Valentine de C. Felder2019-03-19T18:15:11+01:00

Project Description

Valentine de C. Felder

Recette Valentine Christophe Felder

6 pièces

2h

difficile

Idéal pour parfaire un dîner en tête à tête, ce dessert au nom évocateur est une véritable ode à la subtilité. Tiré du livre Pièce Unique aux éditions de La Martinière, ce dessert à l’assiette est une création du chef Christophe Felder. Ce soir, je vous le garantis, votre Valentine… vous dira OUI!
Intensément chocolaté, les différences de texture et de température provoquent un contraste intéressant et surprenant en bouche. Le croustillant de son sablé, du florentin avec sa pointe de sel subliment l’onctuosité de la crème cuite au chocolat. Son décor aux formes géométriques tout en hauteur est un appel à la gourmandise. Les quelques notes citronnées et la crème vanillée parfumée au safran apportent des saveurs enveloppantes et chaleureuses.

Les étapes de la recette :

1

SABLÉ CACAO
15min à 170°C

2

CRÈME CUITE CHOCOLAT
35min à 95°C

3

GAVOTTES CACAO
10min à 180°C

4

FLORENTIN
15min à 180°C

5

CRÈME ANGLAISE VANILLE SAFRAN

6

DRESSAGE

La veille Le jour J
  • Pâte Sablé Cacao
  • Crème Cuite Chocolat
  • Pâte à Gavotte Cacao
  • Florentin
  • Crème Anglaise Vanille Safran
  • Cuisson Sablé Cacao
  • Cuisson Gavotte Cacao
  • Dressage

Étape 1 : Le Sablé Cacao

Ingrédients Matériel
75 g de beurre doux
25 g de beurre demi-sel
35 g de sucre glace
12 g d’œuf entier (≈ 1/2 œuf)
100 g de farine T55
12 g de cacao en poudre non sucré
Batteur + Feuille (fouet plat)
Petite passoire
Film alimentaire
Rouleau à pâtisserie
Emporte-pièce de Ф = 6 cm
Papier cuisson
  1. Mélanger: Dans la cuve du batteur, mélanger les beurres et le sucre glace à l’aide de la feuille. Ajouter l’œuf préalablement battu petit-à-petit puis la farine tamisée avec le cacao. Veiller à ne pas trop travailler la pâte. Former une boule de pâte, filmer puis la placer 1h au réfrigérateur.
  2. Abaisser et détailler: Sur le plan de travail légèrement fariné, abaisser la pâte sur 4 mm d’épaisseur avec un rouleau à pâtisserie. A l’aide d’un emporte-pièce, détailler des disques de pâte de 6 cm de diamètre. Disposer les disques de sablés cacao sur une plaque recouverte de papier cuisson puis cuire à 170°C pendant 15 min.
  3. Retailler: Après 6 min de cuisson, sortir les sablés du four puis les retailler avec l’emporte-pièce de 6 cm de diamètre (ils auront légèrement gonflés en début de cuisson). Enfourner les sablés 9 min puis les laisser refroidir à température ambiante.
Recette Valentine Chocolat Christophe Felder
Recette Valentine Chocolat Christophe Felder
Recette Valentine Chocolat Christophe Felder

Étape 2 : La Crème Cuite au Chocolat

Ingrédients Matériel
150 g de crème liquide entière
150 g de lait entier
190 g de chocolat de couverture 70%
1 œuf
1/4 de zeste de citron
Mixeur plongeant
6 cercles à entremets de Ф = 6 cm
Film alimentaire
  1. Émulsionner: Faire fondre le chocolat au bain-marie. Dans une casserole, porter à ébullition la crème et le lait puis verser sur le chocolat fondu en 3 fois en mélangeant vivement avec une spatule afin d’émulsionner l’ensemble. Il doit se former un noyau lisse et brillant à partir du deuxième ajout de crème chaude. Laisser redescendre la ganache à température ambiante. Ajouter ensuite l’œuf préalablement battu et le zeste de citron puis mixer au mixeur plongeant jusqu’à obtention d’une texture bien lisse et homogène.
  2. Cuire: Chemiser 6 cercles à entremets de 6 cm de diamètre en les chauffant légèrement pendant 1 min à 100°C et recouvrir un côté de film alimentaire. Disposer les cercles chemisés sur une plaque de cuisson. Y verser environ 95 g de crème au chocolat puis cuire à 95°C pendant 35 min environ. La crème est suffisamment cuite lorsqu’elle ne bouge plus au centre en secourant légèrement la plaque. Laisser refroidir à température ambiante.
Recette Valentine Chocolat Christophe Felder
Recette Valentine Chocolat Christophe Felder

Étape 3 : Les Gavottes au Cacao

Ingrédients Matériel
40 g de beurre mou
35 g de blancs d’œuf (≈ 1 œuf)
40 g de sucre glace
35 g de farine T55
3 g de cacao en poudre non sucré
1/2 cuil. à café de vanille liquide
Qs colorant alimentaire rouge
Batteur +Feuille (fouet plat)
Carton
Tapis en silicone
Petite spatule coudée
  1. Mélanger: Dans la cuve du batteur, travailler le beurre mou à l’aide de la feuille, ajouter les blancs d’œuf et le sucre glace. Ajouter ensuite la farine, le cacao, la vanille liquide et le colorant rouge puis mélanger.
  2. Étaler: Fabriquer des chablons dans un carton en dessinant puis en découpant des triangles rectangles de trois tailles différentes et de côtés: 3,5 x 8 cm – 6 x 5 cm – 3,5 x 4 cm. Disposer les chablons sur un tapis en silicone en les plaquant puis étaler la pâte à gavotte à l’aide d’une spatule coudée en veillant à bien remplir les interstices.
  3. Cuire: Retirer le carton puis cuire pendant 8 à 10 min à 180°C. Laisser refroidir les triangles de gavotte à température ambiante puis les ôter du tapis en silicone en utilisant la pointe d’un couteau. Les conserver dans une boîte hermétique jusqu’au moment du dressage.

Mon conseil :

  • Si les gavottes se sont ramollies en prenant l’humidité, passez-les au four à 100°C pendant 2 à 3 min. Elles retrouveront ainsi tout leur croustillant!
Recette Valentine Chocolat Christophe Felder
Recette Valentine Chocolat Christophe Felder
Recette Valentine Chocolat Christophe Felder

Étape 4 : Le Florentin

Ingrédients Matériel
25 g de beurre doux
25 g de glucose
25 g de sucre semoule
0,5 g de fleur de sel
15 g d’amandes hachées
1/4 de zeste de citron
3 g de cacao en poudre non sucré
Papier cuisson
  1. Casser: Dans une casserole, porter à ébullition le beurre, le glucose, le sucre et le sel. Y verser ensuite les amandes hachées, le zeste de citron et la poudre de cacao. Couler l’ensemble sur une plaque recouverte de papier cuisson puis cuire à 180°C pendant 13 à 15 min. Laisser refroidir à température ambiante puis casser en morceaux irréguliers. Réserver jusqu’au moment du dressage.
Recette Valentine Chocolat Christophe Felder
Recette Valentine Chocolat Christophe Felder

Étape 5 : La Crème Anglaise Vanille Safran

Ingrédients Matériel
200 g de lait entier
1 gousse de vanille
3 cuil. à soupe de crème liquide entière
3 jaunes d’oeufs
50 g de sucre semoule
1 grosse pincée de pistils de safran
Thermomètre
  1. Cuire à la nappe: Réaliser la crème anglaise en portant à ébullition le lait avec la crème liquide et la gousse de vanille fendue et grattée. Retirer du feu et laisser infuser pendant 20 min. Dans un cul-de-poule, fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre semoule sans les faire blanchir. Verser le lait vanillé chaud en 3 fois sur les jaunes fouettés. Reverser l’ensemble dans la casserole puis puis à feu doux, comme une crème anglaise à 82°C, sans cesser de mélanger. La crème est cuite lorsqu’elle nappe la cuillère. Ajouter les pistils de safran puis laisser refroidir à température ambiante. Réserver au réfrigérateur.
Recette Valentine Chocolat Christophe Felder
Recette Valentine Chocolat Christophe Felder
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Étape 6 : Le Dressage

Ingrédients Matériel
Qs de citrons confits en morceaux
Qs de pistils de safran
Aucun
  1. Superposer: Ôter le film alimentaire des cercles comportant les crème cuites au chocolat puis placer chaque cercle par dessus un sablé cacao et appuyer vers le bas afin d’extraire la crème du cercle de manière à ce qu’elle soit parfaitement superposée au sablé.
  2. Piquer: Dans une belle assiette creuse à dessert, disposer un sablé cacao surmonté d’une crème cuite. Piquer les gavottes triangulaires sur la crème en quinconce de façon harmonieuse. Intercaler 2 morceaux de florentin entre les gavottes. Placer 3 petits morceaux de citrons confits sur le dessert ainsi que quelques pistils de safran sur le bord de l’assiette. Au moment de servir, verser la crème vanillée safranée chaude autour du dessert.
Recette Valentine Chocolat Christophe Felder
Recette Valentine Chocolat Christophe Felder
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Toutes les Photos de la Recette :

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