite la poudre d’amandes et les zestes de citron. Continuer à mélanger jusqu’à incorporation complète.
  4. A l’aide d’une poche à douille munie d’une douille lisse large, pocher la crème d’amandes en colimaçon sur le fond de tarte pré-cuit.
  5. Etaler avec une petite spatule plate cette crème d’amandes sur toute la surface du fond de tarte de manière à avoir une épaisseur homogène.
  6. Préchauffer le four à 190°C et cuire la crème d’amandes durant 8 à 10 min. Cela va également parfaire la cuisson du fond de tarte.

3. LA COMPOTÉE DE MIRABELLES

  1. Laver les mirabelles puis les couper en deux afin de retirer le noyau.
  2. Dans une casserole, placer les mirabelles puis ajouter l’eau et le jus de citron ainsi que les zeste puis faire cuire l’ensemble jusqu’à ébullition.
  3. Verser en pluie le sucre et la pectine préalablement mélangés ensemble tout en remuant.
  4. Poursuivre la cuisson sur feu doux et laisser réduire pendant 15 min.
  5. Retirer du feu, mixer l’ensemble puis placer au réfrigérateur jusqu’au moment du dressage.

4. LE DRESSAGE

  1. Verser la compotée de mirabelles sur la crème d’amandes du fond de tarte puis l’étaler uniformément à l’aide d’une petite spatule coudée.
  2. Laver les mirabelles, les sécher dans un torchon propre, les équeuter puis les couper en deux et ôter le noyau.
  3. Plonger les demi-mirabelles dans un un bain d’eau froide légèrement citronnée afin d’éviter qu’elles ne s’oxydent à l’air.
  4. Placer les demi-mirabelles, en épi dans la compotée de mirabelles en commençant cette disposition par les bords extérieurs de la tarte pour finir par le centre.

5. LES FINITIONS

  1. Faire chauffer le nappage neutre, puis ajouter le jus de citron.
  2. Utiliser un pinceau pour napper les faces coupées de chaque demi-mirabelle.

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