Entremets & Bûches

Entremets Figue et Verveine

La figue est l’un de mes fruits préférés. Même si la saison est assez brève, j’essaye d’en profiter au maximum.

Cet entremets figue et verveine m’avait déjà fait de l’oeil lorsque je l’avais vu il y a deux ans dans un « pas à pas » du magazine Fou de Pâtisserie (numéro 25) mais je n’avais jamais pris le temps de le réaliser. Voilà chose faite! Et je ne le regrette pas. La figue est mise à l’honneur dans cet entremets délicatement parfumé à la verveine infusée dans le crémeux. La mousse de figues est légère et le glaçage scintillant 100% fruit est aussi beau qu’il est savoureux.

Cet entremets fruité est signé Utopie, la boulangerie parisienne qui cartonne dans le 11ème arrondissement tenue par Erwan et Sébastien. Ce duo de pâtissiers (et boulanger) très créatifs proposent chaque weekend une pâtisserie et une viennoiserie éphémères aux saveurs parfois surprenantes.

Ces deux là, je les connais bien car leur boutique se situe dans mon ancien quartier lorsque je vivais à Paris. J’apprécie réellement leur travail, leur énergie et leur bonne humeur. J’y étais donc fourré tous les weekend pour découvrir les petites nouveautés et je n’ai jamais été déçu. Etrangement, je n’avais pas encore proposé sur le blog une recette de leur cru. Voilà un oubli qui est rectifié.

Cet entremets figue et verveine signé Utopie met à l’honneur ce fruit de fin d’été dans une recette tout en légèreté et en délicatesse. Il est aussi beau qu’il est bon.

TEMPS DE PRÉPARATION

2 HEURES

TEMPS DE CUISSON

38 MINUTES

PORTIONS

8 PERSONNES

REPOS AU FROID

6 HEURES

DIFFICULTÉ

3/5

MATÉRIEL

  • Robot pâtissier + Feuille (fouet plat)
  • Mixeur
  • Mixeur plongeant
  • Thermomètre
  • Moule Eclipse en silicone de diamètre 18 cm
  • Cercle à entremets de diamètre 18 cm
  • Cercle à entremets de diamètre 16 cm
  • Petite spatule coudée
  • Papier cuisson
  • Tapis de cuisson
  • Plaque de cuisson
  • Film alimentaire
  • Poche à douille
  • Douille
  • Pinceau
  • Grille
  • Petite passoire

INGRÉDIENTS

LES FIGUES RÔTIES

  • 4 figues fraîches
  • 25 g de beurre clarifié
  • 25 g de cassonade

LE  CRÉMEUX VERVEINE

  • 125 g de lait entier
  • 8 feuilles de verveine fraîche
  • 1 c. à café zestes de citron (bio)
  • 30 g de sucre
  • 20 g de jaunes d’œufs (environ 1 œuf)
  • 10 g de fécule de maïs (Maïzena)
  • 2 g de gélatine en poudre
  • 12 g d’eau
  • 45 g de beurre

LA MOUSSE DE FIGUES

  • 120 g de lait entier
  • 70 g de jaunes d’œufs (environ 4 œufs)
  • 90 g de sucre
  • 7 g de gélatine en poudre
  • 43 g d’eau
  • 285 g de purée de figues
  • 180 g de crème liquide entière

LA PÂTE SABLÉE AMANDE

  • 60 g de sucre
  • 60 g de beurre
  • 60 g de poudre d’amandes
  • 60 g de farine
  • 1 g de fleur de sel
  • 3 g de levure chimique

LE SABLÉ PRESSÉ

  • 240 g de pâte sablée amande
  • 90 g de praliné noix de pécan
  • 80 g de feuillantine (crêpes dentelles émiettées)
  • 25 g de beurre de cacao

LE GLAÇAGE FIGUE

  • 150 g d’eau
  • 150 g de purée de figues
  • 180 g de sucre
  • 8 g de pectine NH
  • 5 g de jus de citron
  • 0,5 g de poudre d’argent alimentaire

LES FINITIONS

  • 1 figue fraîche
  • Morceaux de pâte sablée amande
  • 3 feuilles de verveine fraîche

INSTRUCTIONS

1. LES FIGUES RÔTIES

  1. Couper les figues en morceaux puis les badigeonner de beurre clarifié à l’aide d’un pinceau.
  2. Saupoudrer de cassonade puis cuire à 170°C pendant 8 min. A la sortie du four, laisser les figues refroidir à température ambiante.

2. LE  CRÉMEUX VERVEINE

  1. Mélanger l’eau froide et la gélatine en poudre puis placer l’ensemble au réfrigérateur pendant 15 min afin de l’hydrater.
  2. Dans une casserole, porter le lait à ébullition puis ajouter les feuilles de verveine ainsi que les zestes de citron. Laisser infuser 20 min à couvert.
  3. Filtrer le lait infusé puis compléter avec un peu de lait de manière à atteindre 125g.
  4. Chauffer à nouveau le lait, sans faire bouillir puis ajouter la gélatine hydratée et mélanger.
  5. Fouetter les jaunes d’oeufs avec le sucre dans un cul-de-poule jusqu’à ce qu’ils blanchissent.
  6. Ajouter la fécule de maïs puis mélanger à nouveau.
  7. Verser le lait infusé chaud, mélanger puis reverser l’ensemble dans la casserole.
  8. Faire cuire pendant 2 min sans cesser de fouetter comme une crème pâtissière. Retirer du feu puis laisser redescendre à 45°C.
  9. Incorporer le beurre froid coupé en morceaux puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant afin d’émulsionner l’ensemble.
  10. Couler le crémeux verveine dans un cercle de 16 cm de diamètre préalablement filmé par le bas pour éviter que le crémeux ne s’écoule.
  11. Répartir les morceaux de figues rôties puis placer au congélateur pendant 2h jusqu’à congélation complète.

3. LA MOUSSE DE FIGUES

  1. Mélanger l’eau froide et la gélatine en poudre puis placer l’ensemble au réfrigérateur pendant 15 min afin de l’hydrater.
  2. Porter le lait à ébullition dans une casserole.
  3. Fouetter les jaunes d’oeufs avec le sucre sans blanchir puis verser le lait chaud et mélanger.
  4. Reverser l’ensemble dans la casserole puis cuire, sans cesser de remuer, jusqu’à atteindre 85°C comme une crème anglaise.
  5. Ajouter la gélatine hydratée, mélanger puis verser l’ensemble sur la purée de figues. Mélanger et laisser redescendre à température ambiante.
  6. Dans la cuve du batteur, fouetter la crème liquide en chantilly puis l’incorporer délicatement à la préparation précédent à l’aide d’une maryse. Procéder au montage immédiatement.

4. LE  MONTAGE

  1. Verser environ la moitié de la mousse de figues au 2/3 de la base d’un moule en silicone « Eclipse ».
  2. Placer l’insert crémeux verveine congelé puis recouvrir de mousse à hauteur.
  3. Placer l’entremets au congélateur pendant 4h jusqu’à congélation complète.

5. LA PÂTE SABLÉE AMANDE

  1. Tamiser les poudres ensemble.
  2. Dans la cuve du batteur, sabler le beurre bien froid coupé en morceaux avec les poudres tamisées en frottant l’ensemble entre les mains jusqu’à obtenir une texture sableuse.
  3. Répartir ce crumble tel quel sur une plaque recouverte de papier cuisson. Cuire à 160°C pendant 25-30 min afin d’obtenir une belle coloration brune.
  4. Laisser refroidir à température ambiante puis réserver quelques morceaux pour la décoration.

6. LE SABLÉ PRESSÉ

  1. Dans une casserole, faire fondre le beurre de cacao en veillant à ne pas dépasser 40°C.
  2. Dans un cul-de-poule, mélanger la poudre de crumble avec le praliné noix de pécan et la feuillantine jusqu’à obtenir une texture homogène. Ajouter ensuite le beurre de cacao fondu puis mélanger.
  3. Verser le sablé dans un cercle de 18 cm de diamètre préalablement placé sur une plaque recouverte de papier cuisson puis tasser l’ensemble de façon à obtenir une base bien compacte. Placer au réfrigérateur pendant 1H30.

7. LE GLAÇAGE FIGUE

  1. Dans une casserole, faire chauffer la purée de figues avec l’eau, le jus de citron et la moitié du sucre jusqu’à atteindre 50°C.
  2. Verser en pluie le mélange sucre + pectine sans cesser de fouetter puis porter à ébullition pendant 10 secondes.
  3. Retirer du feu puis ajouter la poudre d’argent et mixer à l’aide d’un mixeur plongeant.
  4. Filtrer le glaçage puis laisser redescendre à 40-45°C.

8. LES FINITIONS

  1. Placer l’entremets congelé sur une grille puis verser le glaçage figue lorsqu’il est entre 40-45°C puis déposer l’entremets glacé sur le sablé pressé.
  2. Terminer en disposant de fins quartiers de figues en quinconces ainsi que des morceaux de pâte sablée amande et des feuilles de verveine.

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