TARTES & TARTELETTES
Tarte à l’Orange de Philippe Conticini
Cette tarte rutilante ne laisse aucun doute quant à sa composition.
C’est bien l’orange qui est mise à l’honneur dans cette création du grand chef Philippe Conticini. Cet agrume est présent du « sol au plafond » dans cette tarte qui renferme un biscuit moelleux à la noisette pour parfaire l’ensemble. Je n’ai aucun doute, vous allez adorer cette recette!
C’est bien l’orange qui est mise à l’honneur dans cette recette du grand chef Philippe Conticini. Cette tarte à l’orange vous met l’eau à la bouche ?
TEMPS DE PRÉPARATION
2 HEURES
TEMPS DE CUISSON
1 HEURE 10
PORTIONS
8 PERSONNES
REPOS AU FROID
6 HEURES
DIFFICULTÉ
2/5
MATÉRIEL
-
Robot pâtissier + Feuille (fouet plat)
-
Mixeur plongeant
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Mixeur
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Thermomètre
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Rouleau à pâtisserie
-
Cercle à tarte de diamètre 22 cm
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Cercle à entremets de diamètre 20 cm
-
Petite spatule coudée
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Papier cuisson
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Tapis de cuisson
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Plaque de cuisson
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Film alimentaire
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Poche à douille
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Douille
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Passoire
-
Pistolet à peinture
INGRÉDIENTS
LA PÂTE SUCRÉE NOISETTE
- 120 g de beurre
- 80 g de sucre glace
- 1 gousse de vanille
- 25 g de poudre de noisettes
- 1 pincée de sel
- 1 œuf
- 200 g de farine T55
LE CONFIT D’ORANGE
- 50 g d’ écorces d’oranges bio (environ 2 oranges)
- 150 g de jus d’oranges frais
- 75 g de sucre
LA CRÈME À L’ORANGE
- 150 g de jus d’oranges frais (environ 3 oranges)
- 3 oranges bio (zestes)
- 5 g de gélatine (environ 2,5 feuilles)
- 5 œufs
- 120 g de sucre
- 30 g de confit d’orange
- 130 g de beurre
LE BISCUIT MOELLEUX NOISETTE
- 65 g de noisettes brutes
- 60 g de beurre
- 55 g de cassonade
- 15 g de sucre glace
- 1 pincée de sel
- 1/4 gousse de vanille
- 1 jaune d’œuf
- 1/2 blanc d’œuf
- 30 g de farine T45
- 1,5 g de levure chimique
Pour les blancs mousseux :
- 70 g de blancs d’oeufs environ 2,5 œufs
- 10 g de cassonade
LE NAPPAGE ORANGE
- 1/2 orange bio
- 250 g de nappage neutre
- Qs de colorant orange
INSTRUCTIONS
1. LA PÂTE SUCRÉE NOISETTE
- Réaliser la pâte sucrée en mélangeant, dans la cuve du batteur et à petite vitesse, le beurre mou avec le sucre glace tamisé, les grains de vanille, la poudre de noisette et le sel à l’aide de la feuille.
- Lorsque le mélange est homogène, ajouter l’oeuf puis mélanger à nouveau.
- Tamiser la farine sur le mélange précédent puis continuer à mélanger sans trop travailler la pâte pour ne pas lui donner trop d’élasticité.
- Envelopper la pâte dans un film alimentaire et la laisser reposer durant 2h au réfrigérateur.
- Réaliser le fond de tarte en abaissant la pâte sucrée sur 2-3 mm d’épaisseur sur le plan de travail légèrement fariné.
- Piquer la pâte avec une fourchette pour éviter qu’elle ne gonfle lors de la cuisson.
- Foncer ensuite un cercle à tarte de 22 cm de diamètre disposé sur une plaque de cuisson recouverte d’une feuille de papier cuisson.
- Enfourner à 180°C durant 20 min environ en surveillant la cuisson.
- Le fond de tarte doit être bien doré uniformément. Une fois cuite, laisser le fond de tarte refroidir à température ambiante.
2. LE CONFIT D’ORANGE
- Laver les oranges et prélever les écorces à l’aide d’un couteau économe.
- Blanchir les écorces en les plongeant 1 min dans une casserole d’eau bouillante afin d’enlever l’amertume.
- Filtrer et recommencer l’opération deux fois.
- Dans une casserole, faire cuire sur feu doux les écorces blanchies avec le jus d’orange et le sucre pendant 30 min environ.
- Mixer l’ensemble avec un mixeur plongeant puis réserver.
3. LA CRÈME À L’ORANGE
- Plonger la gélatine dans un grand bol d’eau froide pendant 15 min afin de l’hydrater.
- Dans une casserole, faire chauffer le jus d’oranges filtré avec les zestes sans faire bouillir.
- Dans la cuve du batteur, fouetter les oeufs avec le sucre jusqu’à ce qu’ils blanchissent.
- Ajouter ensuite le confit d’orange puis le jus d’oranges chaud et fouetter vivement.
- Faire cuire l’ensemble sur feu doux sans cesser de mélanger jusqu’à ce que la température atteigne 82°C.
- Retirer du feu puis ajouter la gélatine essorée et laisser redescendre à température ambiante.
- Ajouter le beurre froid coupé en gros dés puis émulsionner l’ensemble à l’aide d’un mixeur plongeant.
- Verser la crème à l’orange dans un grand plat, filmer au contact puis placer au réfrigérateur pendant 3h.
4. LE BISCUIT MOELLEUX NOISETTE
- Placer les noisettes brutes (avec la peau) au four à 140°C pendant 15 min afin de les torréfier.
- Les laisser refroidir à température ambiante puis mixer en poudre fine.
- Réaliser un beurre noisette en faisant fondre le beurre dans une casserole.
- Lorsque le beurre arrête de mousser, il commence à « chanter », prend une teinte ambrée et dégage une odeur de noisette.
- Stopper la cuisson en le filtrant puis réserver à température ambiante.
- Dans la cuve du batteur, mélanger à l’aide du fouet la poudre de noisettes, la cassonade, le sucre glace, le sel et les graines de vanille.
- Ajouter ensuite le jaune d’oeuf ainsi que le demi-blanc d’oeuf en continuant à mélanger.
- Verser le beurre noisette petit à petit. Incorporer délicatement la farine tamisée avec la levure.
- Dans la cuve du batteur, verser les 70 g de blancs en neige avec la cassonade puis les monter en neige jusqu’à ce qu’ils soient juste mousseux.
- Les incorporer délicatement à la maryse au mélange précédent.
- Couler la pâte obtenue dans un cercle de 20 cm de diamètre préalablement disposé sur une plaque recouverte de papier cuisson.
- Cuire le biscuit à 160°C pendant 20-25 min environ.
5. LE MONTAGE
- Placer la crème à l’orange dans une poche à douille puis en pocher une petite quantité sur le fond de tarte afin de coller le biscuit moelleux noisette.
- Tapisser la surface supérieure du biscuit noisette de confit d’orange puis pocher généreusement la crème à l’orange sur la tarte en commençant par les bords et de manière à former un dôme.
- Lisser le dôme à l’aide d’une spatule coudée puis réserver au réfrigérateur 1h avant de napper.
6. LE NAPPAGE ORANGE
- Presser la demi-orange puis filtrer le jus afin d’en retirer toute la pulpe.
- Dans une casserole, porter à frémissement le nappage neutre avec le jus d’orange filtré.
- Laisser cuire quelques minutes sur feu doux puis ajouter quelques gouttes de colorant orange de manière à obtenir une couleur orangée soutenue.
- Mélanger puis verser immédiatement dans le réservoir du pistolet à peinture.
- Protéger le fond de tarte en replaçant délicatement le cercle de cuisson autour puis pulvériser uniformément le nappage orange sur toute la surface de la crème.
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