Charlotte aux Fraises

INSTRUCTIONS

1. LE BISCUIT CUILLÈRE

1. Réaliser les biscuits cuillère en versant, dans la cuve du batteur, les blancs d’oeufs puis fouetter afin de les monter en neige.
2. Verser le sucre en 3 fois dès que les blancs deviennent mousseux puis ajouter le dernier tiers de sucre lorsque les blancs sont bien montés afin de les serrer.
3. Ajouter les jaunes d’oeufs d’un seul coup dans les blancs montés puis continuer à fouetter quelques instants de manière à les incorporer.
4. Tamiser la farine et la fécule au-dessus des oeufs montés puis incorporer délicatement les poudres en mélangeant à l’aide d’une maryse.
5. Sur l’envers d’une feuille de papier cuisson, tracer au crayon deux cercles de 16 cm de diamètre puis pocher 2 disques de biscuit en colimaçon en partant du centre en utilisant une douille lisse large.
6. Sur l’envers d’une seconde feuille de papier cuisson, tracer au crayon deux bandes de 8 cm de large puis réaliser 2 cartouchières d’environ 30 cm de longueur en pochant, en diagonale, des biscuits d’épaisseur régulière en les veillant à les coller entre eux
7. Saupoudrer les cartouchières de sucre glace afin de les faire « perler ».
8. Cuire les biscuits cuillère à 230°C pendant 7 min en surveillant la cuisson puis laisser refroidir à température ambiante.
9. Ils ne doivent légèrement colorer et rester moelleux

2. LE SIROP DE FRAISES

1. Dans une casserole, verser la purée de fraises, le sucre et l’eau puis porter à ébullition.
2. Retirer du feu puis ajouter le jus de citron puis laisser refroidir à température ambiante jusqu’au moment du montage.

3. LA MOUSSE FRAISE

1. Plonger la gélatine dans un grand bol d’eau bien froide pendant 15 min afin de l’hydrater.
2. Dans une casserole, faire chauffer la purée de fraises avec le sucre et le jus de citron.
3. Ajouter la gélatine essorée puis laisser redescendre à 30°C.
4. Dans la cuve du batteur fouetter la crème liquide bien froide jusqu’à obtenir une crème montée.
5. Verser environ 1/3 de a crème montée dans la purée de fraise revenue à température ambiante puis mélanger jusqu’à incorporation complète.
6. Reverser ce mélanger dans le reste de la crème montée puis mélanger délicatement à l’aide d’une maryse en veillant à ne pas faire retomber le mélange.
7. Procéder immédiatement au montage.

4. LE MONTAGE

1. Dans les deux disques de biscuits cuillère détailler 2 disques de 14 cm de diamètre en utilisant un cercle à entremets comme emporte-pièce.
2. A l’aide d’un couteau, découper les côtés des cartouchières de manière à avoir une largeur de 7,5 cm.
3. De la même manière, ajuster des bords des cartouchières afin qu’ils s’assemblent parfaitement dans le cercle de montage.
4. Placer un cercle à entremets de 18 cm de diamètre sur un carton de présentation puis le chemiser d’une bande de rhodoïd.
5. Placer le première disque de biscuit cuillère à l’envers au centre du cercle puis disposer autour les cartouchières.
6. Pocher une première couche de mousse fraise jusqu’au tiers de la hauteur environ puis disposer le second disque de biscuit cuillère.
7. A l’aide d’un pinceau, imbiber généreusement le biscuit cuillère de sirop de fraises puis disposer des demi-fraises sur toute la surface du biscuit.
8. Pocher une couche de mousse fraise puis placer au réfrigérateur pendant 2h jusqu’à prise complète de la mousse.
9. Décorer harmonieusement de demi-fraises.