L’Équinoxe de cyril lignac

INSTRUCTIONS

1. LA GANACHE MONTÉE VANILLE (à préparer la veille)

1. Plonger la gélatine dans l’eau froide pendant 15 min afin de l’hydrater.
2. Dans une casserole, faire chauffer la crème liquide avec la gousse de vanille fendue et grattée puis laisser infuser pendant 20 min à couvert.
3. Après infusion, retirer la gousse de vanille puis faire chauffer à nouveau la crème sans bouillir.
4. Ajouter l’extrait de vanille puis verser en 3 fois sur le chocolat blanc en remuant entre chaque ajout de crème afin d’émulsionner l’ensemble.
5. Ajouter la gélatine hydratée puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant afin d’homogénéiser.
6. Filmer puis placer au réfrigérateur pendant 1 nuit.

2. LE BISCUIT PAIN DE GÊNES

1. Réaliser le pain de Gênes en faisant fondre le beurre avec le lait dans une casserole.
2. Mixer la pâte d’amandes avec l’oeuf à l’aide d’un mixeur plongeant jusqu’à obtenir un mélange homogène.
3. Dans la cuve du batteur, fouetter le mélange pâte d’amande – oeuf avec le sucre puis monter le mélange au ruban.
4. Ajouter le beurre fondu avec le lait puis continuer à fouetter jusqu’à incorporation.
5. Incorporer délicatement la farine tamisée avec la levure chimique à l’aide d’une maryse.
6. Couler la pâte dans un moule rond de 20 cm de diamètre préalablement graissé et disposé sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson puis étaler sur une épaisseur de 1 cm.
7. Cuire à 170°C pendant 12 min environ.
8. Laisser refroidir à température ambiante puis détailler un disque de biscuit de 16 cm de diamètre.

3. LE CRÉMEUX CARAMEL

1. Plonger la gélatine dans l’eau froide pendant 15 min afin de l’hydrater.
2. Réaliser un caramel en faisant cuire le sucre, le glucose et l’eau dans une casserole jusqu’à obtenir une belle couleur ambrée.
3. Ajouter ensuite les 65 g de crème liquide chaude.
4. Dans un cul-de-poule, fouetter les jaunes d’oeufs avec les graines de vanille et les 130 g de crème liquide puis ajouter la caramel chaud en remuant.
5. Reverser ce mélange dans a casserole contenant le caramel et faire chauffer tout doucement, comme une crème anglaise, sans cesser de remuer en veillant à ne pas dépasser 82°C.
6. Ajouter la gélatine essorée puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant afin d’homogénéiser l’ensemble.
7. Couler le crémeux caramel dans un cercle de 16 cm de diamètre préalablement filmé par la base pour éviter que le crémeux ne s’échappe puis laisser prendre quelques instants à température ambiante.
8. Placer par-dessus le disque de biscuit pain de gênes.
9. Placer l’insert crémeux caramel pendant 3h au congélateur jusqu’à prise complète.

4. LE CROUSTILLANT PRALINÉ SPÉCULOS

1. Mixer grossièrement les spéculos avec les morceaux de pâte sucrée cuite à l’aide d’un mixeur.
2. Faire fondre le praliné et le beurre de cacao puis remuer jusqu’à obtenir un mélange homogène.
3. Verser les biscuits concassés dans le praliné fondu puis mélanger afin d’enrober entièrement les brisures de biscuits.
4. Tasser le croustillant praliné spéculos dans un cercle de 16 cm de diamètre puis placer au congélateur pendant 1h jusqu’à prise complète.

5. LE MONTAGE

1. Dans la cuve du batteur, fouetter la ganache montée vanille jusqu’à obtenir une texture onctueuse.
2. Pocher de la ganache montée dans le fond d’un cercle à entremets de 20 cm de diamètre à mi-hauteur environ.
3. Placer l’insert crémeux caramel congelé en l’enfonçant de manière à faire remonter la ganache vanille sur les bords du cercle.
4. Recouvrir le biscuit pain de Gênes de ganache montée, lisser à l’aide d’une petite spatule coudée.
5. Terminer en disposant le croustillant praliné spéculos.
6. Placer l’entremets au congélateur pendant 4h (le mieux est de laisser congeler pendant 1 nuit) jusqu’à prise complète.

6. LE POUDRAGE GRIS

1. Faire fondre le chocolat blanc et le beurre de cacao au bain-marie et mélanger.
2. Ajouter le colorant noir puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant. Vous devez obtenir une couleur gris foncé.
3. Verser le mélange chaud dans la cuve du pistolet à peinture puis pulvériser sur toute la surface de l’entremets en veillant à avoir une couverture homogène.

7. LES FINITIONS

1. Pocher harmonieusement des grosses gouttes de glaçage miroir rouge sur le sommet de l’entremets en veillant à les excentrer.