Tropézienne2019-06-21T16:22:32+01:00

Project Description

Tropézienne

Recette Tarte Tropezienne

8 parts

1h30

intermédiaire

Une brioche moelleuse et fondante, généreusement garnie d’une crème diplomate vanillée, onctueuse et suave. Ce dessert mythique créé à Saint Tropez dans les années 50 est un véritable hymne à la douceur. Fermez les yeux et laissez vous envelopper par la délicatesse de la fleur d’oranger à chaque bouchée.

Les étapes de la recette :

1

PÂTE À BRIOCHE
1 nuit au Frais – 25min à 170°C

2

SIROP À LA FLEUR D’ORANGER

3

CRÈME PÂTISSIÈRE

4

CRÈME DIPLOMATE

5

MONTAGE

La veille Le jour J
  • Pâte à brioche
  • Crème pâtissière
  • Sirop à la fleur d’oranger
  • Crème diplomate
  • Montage

Étape 1 : La Pâte à Brioche

Ingrédients Matériel
185 g de farine T45
20 g de sucre semoule
4 g de sel
7 g de levure fraîche
10 g de poudre de lait
125 g d’œufs (≃ 2-3 œufs)
150 g de beurre doux
Pour la dorure:
1 œuf
15 g de sucre perlé
Batteur + Crochet
Film alimentaire
Rouleau à pâtisserie
Cercle à entremets de Ф = 22 cm
Papier cuisson
Pinceau
  1. Pétrir: Réaliser la brioche en mélangeant au crochet la farine, le sucre, le sel, la levure fraîche et la poudre de lait. Y ajouter les 2/3 des œufs préalablement battus puis pétrir pendant 2 min à petite vitesse. Lorsque la pâte se décolle des parois de la cuve, ajouter le dernier tiers d’œufs et pétrir à vitesse moyenne jusqu’à ce que la pâte se décolle à nouveau des parois. Incorporer le beurre coupé en gros dés petit à petit tout en pétrissant. Une fois totalement incorporé, laisser pétrir 7 min à vitesse moyenne. La pâte est suffisamment pétrie lorsqu’elle se décolle des parois.
  2. Laisser pousser: Disposer la pâte dans un cul-de-poule fariné puis laisser pousser 1h à température ambiante. Elle doit doubler de volume. Sur un plan de travail fariné, travailler la pâte à la main afin de chasser le gaz. Former une boule, l’aplatir puis la filmer et réserver 1 nuit au réfrigérateur.
  3. Étaler et détailler: Le lendemain, travailler la pâte à brioche afin de lui donner du corps et de la souplesse, puis l’étaler sur 2,5 cm d’épaisseur. Placer la pâte sur une plaque couverte d’une feuille de papier cuisson puis y détailler un disque de 22 cm de diamètre à l’aide d’un cercle. Laisser pousser la pâte dans le cercle pendant 1h30 à température ambiante.
  4. Dorer et cuire: A l’aide d’un pinceau, dorer uniformément la brioche avec l’œuf battu. La parsemer de sucre perlé puis cuire la brioche à 170°C pendant 25-30 min environ.
Recette Tarte Tropezienne
Recette Tarte Tropezienne
Recette Tarte Tropezienne

Étape 2 : Le Sirop à la Fleur d’Oranger

Ingrédients Matériel
160 g d’eau
65 g de sucre semoule
3 g d’eau de fleur d’oranger
Aucun
  1. Chauffer: Dans une casserole, faire bouillir l’eau et le sucre puis laisser refroidir. Une fois à température ambiante, ajouter l’eau de fleur d’oranger puis réserver.

Étape 3 : La Crème Pâtissière

Ingrédients Matériel
340 g de lait entier
2 gousses de vanille
60 g de jaunes d’oeufs (≃ 4 œufs)
60 g de sucre semoule
30 g de fécule de maïs (Maïzena)
35 g de beurre doux
Mixeur plongeant
Film alimentaire
  1. Infuser et cuire: Réaliser la crème pâtissière en portant le lait à ébullition, puis y faire infuser les gousses de vanille fendues et grattées pendant 30 min. Dans un cul-de-poule, fouetter les jaunes d’œufs, le sucre et la fécule de maïs sans les blanchir. Après 30 min, retirer les gousses de vanille du lait, le faire chauffer à nouveau puis le verser en 3 fois sur le mélange œufs/sucre/fécule en mélangeant à chaque fois. Reverser l’ensemble dans la casserole puis faire cuire à feu moyen sans cesser de mélanger jusqu’à épaississement.
  2. Mixer: Retirer la casserole du feu puis ajouter le beurre froid, coupé en gros dés, petit à petit. Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant afin d’homogénéiser. Filmer la crème pâtissière au contact puis réserver au frigo.

Étape 4 : La Crème Diplomate

Ingrédients Matériel
400 g de crème pâtissière
100 g de crème liquide entière
5 g d’eau de fleur d’oranger
Batteur + Fouet
Poche à douille
Douille lisse large
  1. Fouetter: Réaliser la crème diplomate en fouettant, dans la cuve du batteur, la crème liquide bien froide jusqu’à obtenir une crème montée. Réserver. Détendre la crème pâtissière en la fouettant puis ajouter l’eau de fleur d’oranger. Y incorporer délicatement la crème fouettée en mélangeant avec une maryse. Placer la crème diplomate dans une poche à douille munie d’une douille lisse large.
Recette Tarte Tropezienne
Recette Tarte Tropezienne

Étape 5 : Le Montage

Ingrédients Matériel
15 g de sucre glace Couteau-Scie
Pinceau
Petite passoire
  1. Imbiber: Couper la brioche en deux épaisseurs égales à l’aide d’un couteau-scie. Imbiber généreusement les deux parties avec le sirop à la fleur d’oranger au pinceau.
  2. Pocher et saupoudrer: Pocher de belles boules de crème diplomate en commençant par l’extérieur. Poser la partie supérieure de la brioche par-dessus puis saupoudrer de sucre glace.
Recette Tarte Tropezienne
Recette Tarte Tropezienne

Toutes les Photos de la Recette :

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