Tarte Figues & Pistache2019-04-23T14:24:46+01:00

Project Description

Tarte Figues & Pistache

Recette Tarte Figues et Pistache

8 parts

2h

intermédiaire

La figue et la pistache, ça match! C’est bien connu. J’ai voulu créer un dessert autour de ces deux ingrédients, à la fois gourmand et graphique.Une pâte sablée couverte d’une crème de pistache pour la base, surmontée d’une marmelade et d’une crème légère à la figue pour la gourmandise. Pour finir, une farandole de figues natures pour profiter pleinement de ce fruit qu’on adore. Régalez-vous!

Les étapes de la recette :

1

PÂTE SABLÉE
2h au Frais – 15min à 160°C

2

CRÈME DE PISTACHE
15min à 180°C

3

MARMELADE DE FIGUE

4

CRÈME LÉGÈRE À LA FIGUE

5

DRESSAGE

La veille Le jour J
  • Pâte Sablée
  • Crème de Pistache
  • Marmelade de Figues
  • Crème Légère de Figues
  • Dressage

Étape 1 : La Pâte Sablée

Ingrédients Matériel
165 g de farine T55
100 g de beurre doux
40 g d’œuf (≈ 1 petit œuf)
4 g de fleur de sel
65 g de sucre glace
25 g de poudre d’amandes
Batteur + Feuille (fouet plat)
Film alimentaire
Rouleau à pâtisserie
Cercle à tarte de Ф = 22 cm
Papier cuisson
  1. Sabler: Réaliser la pâte sablée en mélangeant, dans la cuve du batteur, la farine tamisée avec le beurre bien froid coupé en gros dés. Faire tourner à vitesse moyenne pendant 3-4 min jusqu’à obtention d’une texture sableuse. Ajouter l’œuf et la fleur de sel puis mélanger à nouveau jusqu’à incorporation complète. Ajouter enfin le sucre glace tamisé et la poudre d’amandes puis mélanger. Lorsque la pâte est homogène, former une boule puis la filmer et réserver au réfrigérateur pendant 2h.
  2. Abaisser et foncer: Réaliser le fond de tarte en farinant le plan de travail et abaisser la pâte sur 2 mm d’épaisseur. Piquer la pâte avec une fourchette puis foncer un cercle à tarte de diamètre 22 cm disposé sur une plaque de cuisson recouverte d’une feuille de papier cuisson. Bloquer le fond de tarte au congélateur 10-15 min avant cuisson. Cuire à 160°C pendant 15 min. Une fois cuite, laisser le fond de tarte refroidir à température ambiante. Elle doit être en légère sous-cuisson.
Recette Tarte Citron Fraise Basilic
Recette Tarte Citron Fraise Basilic

Étape 2 : La Crème de Pistache

Ingrédients Matériel
65 g de beurre doux
20 g de sucre semoule
60 g d’œuf (≈ 1,5 œufs)
45 g de poudre de pistache
1 cuil. à café de pâte de pistache
Batteur + Feuille (fouet plat)
Poche à douille
Douille lisse large
Petite spatule coudée
  1. Crémer: Réaliser la crème de pistache en crémant le beurre pommade dans la cuve du batteur afin d’obtenir une texture souple et lisse. Ajouter ensuite le sucre et les œufs puis la poudre et la pâte de pistache. Continuer à mélanger jusqu’à incorporation complète.
  2. Pocher: A l’aide d’une poche à douille munie d’une douille lisse large, pocher la crème de pistache sur le fond de tarte pré-cuit en dessinant des cercles concentriques depuis le centre. Étaler avec une petite spatule plate cette crème de pistache sur toute la surface du fond de tarte de manière à avoir une épaisseur homogène. Cuire à 180°C durant 15 à 20 min. Cela va également parfaire la cuisson du fond de tarte.

Étape 3 : La Marmelade de Figues

Ingrédients Matériel
100 g de figues
40 g d’eau
10 g de jus de citron jaune (≈ 1/2 citron)
20 g de sucre semoule
5 g de pectine
Mixeur plongeant
  1. Cuire et mixer: Dans une casserole, faire chauffer les figues coupées grossièrement avec l’eau et le jus de citron. Mélanger ensemble le sucre et la pectine afin d’améliorer la dissolution de cette dernière puis verser ce mélange en pluie dans la casserole tout en remuant puis porter l’ensemble à ébullition. Une fois l’ébullition atteinte, laisser réduire sur feu doux pendant 15 min. Laisser refroidir la marmelade à température ambiante puis la mixer grossièrement à l’aide d’un mixeur plongeant.

Étape 4 : La Crème Légère à la Figues

Ingrédients Matériel
20 g de fécule de maïs (Maïzena)
30 g de sucre semoule
20 g de jaune d’œuf (≈ 1 petit œuf)
250 g de purée de figues
10 g de jus de citron jaune (≈ 1 petit citron)
Qs de colorant alimentaire rouge
50 g de crème liquide
Batteur + Fouet
Film alimentaire
  1. Comme une crème pâtissière: Dans un cul-de-poule, mélanger au fouet le jaune d’oeuf avec le sucre et la fécule de maïs. Dans une casserole faire chauffer la purée de figues. Lorsque l’ébullition est atteinte, verser en 3 fois sur le mélange oeuf-sucre-fécule en mélangeant entre chaque ajout de purée de figues afin d’éviter la formation de grumeaux. Reverser l’ensemble dans la casserole et faire cuire à feu vif sans cesser de fouetter jusqu’à obtenir une texture épaisse de crème pâtissière.
  2. Fouetter et incorporer: Laisser refroidir à température ambiante puis y ajouter le jus de citron ainsi qu’une à deux gouttes de colorant rouge afin de rehausser la couleur. Mélanger jusqu’à incorporation complète puis filmer au contact. Réserver au réfrigérateur quelques minutes. Pendant ce temps, réaliser une crème montée en fouettant vivement les 50 g de crème liquide bien froide. Comme pour une crème diplomate, incorporer délicatement à la maryse cette crème montée à la « crème pâtissière à la figue ». Réserver au réfrigérateur jusqu’au moment du dressage.

Mon conseil :

  • Pour réaliser vous-même votre purée de figues, c’est très simple! Mixez finement environ 300 g de figues lavées et pelées. Prélevez ensuite la quantité nécessaire.
Recette Tarte Figues et Pistache
Recette Tarte Figues et Pistache

Étape 5 : Le Dressage

Ingrédients Matériel
40 g de pistaches concassées
500 g de figues fraîches
Qs de nappage neutre
Petite spatule coudée
Poche à douille
2 cures-dent
Disque en carton de Ф = 19 cm
Pinceau
  1. Étaler la marmelade: Verser 150 g de marmelade de figues, encore tiède, sur le fond de tarte puis l’étaler uniformément à l’aide d’une petite spatule coudée. Placer le fond de tarte 5 min au congélateur afin de faire figer la marmelade.
  2. Pocher et lisser: Pocher la crème légère à la figue sur le fond de tarte en dessinant des cercles concentriques puis lisser à hauteur des bords à l’aide d’une spatule coudée. Planter dans la tarte 4 demi cure-dents et déposer par dessus un disque en carton de 19 cm de diamètre en veillant à bien le centrer. Disposer des pistaches concassées sur tout le tour de la tarte laissé apparent par le disque. Retirer le carton et les cure-dents.
  3. Napper: Laver les figues, les sécher puis les couper en quatre dans le sens de la hauteur. Placer les quarts de figues, pointes vers le haut, dans la crème légère. Commencer cette disposition par les bords extérieurs de la tarte. Napper les figues de nappage neutre.
Recette Tarte Figues et Pistache
Recette Tarte Figues et Pistache
Recette Tarte Figues et Pistache

Toutes les Photos de la Recette :

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