BRIOCHES & VIENNOISERIES
Kouglof
Le Kouglof ou Kougelhopf comme on l’écrit en Alsace est une brioche typique de cette région de l’est de la France.
Qui d’autre que Christophe Felder pouvait m’inspirer cette pâtisserie typiquement alsacienne? Des fruits secs abondamment disséminés au cœur d’une pâte briochée moelleuse parfumée au Kirsch et poudrée de sucre vanillé… un régal, tout simplement !
Un véritable plaisir de l’hiver que j’adore déguster au coin du feu avec un bon chocolat chaud. Il faudra toutefois vous armer de patience car les temps de repos sont plutôt longs. Mais les bonnes choses prennent du temps!
Le kouglof est une brioche typiquement alsacienne garnie de fruits secs et parfumée au Kirsch. Cette recette est signée Christophe Felder.
TEMPS DE PRÉPARATION
45 MINUTES
TEMPS DE CUISSON
1 HEURE 10
PORTIONS
12 PERSONNES
TEMPS DE REPOS
1 NUIT
REPOS AU FROID
1 NUIT
DIFFICULTÉ
2/5
MATÉRIEL
- Robot pâtissier + Crochet
- Rouleau à pâtisserie
- Moule à Kouglof de diamètre 20 cm
- Plaque de cuisson
- Film alimentaire
- Pinceau
- Petite passoire
INGRÉDIENTS
LA PÂTE À KOUGLOF
- 125 g de raisins secs blonds
- 150 g d’eau
- 5 g de Kirsch
- 10 g de noisettes brutes
- 25 g d’abricots secs moelleux
- 375 g de farine T45
- 50 g de sucre
- 12 g de sucre inverti
- 7 g de sel
- 12 g de levure fraîche
- 170 g de lait entier
- 75 g d’oeufs (environ 1,5 œufs)
- 130 g de beurre
- Qs d’amandes brutes
LE SIROP ET LES FINITIONS
- 125 g d’eau
- 125 g de sucre
- 12 g de Kirsch
- 50 g de beurre
- 100 g de sucre
- 1 gousse de vanille
INSTRUCTIONS
1. LA PÂTE À KOUGLOF
- Placer les raisins secs dans un grand bol avec l’eau chaude et le Kirsch puis laisser macérer une nuit au réfrigérateur. Le lendemain, les égoutter et réserver.
- Torréfier les noisettes entières en les passant au four à 140°C pendant 15 min puis laisser refroidir à température ambiante.
- Placer les noisettes torréfiées dans un sac en plastique et les concasser en les frappant avec un rouleau à pâtisserie et réserver.
- Couper les abricots moelleux en petits morceaux et réserver.
- Dans la cuve du batteur, verser la farine, le sucre, le sucre inverti, le sel, la levure et le lait.
- Mélanger puis ajouter les oeufs préalablement battus petit à petit.
- Pétrir l’ensemble pendant 5 min à faible vitesse.
- Ajouter ensuite le beurre coupé en morceaux puis continuer à pétrir pendant 3 min à faible vitesse puis 8 min à plus grande vitesse.
- La pâte doit acquérir une certaine élasticité et se décoller des parois de la cuve.
- Y ajouter les raisins égouttés ainsi que les noisettes torréfiées et concassées et les morceaux d’abricots secs.
- Continuer à pétrir quelques instants jusqu’à incorporation complète des fruits secs.
- Placer la pâte à kouglof dans un cul-de-poule couvert d’un film alimentaire et la placer au réfrigérateur pendant 1 nuit.
- Le lendemain, beurrer le moule à kouglof à l’aide d’un pinceau.
- Disposer harmonieusement des amandes brutes au fond du moule.
- Former une boule avec la pâte et réaliser un trou en son centre et la placer au fond du moule.
- Couvrir d’un torchon propre et laisser pousser à température ambiante pendant 12h (1 nuit)
- Cuire le kouglof à 160°C pendant 1h10.
- Démouler immédiatement à la sortie du four puis laisser refroidir.
2. LE SIROP ET LES FINITIONS
- Préparer le sirop en faisant chauffer les 125 g d’eau et de sucre.
- Laisser refroidir à température ambiante puis ajouter le Kirsch.
- Une fois le sirop à température ambiante, verser le sirop dans le moule et tremper brièvement le kouglof.
- A l’aide d’un pinceau, badigeonner ensuite le kouglof avec du beurre fondu.
- Mixer le sucre et la gousse de vanille puis saupoudrer généreusement le kouglof.
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