Tarte Framboise de C. Lignac2019-03-17T10:05:33+01:00

Project Description

Tarte Framboise de C. Lignac

Recette Tarte Framboise Cyril Lignac

6-8 parts

2h

intermédiaire

Une tarte aux framboises simple et élégante signée Cyril Lignac et Benoît Couvrand. Cette recette riche en fruits est tirée du magazine Fou de Pâtisserie n°23. Cette tarte sublime mon fruit rouge préféré. Mordez dedans à pleines dents, mais avant cela, il vous faut la réaliser!

Les étapes de la recette :

1

PÂTE SUCRÉE
2h au Frais – 15min à 170°C

2

CRÈME D’AMANDES
15min à 180°C

3

CRÈME MASCARPONE FRAMBOISE
2h au Frais

4

COMPOTÉE DE FRAMBOISES

5

DRESSAGE

La veille Le jour J
  • Pâte Sucrée
  • Crème d’Amande
  • Cuisson
  • Crème Mascarpone Framboise
  • Compotée de Framboises
  • Dressage

Étape 1 : La Pâte Sucrée

Ingrédients Matériel
120 g de beurre doux
35 g de poudre d’amandes
70 g de fécule de pomme de terre
2 g de sel fin
110 g de sucre glace
70 g d’œuf battu (≈ 1,5 œufs)
230 g de farine T55
Batteur + Feuille (fouet plat)
Film alimentaire
Rouleau à pâtisserie
Cercle à tarte de Ф = 22 cm
Cercle de Ф = 9 cm
Papier cuisson
  1. Crémer: Dans la cuve du batteur, réaliser la pâte sucrée en crémant le beurre pommade à l’aide de la feuille. Ajouter ensuite la poudre d’amandes, la fécule, le sel et le sucre glace tamisé. Incorporer environ un tiers des œufs battus puis verser les deux autres tiers. Terminer en versant la farine tamisée et l’incorporer en veillant à ne pas trop travailler la pâte. Former une boule avec la pâte puis filmer et réserver au réfrigérateur pendant 2h.
  2. Abaisser et foncer: Réaliser le fond de tarte en farinant le plan de travail et abaisser la pâte sur 2 mm d’épaisseur. Sur le bord de l’abaisse, détailler une bande de 28 cm de long sur 2 cm de large puis réserver. Foncer un cercle à tarte de diamètre 22 cm disposé sur une plaque de cuisson recouverte d’une feuille de papier cuisson.
  3. Détailler: A l’aide d’un cercle de 9 cm de diamètre, détailler un disque de pâte au centre du fond de tarte. Retirer ce disque de pâte, replacer le cercle de 9 cm puis placer la bande de pâte tout autour. Piquer le fond de tarte à l’aide d’une fourchette puis découper l’excédent de pâte sur les bords à l’aide d’un couteau. Bloquer le fond de tarte au congélateur 10-15 min avant cuisson. Cuire à 170°C pendant 15 min. Le fond de tarte doit être en sous-cuisson.
Recette Tarte Framboise Cyril Lignac
Recette Tarte Framboise Cyril Lignac

Étape 2 : La Crème d’Amande

Ingrédients Matériel
50 g de beurre doux
50 g de sucre glace
40 g d’œuf (≈ 1 petit œuf)
60 g de poudre d’amandes
6 g de rhum ambré
6 g de fécule de maïs (Maïzena)
Batteur + Feuille (Fouet plat)
Poche à douille
  1. Crémer et émulsionner: Réaliser la crème d’amande en crémant, dans un cul-de-poule, le beurre pommade avec le sucre glace, la fécule et la poudre d’amandes. Ajouter l’œuf battu progressivement puis le rhum et mélanger vivement afin d’émulsionner jusqu’à incorporation complète.
  2. Pocher et cuire: Verser la crème d’amande dans une poche à douille puis la pocher sur toute la surface du fond de tarte refroidi. Cuire l’ensemble à 180°C pendant 15 min environ. Cela va également parfaire la cuisson du fond de tarte. Laisser totalement refroidir avant de procéder au dressage.

Étape 3 : La Crème Mascarpone Framboise

Ingrédients Matériel
45 g de mascarpone
95 g de crème liquide
25 g de sucre semoule
20 g de purée de framboises
Film alimentaire
  1. Mélanger: Dans un cul-de-poule, mélanger le mascarpone avec la purée de framboises. Ajouter le sucre et la crème liquide puis mélanger. Filmer puis réserver au réfrigérateur pendant 2h.

Étape 4 : La Compotée de Framboises

Ingrédients Matériel
135 g de purée de framboises
10 g de glucose
15 g de sucre semoule
2 g de pectine NH
Poche à douille
  1. Verser en pluie: Dans une casserole, faire chauffer la purée de framboises. Verser en pluie le mélange sucre + pectine ainsi que le glucose et mélanger. Porter à ébullition puis retirer du feu immédiatement. Réserver dans une poche à douille à température ambiante.

Étape 5 : Le Dressage

Ingrédients Matériel
Qs de sucre glace
Qs de feuilles de verveine
Poche à douille
Petite spatule coudée
Petite passoire
  1. Fouetter et lisser: Dans la cuve du batteur, fouetter la crème mascarpone framboise jusqu’à obtenir une chantilly souple. Pocher cette crème sur le fond de tarte puis lisser à hauteur à l’aide d’une spatule coudée.
  2. Saupoudrer et garnir: Disposer les framboises, pointes vers le bas, sur la tarte en commençant par l’intérieur de la tarte. Saupoudrer légèrement les fruits de sucre glace puis garnir chaque framboise de compotée de framboise à l’aide d’une poche à douille à l’embout découpé finement. Terminer en décorant de quelques feuilles de verveine.
Recette Tarte Framboise Cyril Lignac
Recette Tarte Framboise Cyril Lignac
Recette Tarte Framboise Cyril Lignac

Toutes les Photos de la Recette :

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