Verrines Rhubarbe & Amande façon C. Felder2019-03-19T18:09:24+01:00

Project Description

Verrines Rhubarbe & Amande façon C. Felder

Recette Verrines Rhubarbe et Amandes Christophe Felder

6 pièces

1h

facile

Dressé en verrines, ce dessert tout simple ne demande pas une grande dextérité en matière de dressage. En revanche, il mérite d’être dégusté. En surface, sa mousse légère à l’amande, fraîche et aérienne, avec sa touche de thé vert à la menthe est une véritable caresse pour le palais. Mais lorsque vous plongez votre cuillère jusqu’au fond, vous découvrez une compotée de rhubarbe acidulée pleine de pep’s, agrémentée de quelques fraises et parfumée à la vanille et aux clous de girofle. Une note sucrée surprenante, idéale pour clore un repas.
C’est dans un livre PÂTISSERIE de Christophe Felder que j’ai trouvé cette recette: On le sait bien, cet ouvrage, il regorge de trésors!

La veille Le jour J
  • Compotée Rhubarbe-Fraise
  • Mousse légère à l’amande
  • Dressage
  • Thé à la menthe
  • Finition

Étape 1 : La Compotée Rhubarbe-Fraise

Ingrédients Matériel
1,5 feuilles de gélatine
75 g de fraises
375 g de rhubarbe fraîche
60 g de sucre en poudre
1 g de pectine
2 clous de girofle
1 gousse de vanille
1 petit citron jaune
Presse-agrumes
Film alimentaire
  1. Couper en tronçons: Plonger la gélatine dans de l’eau bien froide pendant 15 min afin de l’hydrater. Laver, éplucher puis couper la rhubarbe en petits tronçons. Mélanger la pectine avec le sucre afin de faciliter sa dissolution et éviter la formation de grumeaux.
  2. Cuire: Dans une casserole, faire cuire la rhubarbe à feu moyen avec le mélange sucre-pectine, les fraises coupées en morceaux, les clous de girofle, la gousse de vanille fendue et grattée ainsi que le jus de citron. Remuer de temps en temps. Lorsque le mélange a bien compoté, retirer du feu puis ajouter la gélatine essorée. Verser la compotée dans un plat, filmer puis réserver au réfrigérateur jusqu’à refroidissement complet.

Il est tout à fait possible de remplacer les 60 g de sucre + 1 g de pectine par 60 g de sucre à confiture qui contient déjà de la pectine et qu’il est par ailleurs plus facile de se procurer.

Recette Verrines Rhubarbe et Amandes
Recette Verrines Rhubarbe et Amandes

Étape 2 : La Mousse Légère à l’Amande

Ingrédients Matériel
2 feuilles de gélatine
75 g de lait entier
120 g de lait d’amandes
188 g de crème fleurette
Batteur + Fouet
  1. Fouetter: Plonger la gélatine dans de l’eau bien froide pendant 15 min afin de l’hydrater. Dans une casserole, porter le lait à ébullition. Le retirer du feu puis ajouter la gélatine essorée en mélangeant. Y verser le lait d’amandes puis mélanger. Laisser refroidir à température ambiante. Lorsque le mélange est redescendu à température ambiante, fouetter la crème fleurette bien froide au batteur jusqu’à obtenir une texture assez ferme de crème fouettée. Verser le mélange à base de lait d’amandes petit à petit le long de la paroi de la cuve sans cesser de fouetter. La crème fouettée va retomber légèrement mais l’ensemble va garder une texture mousseuse.Procéder immédiatement au montage.

Étape 3 : Le Dressage

Ingrédients Matériel
375 g d’eau
1/2 cuillère à soupe de thé vert
20 g de menthe fraîche
25 g de sucre en poudre
Qs de colorant vert
6 verrines
2 Poches à douille
Théière
Petite passoire
  1. Pocher: Répartir équitablement la compotée rhubarbe-fraise dans 6 verrines à l’aide d’une poche à douille. De la même manière, répartir la mousse légère à l’amande dans les vermines puis les placer au réfrigérateur 1h jusqu’à prise complète de la mousse.
  2. Infuser: Porter l’eau à ébullition puis rincer la théière une première fois avec de l’eau chaude et jeter l’eau. Dans un petit bol, placer les feuilles de thé puis les couvrir d’eau chaude. Les laisser s’ouvrir pendant 1 min puis filtrer et jeter l’eau à nouveau. Dans la théière, verser les feuilles de thé, la menthe fraiche en veillant à bien tordre les tiges afin de libérer tous les arômes ainsi que le sucre et les 375 g d’eau bouillante. Mélanger le thé à la menthe puis laisser infuser à nouveau 10 min. Prélever environ la moitié du thé à la menthe dans un verre et ajouter le colorant vert petit à petit jusqu’à obtenir une couleur assez soutenue. Laisser refroidir à température ambiante. Une fois refroidi, verser 2 à 3 cuillère à soupe de thé à la menthe coloré sur la mousse légère à l’amande de chacune des verrines.
Recette Verrines Rhubarbe et Amandes
Recette Verrines Rhubarbe et Amandes
Recette Verrines Rhubarbe et Amandes
Recette Verrines Rhubarbe et Amandes

Toutes les Photos de la Recette :

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