Tarte Cerises de H. Pouget2019-03-20T10:06:40+01:00

Project Description

Tarte Cerises de H. Pouget

Recette Tarte Cerises Hugues Pouget

8-10 parts

2h

intermédiaire

C’est la plus généreuse des tartes aux cerises que je connaisse. Cette recette, tirée du livre Les 5 Saisons par Hugo & Victor, on la doit au chef Hugues Pouget connu pour sublimer les fruits et respecter leur fraîcheur. Le fruit est exploité au maximum pour un résultat riche en cerise. Le petit plus de cette tarte? Une crème d’amande au zeste de citron qui vient apporter le pep’s qui réveille ce fruit des plus sucrés naturellement.

Les étapes de la recette :

1

PÂTE SABLÉE
4h au Frais – 20min à 170°C

2

CRÈME D’AMANDES
50min à 190°C

3

CRÈME LÉGÈRE À LA CERISE

4

COMPOTÉE DE CERISES

5

DRESSAGE

La veille Le jour J
  • Pâte Sablée
  • Crème d’Amandes
  • Cuisson
  • Compotée de Cerises
  • Crème Légère à la Cerise
  • Dressage

Étape 1 : La Pâte Sablée

Ingrédients Matériel
175 g de farine T45
105 g de beurre doux
40 g d’œuf battu (≈ 1 petit œuf)
4 g de fleur de sel
65 g de sucre glace
25 g de poudre d’amandes
Batteur + Feuille (fouet plat)
Film alimentaire
Rouleau à pâtisserie
Cercle à tarte de Ф = 22 cm
Papier cuisson
  1. Sabler: Réaliser la pâte sablée. Dans la cuve du batteur, sabler la farine avec le beurre bien froid coupé en gros dés en utilisant la feuille. Y ajouter l’œuf battu et le sel puis le sucre glace et la poudre d’amandes puis mélanger à nouveau. Veiller à ne pas trop travailler la pâte pour ne pas lui donner trop d’élasticité. Former une boule avec la pâte puis la filmer et la réserver au réfrigérateur pendant 4h ou au mieux une nuit.
  2. Abaisser et foncer: Sur un plan de travail fariné, réaliser le fond de tarte en abaissant la pâte sur 3-4 mm d’épaisseur, la piquer à l’aide d’une fourchette puis foncer un cercle de 22 cm de diamètre préalablement disposé sur une feuille de papier cuisson et une plaque de cuisson. Bloquer le fond de tarte au congélateur 10 – 15 min avant cuisson. Préchauffer le four à 170°C et cuire le fond de tarte 20 min environ. Elle doit être en légère sous-cuisson. Laisser refroidir à température ambiante.

Étape 2 : La Crème d’Amandes

Ingrédients Matériel
65 g de beurre doux
20 g de sucre semoule
65 g d’œuf (≈ 1,5 œufs)
45 g de poudre d’amandes
Le zeste de 2 citrons jaunes bio
Batteur + Feuille (fouet plat)
Poche à douille
Douille lisse large
Petite spatule coudée
  1. Crémer: Réaliser la crème d’amandes en crémant le beurre en le faisant ramollir au micro-ondes quelques secondes puis en le travaillant au fouet dans un cul-de-poule afin d’obtenir une texture souple et lisse. Dans la cuve du batteur, mélanger à l’aide de la feuille, le beurre crémé avec le sucre puis ajouter progressivement les œufs préalablement battus. Y ajouter ensuite la poudre d’amandes et les zestes de citron. Continuer à mélanger jusqu’à incorporation complète.
  2. Pocher et cuire: A l’aide d’une poche à douille munie d’une douille lisse large, pocher la crème d’amandes en colimaçon sur le fond de tarte pré-cuit. Étaler avec une petite spatule plate cette crème d’amandes sur toute la surface du fond de tarte de manière à avoir une épaisseur homogène. Préchauffer le four à 190°C et cuire la crème d’amandes durant 8 à 10 min. Cela va également parfaire la cuisson du fond de tarte.
Recette Tarte Cerises Hugues Pouget
Recette Tarte Cerises Hugues Pouget

Étape 3 : La Crème Légère à la Cerises

Ingrédients Matériel
18 g de jaune d’œuf (≈ 1 petit œuf)
25 g de sucre semoule
18 g de fécule de maïs (Maïzena)
225 g de purée de cerises
45 g de crème fleurette
Film alimentaire
  1. Mélanger et cuire: Dans un cul-de-poule, fouetter le jaune d’œuf avec le sucre puis ajouter la fécule et mélanger à nouveau. Verser la purée de cerises dans une casserole puis la porter à ébullition. La verser ensuite en 3 fois sur le mélange œuf-sucre-fécule en mélangeant entre chaque ajout afin d’éviter la formation de grumeaux. Reverser l’ensemble dans la casserole et faire cuire à feu vif sans cesser de fouetter jusqu’à obtenir une texture épaisse de crème pâtissière. Filmer au contact puis laisser refroidir à température ambiante. Placer ensuite au réfrigérateur quelques minutes.
  2. Incorporer délicatement: Pendant ce temps, réaliser une crème montée en fouettant vivement les 45 g de crème fleurette bien froide. Incorporer cette crème montée à la « crème pâtissière à la cerise » en mélangeant délicatement à l’aide d’une maryse. La réserver au réfrigérateur jusqu’au moment du dressage.

Étape 4 : La Compotée de Cerises

Ingrédients Matériel
230 g de cerises fraîches
40 g de sucre semoule
10 g de sirop d’orgeat
Aucun
  1. Réduire: Laver les cerises puis les couper en deux afin de les dénoyauter. Dans une casserole, cuire tous les ingrédients ensemble durant 15 min en mélangeant régulièrement. Laisser réduire quelques minutes à feu doux afin de laisser évaporer l’excédent d’eau. Laisser refroidir la marmelade à température ambiante puis placer au réfrigérateur jusqu’au moment du dressage.

Étape 5 : Le Dressage

Ingrédients Matériel
500 g de cerises noires fraîches
Qs de jus de citron
30 g de nappage neutre
30 g de sirop d’orgeat
Qs de colorant rouge alimentaire
Petite spatule coudée
Poche à douille
Douille lisse large
Pinceau
  1. Pocher et lisser: Verser la compotée de cerises sur la crème d’amandes du fond de tarte puis l’étaler uniformément à l’aide d’une petite spatule coudée. Placer la crème légère à la cerise dans une poche à douille munie d’une douille lisse large. La pocher en colimaçon sur la compotée de cerises du fond de tarte. Lisser cette crème à hauteur des bords de la tarte à l’aide d’une spatule coudée. Placer le fond de tarte au réfrigérateur jusqu’au dressage des cerises.
  2. Disposer les cerises: Laver les cerises, les sécher dans un torchon propre, les équeuter puis les couper en deux et ôter le noyau. Plonger les demi-cerises dans un un bain d’eau froide légèrement citronnée afin d’éviter qu’elles ne s’oxydent à l’air. Placer les demi-cerises, en épi dans la crème légère en les inclinant légèrement vers l’arrière. Commencer cette disposition par les bords extérieurs de la tarte pour finir par le centre. Veiller à inverser l’inclinaison des demi-cerises à chaque changement de cercle de cerises.
  3. Napper: Faire chauffer le nappage neutre, puis ajouter le sirop d’orgeat et quelques gouttes de colorant rouge. Utiliser un pinceau pour napper les faces coupées de chaque demi-cerise.

Mon conseil :

  • Choisissez des fruits de qualité, bien charnus, afin de profiter d’une tarte très gouteuse.
Recette Tarte Cerises Hugues Pouget
Recette Tarte Cerises Hugues Pouget
Recette Tarte Cerises Hugues Pouget

Toutes les Photos de la Recette :

Laisser un commentaire

preloader