Tarte Citron Fraise & Basilic2019-05-05T09:56:01+01:00

Project Description

Tarte Citron Fraise & Basilic

Recette Tarte Citron Fraise Basilic

8-10 parts

2h

intermédiaire

L’air s’adoucit, la nature s’éveille enfin sous les rayons du soleil qui nous comble de lumière et de chaleur. Le printemps est bien là! Et avec lui l’irrépressible envie de fruits frais et de fraîcheur nous envahit à nouveau. Ce dessert est plus qu’une simple création, j’ai imaginé un tarte à la fois généreuse et pétillante, fruitée et audacieuse. Elle vous plaira, j’en suis certain!

Les étapes de la recette :

1

CRÈME CITRON
1 nuit au Frais

2

PÂTE SUCRÉE
2h au Frais – 15min à 170°C

3

MERINGUE FRANÇAISE
1h30 à 80°C

4

CRÈME D’AMANDE AU CITRON
18min à 190°C

5

MARMELADE DE FRAISES & BASILIC

6

DRESSAGE

La veille Le jour J
  • Crème Citron
  • Meringue Française
  • Pâte Sucrée
  • Cuisson Pâte Sucrée
  • Crème d’Amande au Citron
  • Marmelade de Fraises et Basilic
  • Dressage

Étape 1 : La Crème Citron

(à préparer la veille)

Ingrédients Matériel
3,5 citrons jaunes bio
3 œufs
90 g de sucre en poudre
140 g de beurre doux
1 feuille de gélatine (2 g)
Zesteur
Presse agrumes
Thermomètre
Mixeur plongeant
Film alimentaire
Poche à douille
Douille lisse Ф = 12 mm
  1. Émulsionner: Plonger les feuilles de gélatine dans un bol d’eau bien froide pendant 15 min afin de les hydrater. Zester 1,5 citrons puis prélever le jus de tous les citrons. Dans une casserole, mélanger les œufs préalablement battus, le sucre, le jus et les zestes de citron puis faire chauffer l’ensemble à 85°C. Ajouter la gélatine essorée, mélanger puis laisser redescendre à 45°C. Ajouter petit à petit le beurre froid coupé en gros dés puis mixer avec un mixeur plongeant afin d’émulsionner la crème. Elle doit être lisse et onctueuse. Placer la crème citron dans un grand plat large, la filmer au contact puis la réserver une nuit au réfrigérateur.
  2. Mélanger: Le lendemain, mélanger vivement la crème citron quelques instants afin de lui redonner une certaine onctuosité, la placer dans une poche à douille munie d’une douille lisse large puis réserver au réfrigérateur 1h30 afin de lui redonner du corps.

Étape 2 : La Pâte Sucrée

Ingrédients Matériel
95 g de beurre mou
30 g de poudre d’amandes
50 g de fécule de pomme de terre
90 g de sucre glace
1 g de sel fin
55 g d’œufs (≈ 1 œuf)
180 g de farine T55
Batteur + Feuille (fouet plat)
Film alimentaire
Rouleau à pâtisserie
Cercle à tarte de Ф = 22 cm
Papier cuisson
  1. Crémer: Dans la cuve du batteur, réaliser la pâte sucrée en crémant le beurre pommade à l’aide de la feuille. Ajouter ensuite le sucre glace tamisé et les graines de vanille puis incorporer l’œuf battu et le sel. Verser la poudre d’amande et mélanger à nouveau. Terminer en versant la farine tamisée et l’incorporer en veillant à ne pas trop travailler la pâte. Former une boule avec la pâte puis filmer et réserver au réfrigérateur pendant 2h.
  2. Abaisser et foncer: Réaliser le fond de tarte en farinant le plan de travail et abaisser la pâte sur 2 mm d’épaisseur. Piquer la pâte avec une fourchette puis foncer un cercle à tarte de diamètre 22 cm disposé sur une plaque de cuisson recouverte d’une feuille de papier cuisson. Bloquer le fond de tarte au congélateur 10-15 min avant cuisson. Préchauffer le four à 170°C et cuire le fond de tarte 10-15 min environ. Elle doit être en légère sous-cuisson. Laisser le fond de tarte refroidir à température ambiante.
Recette Tarte Citron Fraise Basilic
Recette Tarte Citron Fraise Basilic

Étape 3 : Les Éclats de Meringue

Ingrédients Matériel
20 g de blancs d’oeufs (≃ 1/2 œuf)
20 g de sucre semoule
20 g de sucre glace
Batteur + fouet
Tamis ou Petite passoire
Papier cuisson
Petite spatule coudée
  1. Monter les blancs: Réaliser la meringue française en montant les blancs en neige dans la cuve du batteur. Ajouter ensuite le sucre semoule en pluie afin de serrer les blancs, c’est-à-dire de les rendre plus fermes. Tamiser le sucre glace sur les blancs en neige puis l’incorporer en mélangeant délicatement à l’aide d’une maryse. Verser la meringue sur une feuille de papier cuisson puis l’étaler avec une petite spatule coudée sur 2 mm d’épaisseur.
  2. Étaler et cuire: Faire sécher la meringue en la plaçant au four à 80°C pendant 1h à 1h30 en veillant à ce qu’elle ne blondisse pas. Une fois cuite, laisser la meringue refroidir à température ambiante puis la casser à la main de manière à former des éclats de meringue de tailles et de formes aléatoires. Réserver dans une boîte hermétique à l’abri de l’humidité.
Recette Tarte Citron Fraise Basilic
Recette Tarte Citron Fraise Basilic

Étape 4 : La Crème d’Amande au Citron

Ingrédients Matériel
65 g de beurre doux
20 g de sucre semoule
60 g d’œuf (≈ 1,5 œufs)
45 g de poudre d’amande
zestes d’un citron jaune bio
Batteur + Feuille (fouet plat)
Poche à douille
Douille lisse large
Petite spatule coudée
  1. Crémer: Réaliser la crème d’amande en crémant le beurre pommade en le travaillant au fouet dans un cul-de-poule afin d’obtenir une texture souple et lisse. Dans la cuve du batteur, mélanger à l’aide de la feuille, le beurre crémé, le sucre et les œufs. Y ajouter ensuite la poudre d’amandes et les zestes de citron. Continuer à mélanger jusqu’à incorporation complète.
  2. Pocher et cuire: A l’aide d’une poche à douille munie d’une douille lisse large, pocher la crème d’amande sur le fond de tarte pré-cuit en dessinant des cercles concentriques depuis le centre. L’étaler avec une petite spatule plate sur toute la surface du fond de tarte de manière à avoir une épaisseur homogène. Cuire la crème d’amande à 190°C durant 15 à 18 min. Cela va également parfaire la cuisson du fond de tarte. En fin de cuisson, la crème d’amande doit être moelleuse et légèrement dorée.

Étape 5 : La Marmelade de Fraises et Basilic

Ingrédients Matériel
300 g de fraises
80 g d’eau
20 g de jus de citron jaune (≈ 1/2 citron)
40 g de sucre semoule
10 g de pectine NH
8 g de basilic frais ciselé
Mixeur plongeant
Petite spatule coudée
  1. Réduire: Dans une casserole, mélanger l’eau, le jus de citron et les fraises coupées grossièrement. Mélanger ensemble le sucre et la pectine afin d’améliorer la dissolution de cette dernière. Verser ensuite ce mélange petit à petit, à froid, dans la casserole tout en remuant puis porter l’ensemble à ébullition. Une fois l’ébullition atteinte, laisser réduire à feu doux pendant 15 min en mélangeant de temps en temps. Couler la marmelade, encore chaude, sur la crème d’amande du fond de tarte, puis l’étaler régulièrement avec une petite spatule coudée. Laisser prendre à température ambiante puis placer l’ensemble au réfrigérateur jusqu’au moment du dressage.
Recette Tarte Citron Fraise Basilic
Recette Tarte Citron Fraise Basilic
Recette Tarte Citron Fraise Basilic

Étape 6 : Le Dressage

Ingrédients Matériel
Quelques fraises fraîches
Qs de petites feuilles de basilic frais
Aucun
  1. Pocher et décorer: Placer la crème citron dans une poche à douille munie d’une douille lisse large puis pocher de généreuses pointes de crème en commençant par les bords de la tarte. Disposer harmonieusement quelques fraises coupées en 4 ainsi que de jeunes feuilles de basilic frais. Terminer en plaçant verticalement des éclats de meringue française afin de donner un peu de hauteur à cette tarte.

Mon conseil :

  • Ne disposez les éclats de meringues qu’au moment de la dégustation. En effet, la meringue est très sensible à l’humidité et les éclats risquent de s’humidifier et de retomber totalement si vous les mettez en contact avec la crème trop tôt.
Recette Tarte Citron Fraise Basilic
Recette Tarte Citron Fraise Basilic
Recette Tarte Citron Fraise Basilic

Si les éclats de meringues ont ramolli au moment du dressage, repassez-les au four à 80°C durant 15-20 min afin de les sécher à nouveau.

Toutes les Photos de la Recette :

3 Comments

  1. wodzinski jean 5 mai 2019 at 20 h 51 min - Reply

    tres bonne tarte

  2. Martine Coudret 25 mai 2019 at 9 h 18 min - Reply

    Bonjour,
    Dans la pâte sucrée de la tarte citrons fraises figure de la fécule mais je ne vois pas quand l’incorporer. Je ne l’ai donc pas mise dans ma préparation de pâte.
    J’adore vos déroulés de recettes, on ne perd pas de temps, tout est fait dans l’ordre. Merci beaucoup de partager votre savoir.

    • pastryfreak318 25 mai 2019 at 9 h 55 min - Reply

      Bonjour,
      Il s’agit peut être d’une coquille. Il faut la rajouter avec la farine.

      Merci pour ce complément. Ravi que mes recettes vous plaisent!

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