Tarte Yaourt Groseille de P. Hainigue2019-04-23T14:26:49+01:00

Project Description

Tarte Yaourt Groseille de P. Hainigue

Recette Tarte Yaourt Groseille Pascal Hainigue

8-10 parts

3h30

difficile

Toute en finesse et en élégance, cette tarte yaourt et groseille n’a pas fini de vous surprendre. Sous son apparente simplicité, c’est bien à la dégustation que ce dessert révèle toute la subtilité de ses saveurs. Pascal Hainigue, Chef Pâtissier du prestigieux hôtel Burgundy à Paris, a réussi à révéler cette baie rouge en l’associant avec la verveine. Pour canaliser son acidité débordante, rien de tel que la douceur du yaourt.
La recette, tirée du magazine Fou de Pâtisserie n°30, va vous demander pas mal de travail et d’organisation. C’est certain, il va falloir vous relever les manches pour savourer cette tarte toute en fraîcheur. Mais n’ayez crainte, je vais vous aider à la réaliser…

Les étapes de la recette :

1

MOUSSE GROSEILLE
Congélation 1h

2

RÉDUCTION DE GROSEILLES

3

PAIN DE GÊNES
12min à 170°C

4

CRÉMEUX GROSEILLE
45min au Frais – Congélation 2h

5

SABLÉ VANILLE
20min à 160°C

6

CRUMBLE
10min à 160°C

7

SABLÉ RECONSTITUÉ
10min à 160°C

8

MOUSSE LÉGÈRE AU YAOURT GREC
Congélation 2h

9

GLAÇAGE MIROIR BLANC

10

GLAÇAGE GROSEILLE

11

DRESSAGE

La veille Le jour J
  • Mousse Groseille
  • Réduction de Groseilles
  • Pain de Gênes
  • Crémeux Groseille
  • Sablé Vanille
  • Crumble
  • Sablé Reconstitué
  • Glaçage Miroir Blanc
  • Glaçage Groseille
  • Dressage

Étape 1 : La Mousse Groseille

(à préparer la veille)

Ingrédients Matériel
4 g de gélatine en poudre
24 g d’eau froide
185 g purée de groseilles
7 g de sucre semoule
70 g de crème liquide entière
Batteur + Fouet
Poche à douille
Empreintes sphériques en silicone Ф = 3 cm
  1. Tiédir: Préparer la masse gélatine en mélangeant la gélatine et l’eau froide et laisser gonfler au réfrigérateur pendant 15 min. Dans une casserole, faire tiédir la purée de groseilles avec le sucre. Ajouter la masse gélatine puis laisser redescendre à température ambiante.
  2. Pocher: Dans la cuve du batteur, fouetter la crème liquide afin d’obtenir une crème montée puis l’incorporer délicatement à la purée de groseilles à l’aide d’une maryse. Pocher dans des empreintes en silicone sphériques de 3 cm de diamètre. Placer au congélateur pendant 8 h.
Recette Tarte Yaourt Groseille Pascal Hainigue
Recette Tarte Yaourt Groseille Pascal Hainigue
Recette Tarte Yaourt Groseille Pascal Hainigue

Étape 2 : La Réduction de Groseille

Ingrédients Matériel
400 g de groseilles fraîches
40 g de sucre semoule
10 g de feuilles de verveine
Passoire
  1. Infuser: Dans une casserole, faire tiédir les groseilles avec le sucre et les feuilles de verveine. Laisser infuser pendant 20 min puis filtrer sans écraser les fruits.
Recette Tarte Yaourt Groseille Pascal Hainigue
Recette Tarte Yaourt Groseille Pascal Hainigue

Étape 3 : Le Pain de Gênes

Ingrédients Matériel
80 g de pâte d’amandes à 50%
35 g de sucre semoule
75 g d’oeufs (≈ 1,5 œufs)
25 g de farine T45
1 g de levure chimique
25 g de beurre
3 g de lait
Batteur + Feuille (fouet plat)
Plaque silicone
Spatule coudée
Cercle de Ф = 14 cm
  1. Fouetter: Dans une casserole, faire fondre le beurre avec le lait. Dans la cuve du batteur, mélanger la pâte d’amandes et le sucre à l’aide de la feuille. Verser les œufs battus petit à petit puis monter le mélange au ruban à l’aide du fouet. Ajouter le beurre fondu avec le lait puis continuer à fouetter jusqu’à incorporation. Incorporer délicatement la farine tamisée avec la levure chimique à l’aide d’une maryse.
  2. Cuire: Couler la pâte sur une plaque en silicone préalablement graissée puis étaler sur une épaisseur de 1 cm. Cuire à 170°C pendant 12 min. Laisser refroidir à température ambiante puis détailler un disque de 14 cm de diamètre en utilisant un cercle.

Étape 4 : Le Crémeux Groseille

Ingrédients Matériel
1 g de gélatine en poudre
6 g d’eau
320 g de purée de groseilles
14 g de jaune d’œuf (≈ 1 œuf)
17 g de sucre semoule
70 g de beurre
Thermomètre
Mixeur plongeant
Poche à douille
Douille lisse large
Pinceau
  1. Réduire: Préparer la masse gélatine en mélangeant la gélatine et l’eau froide et laisser gonfler au réfrigérateur pendant 15 min. Dans une casserole, faire chauffer la purée de groseilles sur feu doux et laisser réduire de moitié. Dans un cul-de-poule, fouetter vivement les jaunes d’oeufs avec le sucre jusqu’à ce qu’ils blanchissent puis verser dessus la purée de groseilles réduite. Reverser l’ensemble dans la casserole et faire cuire à 85°C sans cesser de mélanger.
  2. Mixer: Retirer du feu puis ajouter la masse gélatine. Lorsque le mélange est à 40°C, incorporer le beurre froid en morceaux à l’aide d’un mixeur plongeant. Continuer à mixer jusqu’à ce que le crémeux soit lisse et brillant. Réserver 45 min au réfrigérateur.
  3. Imbiber et pocher: Imbiber le disque de biscuit pain de Gênes avec la réduction de groseilles puis pocher par-dessus le crémeux groseille en colimaçon. Placer au congélateur pendant 2h.
Recette Tarte Yaourt Groseille Pascal Hainigue
Recette Tarte Yaourt Groseille Pascal Hainigue
Recette Tarte Yaourt Groseille Pascal Hainigue

Étape 5 : Le Sablé Vanille

Ingrédients Matériel
50 g de beurre doux
35 g de sucre glace
17 g d’oeufs (≈ 1/2 œuf)
1 pincée de sel
10 g de poudre d’amandes
1 gousse de vanille
90 g de farine
Batteur + Feuille (fouet plat)
Rouleau à pâtisserie
Papier cuisson
  1. Mélanger: Dans la cuve du batteur, mélanger à la feuille le beurre pommade et le sucre glace. Ajouter le sel et l’œuf petit à petit. Incorporer ensuite la poudre d’amandes, les graines de vanille et la farine. Mélanger, sans trop travailler, jusqu’à ce que la pâte soit homogène.
  2. Cuire: Étaler finement entre deux feuilles de papier cuisson sur une épaisseur de 1-2 mm. Retirer la feuille de cuisson supérieure puis cuire à 160°C pendant 15-20 min. La pâte doit être bien dorée en fin de cuisson. Laisser refroidir à température ambiante.

Étape 6 : Le Crumble

Ingrédients Matériel
30 g de cassonade
30 g de farine T45
30 g de beurre
Batteur + Feuille (fouet plat)
Rouleau à pâtisserie
Papier cuisson
  1. Mélanger et cuire: Dans la cuve du batteur, mélanger à la feuille tous les ingrédients. Étaler finement entre deux feuilles de papier cuisson sur une épaisseur de 1-2 mm. Retirer la feuille de cuisson supérieure puis cuire à 160°C pendant 10 min. Le crumble doit être brun clair en fin de cuisson. Laisser refroidir à température ambiante.

Étape 7 : Le Sablé Reconstitué

Ingrédients Matériel
120 g de sablé vanille
50 g de crumble
40 g de feuillantine
Zestes d’un citron bio
1 g de fleur de sel
70 g de beurre
Mixeur
Cercle de Ф = 22 cm
  1. Clarifier: Dans une casserole, faire fondre le beurre puis en retirer l’écume afin de le clarifier.
  2. Mixer: Dans la cuve du robot, mixer finement tous les ingrédients puis ajouter 35 g de beurre fondu clarifié. Continuer à mixer jusqu’à obtenir une pâte homogène. Tasser le sablé reconstitué dans un cercle de 22 cm de diamètre puis cuire à 160°C pendant 10 min. Laisser refroidir à température ambiante puis réserver au réfrigérateur jusqu’au moment du dressage.
Recette Tarte Yaourt Groseille Pascal Hainigue
Recette Tarte Yaourt Groseille Pascal Hainigue
Recette Tarte Yaourt Groseille Pascal Hainigue

Étape 8 : La Mousse Légère au Yaourt Grec

Ingrédients Matériel
4 g de gélatine en poudre
24 g d’eau
50 g + 135 g de crème liquide entière
1 gousse de vanille
7 g de feuilles de verveine fraîches
160 g de yaourt grec
25 g de sucre inverti
Zestes de 1/4 de citron vert bio
Batteur + Fouet
Poche à douille
Cercle à entremets de Ф = 16 cm
Rhodoïd
Petite spatule coudée
  1. Infuser: Préparer la masse gélatine en mélangeant la gélatine et l’eau froide et laisser gonfler au réfrigérateur pendant 15 min. Dans une casserole, porter à ébullition les 50 g de crème liquide avec la gousse de vanille fendue et grattée ainsi que les feuilles de verveine. Retirer du feu et laisser infuser pendant 10 min.
  2. Fouetter: Filtrer et prélever 25 g de crème infusée chaude puis ajouter la masse gélatine. Dans un cul-de-poule, fouetter le yaourt à la grec avec le sucre inverti et les 25 g de crème infusée jusqu’à incorporation complète.
  3. Incorporer: Dans la cuve du batteur, fouetter les 135 g de crème liquide bien froide jusqu’à obtenir une crème montée. Ajouter les zestes de citron vert puis incorporer délicatement la crème montée au mélange précédent à l’aide d’une maryse.
  4. Congeler: Pocher la mousse dans un cercle de 16 cm de diamètre préalablement chemisé de Rhodoïd sur 1,5 cm de hauteur. Disposer le biscuit pain de Gênes congelé à l’envers au centre en l’enfonçant légèrement. Lisser la mousse à hauteur du biscuit puis placer l’ensemble au congélateur pendant 2 h.
Recette Tarte Yaourt Groseille Pascal Hainigue
Recette Tarte Yaourt Groseille Pascal Hainigue
Recette Tarte Yaourt Groseille Pascal Hainigue

Étape 9 : Le Glaçage Miroir Blanc

Ingrédients Matériel
120 g de chocolat blanc de couverture
35 g de sucre semoule
1,5 g de pectine NH
70 g d’eau
50 g de crème liquide entière
1 gousse de vanille
Qs de colorant alimentaire blanc
Mixeur plongeant
Petite passoire
  1. Mixer sans faire de bulles: Faire fondre le chocolat au bain-marie et réserver. Dans une casserole, porter à ébullition la crème liquide avec l’eau et la gousse de vanille fendue et grattée. Retirer la gousse de vanille puis ajouter le sucre et la pectine préalablement mélangés ensemble. Faire bouillir à nouveau puis verser sur le chocolat fondu. Ajouter le colorant blanc puis mixer l’ensemble au mixeur plongeant en veillant à ne pas incorporer de bulles d’air.

Étape 10 : Le Glaçage Groseille

Ingrédients Matériel
250 g de réduction de groseilles
5 g de sucre semoule
4 g de pectine NH
Aucun
  1. Chauffer: Dans une casserole, faire tiédir la réduction de groseilles. Ajouter ensuite la pectine préalablement mélangée au sucre, mélanger puis porter à ébullition et retirer du feu immédiatement. Laisser tiédir à température ambiante.

Étape 11 : Le Dressage

Ingrédients Matériel
Qs de feuilles de verveine fraîches Grille
Spatule plate
Thermomètre
Cures-dents
Petite spatule coudée
  1. Centrer: Placer le palet de mousse au yaourt congelé sur une grille puis verser le glaçage miroir blanc chaud en veillant à le recouvrir entièrement. Disposer le palet glacé bien au centre du sablé reconstitué.
  2. Glacer: Démouler les sphères congelées de mousse groseille puis les glacer en les plongeant une à une dans le glaçage groseille à 35°C à l’aide d’un cure-dent. Répéter l’opération deux fois de suite afin de parfaire le glaçage qui placer immédiatement les sphères glacées autour du palet de mousse yaourt en les espaçant d’un demi-centimètre. Terminer en disposant quelques feuilles de verveine sur les sphères.
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