Tartelettes Framboise Pistache2019-07-25T09:10:37+01:00

Project Description

Tartelettes Framboise Pistache

Recette Tartelettes Framboise Pistache

6 pièces

2h

intermédiaire

La fraîcheur des framboises et la rondeur de la pistache font très bon ménage… Pour le plus grand plaisir de nos papilles. J’ai imaginé ces tartelettes en associant ces deux saveurs que j’adore et qui fonctionnent parfaitement ensemble. L’idée était de travailler ces deux parfums tout en variant les textures pour obtenir un petit gâteau gourmand et estival. J’espère qu’il vous plaira autant qu’à moi!

Les étapes de la recette :

1

GANACHE MONTÉE PISTACHE
1 nuit au frais

2

PÂTE SABLÉE VANILLE
2h au Frais – 25min à 170°C

3

CAKE PISTACHE
20min à 170°C

4

CONFIT DE FRAMBOISE
Congélation 2h

5

DRESSAGE

La veille Le jour J
  • Ganache Montée Pistache
  • Pâte Sablée Vanille
  • Cake Pistache
  • Confit de Framboise
  • Dressage

Étape 1 : La Ganache Montée Pistache

(à préparer la veille)

Ingrédients Matériel
220 g de crème liquide à 35% MG
100 g de chocolat blanc de couverture
15 g de pâte de pistache
Mixeur plongeant
Film alimentaire
  1. Émulsionner: Dans une casserole, porter la crème liquide à ébullition. Verser la crème chaude sur le chocolat blanc et la pâte de pistache, mélanger vivement afin d’émulsionner l’ensemble. Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant, filmer puis placer une nuit au réfrigérateur.
Recette Tartelettes Framboise Pistache
Recette Tartelettes Framboise Pistache
Recette Tartelettes Framboise Pistache

Étape 2 : La Pâte Sablée Vanille

Ingrédients Matériel
125 g de beurre
215 g de farine T45
50 g d’oeufs (≈ 1 œuf)
1 g de fleur de sel
25 g de poudre d’amandes
80 g de sucre glace
1 g de poudre de vanille
Batteur + Feuille (fouet plat)
Film alimentaire
Rouleau à pâtisserie
6 Cercles à tartelette de Ф = 8 cm
Papier cuisson ou tapis de cuisson
Plaque de cuisson
  1. Mélanger: Réaliser la pâte sablée en mélangeant, dans la cuve du batteur, la farine tamisée avec le beurre bien froid coupé en gros dés. Faire tourner à vitesse moyenne pendant 3-4 min jusqu’à obtention d’une texture sableuse. Ajouter l’œuf et la fleur de sel puis mélanger à nouveau jusqu’à incorporation complète. Verser enfin le sucre glace tamisé, la poudre d’amandes et la poudre de vanille puis mélanger. Lorsque la pâte est homogène, former une boule puis la filmer et réserver au réfrigérateur pendant 2h.
  2. Abaisser et foncer: Sur un plan de travail fariné, abaisser la pâte sur 2-3mm d’épaisseur, la piquer à l’aide d’une fourchette puis foncer six cercles de 8 cm de diamètre préalablement disposé sur une feuille de papier cuisson et une plaque de cuisson. Bloquer les fonds de tartelette au congélateur 10 – 15 min avant cuisson.
  3. Cuire: Cuire le fond de tarte à 170°C pendant 25-30 min. Réserver à température ambiante jusqu’au moment du dressage.
Recette Tartelettes Framboise Pistache
Recette Tartelettes Framboise Pistache
Recette Tartelettes Framboise Pistache

Étape 3 : Le Cake Pistache

Ingrédients Matériel
2,5 jaunes d’oeufs
50 g de sucre
30 g de crème liquide
45 g de farine
1 g de levure chimique
20 g de beurre
7 g de pâte de pistache
10 g de pistaches concassées
Moule rond en silicone de Ф = 20 cm
Spray graissant
Emporte-pièce de Ф = 6 cm
  1. Mélanger: Faire fondre le beurre dans une casserole puis réserver à température ambiante. Dans un cul-de-poule, blanchir les jaunes d’oeufs avec le sucre. Ajouter ensuite la crème liquide puis la farine tamisée avec la levure puis le beurre fondu et la pâte de pistache. Mélanger jusqu’à obtenir une pâte homogène.
  2. Saupoudrer et cuire: Couler l’appareil à cake dans un moule rond de 20 cm de diamètre puis saupoudrer de pistache concassées sur toute sa surface. Cuire le cake à 170°C pendant 20 min environ. Laisser refroidir à température ambiante, démouler puis détailler 6 disques de 6 cm de diamètre en utilisant un emporte-pièce. Réserver jusqu’au moment du dressage.
Recette Tartelettes Framboise Pistache
Recette Tartelettes Framboise Pistache
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Étape 4 : Le Confit de Framboises

Ingrédients Matériel
270 g de purée de framboises
20 g de glucose
30 g de sucre semoule
4 g de pectine NH
Poche à douille
Empreintes demi-sphériques en silicone de Ф = 4 cm
  1. Verser en pluie: Dans une casserole, faire chauffer la purée de framboises. Verser en pluie le mélange sucre + pectine ainsi que le glucose et mélanger. Porter à ébullition puis retirer du feu immédiatement. Placer le confit dans une poche à douille puis pocher dans 6 empreintes demi-sphériques de 4 cm de diamètre. Placer les demi-sphères au congélateur pendant 2h puis réserver le reste de confit à température ambiante jusqu’au moment du dressage.
Recette Tartelettes Framboise Pistache
Recette Tartelettes Framboise Pistache
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Étape 5 : Le Dressage

Ingrédients Matériel
200 g de framboises fraiches
Qs de pistaches concassées
Poche à douille
Douille lisse 12 mm
Cures-dent
  1. Fouetter: Dans la cuve du batteur, fouetter la crème pistache bien froide jusqu’à ce qu’elle prenne la texture d’une crème chantilly. Placer la ganache montée pistache dans une poche à douille munie d’une douille lisse large.
  2. Pocher: Sur les fonds de tartelettes, pocher du confit de framboise sur toute la surface puis disposer un disque de cake pistache en l’enfonçant légèrement. Combler, si nécessaire, de confit de framboise tout autour du disque de cake de manière à ce qu’il arrive à hauteur du fond de tartelette. Pocher une grosse pointe de ganache montée pistache au centre de chaque tartelette puis disposer une demi-sphère congelée de confit framboise en utilisant un cure-dent.
  3. Garnir et disposer en corolle: Garnir toutes les framboises de confit de framboise puis les disposer en corolle tout autour du dôme congelé de confit. Pocher une grosse boule de ganache montée pistache de manière à recouvrir entièrement les dômes de confit de framboise puis terminer en saupoudrant de pistache concassée.
Recette Tartelettes Framboise Pistache
Recette Tartelettes Framboise Pistache
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Toutes les Photos de la Recette :

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